Quizás el debate sobre cuáles son las mejores croquetas de nuestro país nos haga dudar entre las de Nacho Manzano y las croquetas de Francis Paniego. Ya os contaré en otro post cómo son las de Nacho, -que elabora su masa con aceite de oliva-, pero hoy os voy a contar cómo las elabora el chef de Echaurren y Tondeluna.
La receta de sus croquetas de pollo y jamón, recoge la tradición familiar que inició su madre, que tuvo el mérito de hacer las croquetas con la masa fina, cremosa y casi líquida hace más de 50 años, cuando lo normal era hacer las croquetas más espesas o macizas. Tras aprenderlas y hacerlas con él, hoy os enseño a preparar una de las mejores recetas de croquetas que se pueden tomar en nuestro país.
Hace unas semanas, tuve la ocasión de asistir a un taller de cocina que impartía Francis Paniego en Kitchen Club, en el que nos explicó con detalle cómo elaborar en casa su receta de croquetas así como otras recetas de su cocina, como el aperitivo de falsas aceitunas negras con pimiento, sus callos hechos de piel de cerdo o unas gambas al ajillo con "trampant-ajo".
El curso, que fue realmente magnífico y lleno de información interesante, tuvo además un increíble colofón, una sorpresa tremenda ya que tras impartir el taller, el genial chef nos invitó a disfrutar su menú degustación de 10 platos, que nos sirvió en compañía de su equipo, como cena para todos los asistentes. Al final, el curso que comenzó a las 20 horas, terminó pasadas las 2 de la madrugada.
Como bien explicaba el chef, para hacer croquetas hay que tener tiempo porque un día haces la masa, otro las boleas y formas y después es cuando las puedes freír y servir. En su restaurante, la tarea de hacer la pasta de croquetas se hace con otras cantidades pero nos facilitó esta receta con estas proporciones para poder hacer sus croquetas a nivel doméstico. Doy fe que la receta es infalible.
Comenzamos poniendo en una sartén grande o una cazuela la mantequilla, para que se derrita a fuego lento. Ahí añadimos el jamón serrano muy picado para que se vaya rehogando con la mantequilla y suelte sus jugos. Aparte, se rehoga la pechuga de pollo cortada en trozos con una cebolla para que ésta endulce ligeramente al pollo. Cuando la pechuga está hecha se retira la cebolla y se tritura la pechuga en un robot para dejarla como serrín.
Añadimos los 50 g de serrín de polvo a la mantequilla con el jamón y tras rehogar un poco añadimos la harina removiendo hasta hacer un roux que al principio será espeso. Lo trabajamos para tostar la harina para que no quede cruda y vamos añadiendo leche poco a poco. Francis Paniego pone la leche en una cazuela a cocer y cuando llega a ebullición la apaga mientras empieza con el roux. Después tiene disponible la leche bastante caliente para ir haciendo la bechamel.
Se va añadiendo leche mientras se trabaja la bechamel hasta que esté suave y ligera. La cantidad de leche va entre un litro y dos, por lo que he puesto 1,5 litros en ingredientes. La cuestión es trabajar y remover hasta que se consiga una textura espesa de masa de croquetas o pasta bechamel. Entonces se le da el toque maestro, añadiendo un poco de jugo de carne. Francis Paniego explicó que es la salsa que usan para el redondo y otros asados hecha con puntas de carne, verduras y aromáticas, como la clásica salsa española. Al añadirla a la pasta, la bechamel queda muy sabrosa. Ahora se prueba y rectifica de sal si hiciera falta.
Si se quiere se puede añadir un poco de huevo de duro picado y mezclar durante un minuto. Finalmente se vuelca la bechamel en una fuente y se le pone una película de mantequilla encima para que no haga costra. Luego se hacen las croquetas pasándolas sucesivamente por pan rallado, huevo y otra vez pan rallado friéndose por tandas en aceite muy caliente.
Con estas proporciones quedan unas croquetas con la pasta muy fina, por lo que es posible que alguna de las croquetas se abra o "llore" al freirla. Cuidado al comerlas que guardan mucho el calor.
Con qué acompañar las croquetas de Francis Paniego
Las croquetas de pollo y jamón de Francis Paniego son una auténtica delicia. Recién hechas, crujientes y sin grasa, resultan excelentes a la hora del aperitivo o como entrante caliente en un almuerzo familiar. Con una ensalada de hojas verdes, resultan perfectas. ¿A quién no le apetecen unas croquetas?
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