Un tajine es un recipiente para cocinar fabricado en barro cocido, y compuesto por un plato hondo y una tapa de forma cónica. Además de al recipiente, también se llama tajine al guiso que se prepara en él, de la misma forma que ocurre con los calderos, paellas, y otros utensilios de cocina, que dan también nombre a los platos preparados en ellos.
La cocina en el tajine (se pronuncia tayín) es característica de Marruecos, y otros países del Magreb. Se caracteriza por ser una cocción muy lenta, originada por el diseño del tajine, que permite repartir el calor por su interior de forma eficiente, con un menor gasto energético.
La tapa cónica, hace que el vapor de agua que se origina en la cocción, se quede dentro del recipiente, por lo que los alimentos se mantienen en contacto con el vapor y así, conservan mejor sus propiedades y características organolépticas principales.
Además, como el barro es un recipiente que aguanta mucho el calor, después de preparado el alimento, si se mantiene dentro del tajine con la tapa puesta, aguanta bastante tiempo la temperatura de servicio. Por este motivo, la cicina en tajine es muy interesante también en términos de reducción de consumo energético.
Cómo curar un tajine antes de cocinar
Un tajine, como cualquier otro recipiente de barro, necesita de un proceso de preparación antes de ser usado por primera vez. El motivo es asegurarnos de que podrá ser utilizado muchas veces, sin que los cambios de temperatura originados por la cocina puedan agrietarlo o hacer que se nos rompa.
Este proceso es aplicable a cualquier otra cazuela o fuente de barro que podamos adquirir en un mercado, y recoge algunas técnicas populares, que asegurarán que nuestro cacharro nos dure mucho más. A este proceso se le llama curado, y existen distintas formas de hacerlo.
Por supuesto en el caso de los modernos tajine de hoy en día, que son de porcelana o de cerámica barnizada, o incluso de silicona, no es necesario hacer este proceso, pero si tenemos algún cacharro de barro en crudo sin barnizar, estas técnicas nos serán muy útiles para dejar nuestras cazuelas listas para el uso.
Inmersión en agua y horneado
La forma más recomendable consiste en dejar el tajine sumergido en agua durante seis u ocho horas, o si lo preferís, dejarlo toda la noche cubierto con agua. Pasado ese tiempo, tirar el agua, y untarlo entero con aceite de oliva. Hay que hacer esto tanto con el recipiente como con la tapa cónica.
Una vez untado, se mete en el horno (sin precalentar) y se pone a 160º dejando que se hornee durante una hora. Después se apaga el horno y se deja que el tajine se enfríe dentro. Y ya está listo para usar.
Otras técnicas populares de curación de cacharros de barro
Otra técnica para curar el tajine es una variante de la anterior, consistente en frotar el tajine con un diente de ajo, tanto por fuera como por dentro, después de haber dejado el tajine o la olla de barro sumergido en agua, durante una noche. Después, hay que volver a llenarlo de agua, y ponerla a hervir.
Por último otra técnica extendida es untar primero con ajo toda la superficie, luego barnizarlo con un pincel mojado en clara de huevo y dejar que se seque sobre el barro. Finalmente, se llena el tajine o la olla con leche y se lleva a ebullición. Terminado el proceso se lava bien el cacharro y ya está listo para usar.
Personalmente, lo que yo hice con mi tajine para prepararlo para que esté listo para cocinar, fue la primera opción, es decir, primero inmersión, luego barnizado con aceite y luego horneado suave, y desde entonces, mi tajine está perfectamente operativo. Y vosotros, conocéis alguna otra técnica para curar ollas de barro?
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