Aunque ya había hecho antes el helado de pistacho con un resultado bastante aceptable, esta receta que publicó mi amigo Carlos el año pasado creo que es la definitiva y la que repetiré una y otra vez. Tiene una textura perfecta y un delicioso sabor a frutos secos tostados, nada que ver con el sabor difícil de identificar de algunos helados de pistacho comerciales.
El secreto creo que está en la pasta de pistacho de la marca Babbi que Carlos recomienda y yo no tengo más remedio que secundarlo dado el magnífico helado que he conseguido con ella. Me he permitido introducir un pequeño cambio al caramelizar los pistachos troceados que hacen un contraste crujiente de lo más agradable.
Ponemos en un cazo la nata, la leche, la miel y la pasta de pistacho y lo calentamos hasta que esté a punto de hervir. Ponemos en un cuenco grande las yemas de huevo y el azúcar glas y batimos hasta que blanqueen. Vertemos la mezcla del cazo caliente en un chorro fino sobre la mezcla de yemas sin parar de remover.
Ponemos de nuevo toda la mezcla en el cazo y calentamos sin dejar de remover hasta que la mezcla espese un poco. Debe alcanzar unos 80/83º C, sin pasarnos de esta temperatura pues se cuajan las yemas. Dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente y luego lo ponemos en el frigorífico hasta que esté bien frío. Entonces lo ponemos en la heladera hasta que esté hecho el helado.
Para hacer los pistachos caramelizados, ponemos una sartén pequeña al fuego y tostamos ligeramente los pistachos. Los apartamos y los dejamos enfriar. Ponemos en la misma sartén el azúcar y los pistachos y los ponemos al fuego hasta que el azúcar empiece a burbujear y adquiera un tono dorado.
Apartamos del fuego, removemos para que los pistachos se cubran de caramelo por todas partes y los vertemos en un papel de horno puesto sobre una superficie que resista el calor extendiendo bien. Una vez fríos, los ponemos en una bolsa de plástico y los machacamos con la mano del mortero hasta que estén irregularmente troceados. Los añadimos al helado unos minutos antes de sacarlo de la heladera.
Con qué acompañar el helado de pistacho
Este helado de pistacho está tan rico que apetece en cualquier momento, ya sea como postre o a media tarde y tiene el éxito asegurado si se lo ofrecéis a vuestros invitados. Si os gusta con un color más vivo podéis ponerle unas gotas de colorante verde, aunque con este color pálido tiene un aspecto mucho más natural.
En DAP | Tiramisú helado
