Hervé This es un físico-químico francés, miembro del "Institut Nacional de la Recherche Agronomique” y de la “Académie Nationale de Cuisine".
Está considerado como el padre de lo que se ha venido en llamar la gastronomía molecular o cocina molecular. Esto no es ni más ni menos que la utilización de la ciencia para entender los procesos físico-químicos que sufren los alimentos al ser cocinados.
La idea, es que de esta manera, si comprendemos los procesos que hacen que los alimentos se transformen, podremos controlarlos y ejercitar una técnica más eficaz en la cocina.
Un ejemplo práctico: el huevo duro perfecto.
¿Sabe usted cuánto tiempo debe cocer un huevo duro para que quede perfecto? ¿Sabe cómo centrar la yema en la clara? ¿Qué debemos hacer para que no se rompa la cáscara? ¿A qué temperatura lo cocemos?
Consultemos el libro de Ervé This: Tratado Elemental de Cocina, publicado en España por Editorial Acribia.
Según M. This, un huevo duro perfecto debe reunir una serie de condiciones: la cáscara no debe estar rota ni debe quedar pegada al huevo, tiene que salir con facilidad cuando la quitemos; la clara debe ser blanca y compacta; y la yema debe estar perfectamente centrada, bien cocida pero jugosa, y por supuesto sin olores a azufre ni reflejos verdosos.
Lo primero que hay que hacer para que la cáscara no se rompa durante la cocción es practicar un pequeño agujerito con un alfiler en la base del huevo para liberar el contenido de aire de la pequeña cámara de la base. Este aire es el responsable de la rotura de la cáscara al expandirse con la temperatura.
Para que la yema quede centrada en la clara nos ayudaremos de la fuerza centrífuga. Así es, sólo tendremos que remover el agua con cierta intensidad de vez en cuando durante los 3 o 4 primeros minutos de cocción. Ese es el tiempo que tardará la clara en solidificarse.
Y para que el huevo quede con la yema bien cocida pero jugosa y sin los molestos tonos verdosos, debemos controlar la temperatura y el tiempo de cocción. Los tonos verdosos de la yema no son más que sulfuro de hierro precipitado por una excesiva cocción de las proteínas de la clara. Por tanto, será crucial establecer a partir de que temperatura esto sucede.
Pues bien, teniendo en cuenta que la clara solidifica a 62ºC y la yema a 68ºC, M. This recomienda cocer los huevos un poco más de 10 minutos a 69ºC. Claro, este "poco más" dependerá del tamaño del huevo y de la temperatura inicial de este.
Para los que no tenemos posibilidades de control tan exhaustivo de la temperatura de cocción deberemos conformarnos con el método tradicional. El agua hirviendo, esto es a 100ºC, y un rango de cocción de entre 8 y 10 minutos dependiendo del tamaño, la temperatura inicial del huevo, y nuestros gustos personales.
Con esto y unas cuantas pruebas para encontrarle el punto justo de cremosidad a la yema, seguro que acertamos.
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