He leído un genial artículo, como siempre, de Caius Aspicius donde compara a Carlos Arguiñano y Jamie Olivier. No es que compare exactamente el tipo de cocina que desarrolla cada uno, sino más bien con qué limpieza cocinan. En concreto el artículo se llama “Cocinero limpio, cocinero guarro”. Os podéis imaginar que el cocinero limpio es Karlos Arguiñano y el guarro, Jamie Olivier.
La verdad que estoy muy a favor de lo que dice, no podría ser de otra forma. Por un lado alaba el trabajo desarrollado por Karlos Arguiñano por su labor excelente como comunicador, acercando la cocina a todos por igual y además haciéndolo de una forma impecablemente higiénica.
Por el otro lado Olivier, uno de los cocineros del Reino Unido más populares y que nos demuestra un arte difícilmente alcanzable por otros. Además de una preocupación exquisita por la nutrición infantil. Pero tiene el defecto de manipular absolutamente todo con las manos, comer mientras cocina (quién no lo hace), cortar los alimentos en la propia encimera, no limpia si no que aparta los despojos, etc.
No le falta razón a Caius. Aunque siempre tiene que haber un pero, para quien no está del todo de acuerdo.
No nos olvidemos que los santos no siempre han sido santos ni los demonios son del todo demonios. Todos tenemos cosas buenas y malas y no iba a ser menos Karlos o Jamie.
El primero no siempre fue así de “higiénico”. Recuerdo al principio, cuando fue el primero en esto de los programas de cocina a cargo de un cocinero profesional, que se le achacó precisamente una escasa preparación en la limpieza y manipulación de los alimentos.
¿Tablas de madera? Se sabe, de largo, que no son lo que se dice muy higiénicas. Y no digamos el limpiar, como hacía antes y creo que ya no hace, la superficie de manipulación de alimentos con un trapo que luego se colgaba en el mandil. Claro está que la contaminación cruzada está al alcance de todos.
Pero si Karlos no es el Santo que pensamos, es muy difícil pensar que Jamie lo sea aunque sea un poco. Su cocina me gusta por el dinamismo que desprende. Por el gran conocimiento de la materia prima que tiene. Por el amor con la que cocina. Y nunca me ha gustado porque realmente es guarro, como dice Caius. Aunque es eso justamente lo que hace ver todas las otras cualidades positivas que ge descrito.
Si no fuese por esa muestra rápida, casi frenética, de cocinar, con las manos, cortar en la propia encimera de la cocina (también de madera, por cierto), creo que no percibiríamos el mismo amor que tiene por la cocina.
Del mismo modo, yo siempre me he preguntado que si los programas de cocina deben pasar los mismos controles sanitarios que una cocina de un restaurante. No sé si alguien me podría contestar, pero me da la sensación de que no es así.
Recuerdo un programa del inglés, en su casa de campo, que cortaba coliflores de muchos y variados colores y formas encima de una encimera improvisada que era realmente un tronco viejo y gastado. Me entraron los siente males. Por eso estoy muy de acuerdo con Caius.
En lo que no puedo estar nada de acuerdo es en mezclar la higiene con los ingredientes y mezclaros en el mismo saco. Sin duda alguna la cocina de Karlos Arguiñano es más una cocina muy casera dirigida a un público femenino maduro más que a otro tipo de público a pesar de que lo veamos quienes no somos femeninos ni tampoco maduros.
Y la cocina inglesa moderna es una cocina con muchas influencias en especial de lugares exóticos, como la India. Por lo que las especias, hierbas aromáticas y chiles están al orden del día.
Creo que no cabe discusión si lo que se pretende es enjuiciar una comida desde un punto de vista de otro tipo de comida. Todas y cada una de las comidas son respetables. Lo que no, está claro, es la limpieza. Un cocinero debe ser limpio aquí y allí, y además hacer ver a los demás que lo es.
Vía | Heraldo
Más información | Jamie Olivier | Carlos Arguiñano
