Continuando con la serie de las envolturas de embutidos y salchichas esta vez le toca el turno a las tripas artificiales y resulta que en España tenemos una de las empresas más potentes en este sector a nivel mundial, VISCOFAN S.A.
Para hacer frente a la producción mundial de embutidos y salchichas son necesarias las tripas artificiales, por su producción, características para la automatización de los procesos y porque se pueden adaptar mejor a los productos que se vayan a elaborar.
A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno, celulosa y plástico. Resumo a continuación sus características:
Colágeno
Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse en su composición, ya que es colágeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo que más la diferencia, no tener imperfecciones, pero tiempo al tiempo…
El colágeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos (muchos), son convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento.
La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las más importantes, su conservación mucho más cómoda y la esterilidad, la hacen un competidor con muchas ventajas frente a la tripa natural.
Según mi opinión el consumidor medio no se da cuenta de si la tripa es de origen artificial o natural por lo que el uso del colágeno está mas que justificado.
Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla, pero esto también sucede con las tripa naturales.
Celulosa
¿Nos comemos la celulosa? La verdad, sería como comerse un folio, pero por suerte no la comemos porque las salchichas son peladas en producción después de haberlas cocido. Vuelvo a repetir, son peladas, a muchos esto les puede llamar la atención pero es así, se puede ver una peladora a continuación.
Últimamente en algún supermercado me he encontrado con una alguna salchicha embutida en celulosa y sin pelar, porque aprovechan la envoltura para poner ingredientes y el resto de indicaciones, entre las que esta la de pelar antes de comer.
Es una tripa mucho más resistente que la de colágeno y más barata, y para la elaboración de salchichas cocidas es muy utilizada.
Plástico
Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc…
La características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipado y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno, en los productos.
Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegadas y listas para embutir si están en forma de stick.
Además de estas tres envolturas artificiales existen otras como:
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Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre grande. Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad.
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Láminas de colágeno: Para envolver jamones.
Espero que con estos apuntes que se han dado todos sepamos un poco más acerca de cómo están elaborados nuestros alimentos. Sin duda, es un tema curioso y del que se habla muy poco.
Más información | Viscofan S.A.
En Directo al Paladar | Las envolturas de los embutidos y salchichas (I): Tradición y situación actual
En Directo al Paladar | Las envolturas de los embutidos y salchichas (II): La tripa natural
