La gastronomía judía es una cocina familiar con raíces ancestrales, que esta directamente relacionada con las fiestas del calendario judío y con el descaso sabático. Tiene integrada algunas especialidades culinarias de todos los países de la Diáspora.
La cocina judía sigue una serie de reglas alimentarias llamadas kashrut, que están descritas en la Torá, analizadas y desarrolladas en el Talmud y codificadas en el Shuljan Aruj, código legal judío. Divide los alimentos en apto “kaser“ o prohibido “taref“.
Aunque pueda parecer que las reglas de la kashrut limitan mucho diversidad de alimentos, también es cierto que garantizan la frescura de los productos, donde los animales perfectamente sanos son sacrificados, sin sufrimiento, la carne de vaca y carnero únicamente, es cuidadosamente e higiénicamente manipulada, lavada, salada y flambeada para quitar toda la sangre, ya que está totalmente prohibido comer sangre animal, a excepción de la de pez.
Tradicionalmente, el pescado se prepara el viernes y es comido el sábado, día en el que esta prohibido incluso encender el fuego, el huevo es el símbolo de totalidad y de la muerte, figurando en numerosos platos de fiesta, la miel recuerda a la Tierra Prometida y el pan trenzado “hallah“ a los panes de sacrificio. La forma que se les da a los alimentos pueden hacer referencia a personajes bíblicos, como las “orejas de Hamán“, dulce clásico de la fiesta del Purim.
Para compensar los ayunos obligatorios (tres días completos como mínimo a lo largo del año), se organizan después copiosas comidas, ya que a pesar que la religión está en contra de la glotonería y de la embriaguez, no condena disfrutar de los placeres de la mesa.
La gastronomía judía esta dividida en dos ramas principales, de los sefardíes, judíos de España y de los países mediterráneos, y de la los askenazíes, judíos de Europa Central, ambas han mantenido formas de cocción similares, pero las recetas han ido incorporado tanto formas de cocción como productos locales.
Aunque de una forma general, en la cocina judía predomina la fritura, sobre todo en sus postes, y la mezcla de lo dulce con lo salado, como por ejemplo la carpa rellena, las cebollas con azúcar, la pástela o las empanadillas de pasta rellenas de carne, miel y hortalizas.
Una de sus características principales y fundamentales, es la prohibición de consumir y cocinar juntos productos y derivados cárnicos con productos o derivados lácteos, llegando incluso a utilizar utensilios de cocina, vajillas, cubiertos y baterías distintas.
Foto | JP Puerta y cp_polla
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