Es bastante probable que, habiendo visitado o no las Islas Canarias, conozcáis las bondades del mojo, la salsa más popular del archipiélago. Perfecta para acompañar las tradicionales patatas (o papas) arrugadas, entre muchos otros platos. Y es que, aunque el binomio mojo-papa es el más conocido, no es el único.
Esta salsa tradicional es seña de identidad fundamental de la gastronomía canaria. Cada día en las Canarias infinidad de platos a base de pescado, carnes blancas y/o verduras se ven engrandecidos con un mojo a su vera. Y no es de extrañar porque es una delicia y en prepararlo se tarda cero coma.
Para la elaboración de esa salsa se parte de una combinación de aceite, vinagre y ajo. El añadido de otros ingredientes a esta mezcla base deriva en la diferenciación de los mojos en rojos y verdes, suaves y picones (o picantes). Los rojos: con pimientos, con o sin tomate, los verdes: de perejil y cilantro, pueden llevar también aguacate.
A los mojos rojo o mojo picón y el verde, que son los más comunes, se le suma un amplio abanico de recetas de mojo que incluyen ingredientes sorprendentes: quesos, almendras, guindillas, todo tipo de hierbas o condimentos e incluso frutas.
Los mojos rojos complementan bien alimentos de sabor intenso: todo tipo de carnes, casquería, sardinas, caballa, entre otros. Y los mojos verdes se suelen servir con verduras, mariscos y pescados blancos -de sabor suave-. Pero, definitivamente, el acompañante principal e indispensable de los mojos es la patata o papa arrugada canaria.
Cada cual lo elabora a su manera, pero la genialidad de esta salsa es que todos conservan la esencia del mojo. Su variedad y popularidad se deben a lo sencillo que resulta prepararlos, a su peculiar sabor y a lo versátiles que resultan a la hora de acompañar otros alimentos.
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Cómo se hace el mojo canario
Para elaborar un mojo a la vieja usanza se necesita un mortero o almirez. Los ingredientes se machacan a mano, en crudo, permitiendo que cada cual conserve su personalidad y mantenga todas sus vitaminas, resultando por ello muy sanos. Aunque siempre hay una excepción a la regla, en este caso es el mojo palmero que lleva el ajo frito.
No obstante, existe una manera de preparar el mojo verde que es más fácil y, sobre todo, que requiere de cero esfuerzo físico. El único requisito es contar con una batidora de mano y seguir la receta que os damos a continuación. En cinco minutos tendréis la salsa lista para su consumo.
El mojo tradicional se elabora en mortero
Lavamos bien el cilantro y lo secamos. Pelamos los dientes de ajo. Retiramos las semillas de la pimienta picona o la guindilla (solo si queremos un mojo picante, en caso contrario prescindimos de este ingrediente).
Introducimos los tres ingredientes anteriores en el vaso de una batidora y agregamos el vinagre, el comino y un pellizco de sal. Trituramos hasta obtener una masa uniforme. Añadimos el aceite poco a poco sin parar de batir hasta que emulsione la salsa.
Conservación y reemplazos
El mojo verde se puede usar inmediatamente. Aunque, si nos sobra o lo vamos a utilizar más tarde, lo ideal es guardarlo en un bote cerrado herméticamente y dentro de la nevera. Aguanta en buen estado entre cuatro y cinco días.
A esta fórmula básica se le puede añadir pimiento verde y/o perejil, combinando las cantidades al gusto. Igualmente, el perejil es un buen sustituto del cilantro para aquellos poco aficionados a esta hierba.
En qué recetas podemos usar el mojo verde canario
Además de con recetas tradicionales canarias, el mojo verde casa bien con todo tipo de verduras, aves, mariscos y pescados blancos (de sabores suaves), ya sea asados, cocidos, a la plancha o a la parrilla. Aquí van algunas propuestas.
- Queso asado canario
- Lubina con calabacín, ají dulce y tomates cherry al horno
- Pulpo al horno a la murciana
- Ensalada italiana de pulpo y patata
- Langostinos al horno
- Dorada en papillote al microondas
- Pez espada o emperador empanado a la plancha
- Merluza a la romana
- Pixín o fritos de rape
Patatas o papas arrugadas
- Albóndigas de verduras
- Boniatos asados
- Patatas asadas
- Patatas machacadas
- Alcachofas al horno
- Parrillada de verduras
- Pescado a la parrilla
Foto portada | iStock
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