Hoy quiero contaros una experiencia muy interesante que pude vivir hace unos días cuando visitamos la biblioteca de masas madre de St. Vith y descubrimos los panes de larga fermentación, panes crujientes y con un sabor intenso que se elaboran a la manera tradicional y artesana.
El pan es uno de los alimentos más básicos de toda la humanidad y prueba de ello es que se elabora por todas las culturas con unos u otros ingredientes. Lo que es común a las diferentes formas de preparar pan es que se realizan siempre buscando un producto alimenticio que dure unos cuantos días y que sea rico y sabroso.
Frente a los panes precocidos o que llegan a la panadería congelados para rematarse en un horno rápido y ofrecernos un pan calentito -único atributo seductor de estos "panes de gasolinera"-, los panes artesanos exigen largos procesos de reposo y fermentación larga y en frío, consiguiendo panes más crujientes, más sabrosos y que duran en buen estado dos o tres días incluso en el formato tradicional de barra, el más consumido en nuestro país y son acordes al movimiento Slow food/slow life.
El sector del pan en España
En los últimos años, según el MAGRAMA (Ministerio de agricultura, alimentación y medio ambiente), el canal artesano del pan ha perdido una cuota del 20%, bajando al 49% del mercado, frente a las nuevas distribuciones industriales del pan encabezadas por Mercadona, que tienen ya una presencia del 51%.
Además, ha disminuido el número de kilos de pan que se consumen, quizás como consecuencia de esta desaparición paulatina del canal artesano, el aumento del pan industrial y la consiguiente pérdida de calidad del pan que se consume en nuestro país en general.
Frente a esta situación, los maestros panaderos artesanos, se han unido para presentar una nueva forma de hacer pan en la que el futuro se estudia no mirando hacia adelante, sino volviendo atrás. volviendo a la forma tradicional de elaborar pan, usando masa madre y dejando que los panes reposen lo suficiente en un proceso artesano y tradicional frente al poder de la distribución industrial. A estos panes los denominan Pan de masa lenta MUM.
Se pretende conseguir un pan más tradicional, conseguir la vuelta del público a las panaderías y tahonas donde se elabore el pan con este valor añadido, con una calidad similar a la de las panaderías tradicionales, de la misma forma que se hizo en Francia para proteger la Baguette de tradition française, basada en productos de alta calidad.
Una marca de ingredientes para panaderos, que no se dirige al gran público sino a los fabricantes artesanos ha intentado fomentar una forma tradicional de hacer pan con una masa lenta, un pan que incorpora una masa madre proveniente de Italia y que sigue refrescándose desde 1923 y que se deja fermentar durante un mínimo de 16 horas en frío.
Este pan se lana al mercado garantizando que no utiliza procesos ni de congelación ni de precocción en los panes, para conseguir un pan más crujiente, que dura más y sobre todo, con un mejor sabor gracias a la larga fermentación que desarrolla mejor los aromas secundarios del pan.
Visita a la Biblioteca de masas madre
Una de las partes más curiosas e interesantes del viaje, fue -además de aprender más sobre las masas madre y su utilización en la artesanía del pan- descubrir el depósito de masas madre que tiene la empresa Puratos en la sede en St. Vith (Bélgica), donde llevan años recopilando masas madre de todo el mundo que mantienen en perfecto estado con un triple objetivo.
- Conservar y mantener un producto vivo en su estado original
- Proporcionar o tener disponible una copia de seguridad de la masa madre por si fuera necesario si la perdiera o se estropeara a su creador
- Estudio e investigación sobre las distintas características y comunicación sobre masas madre
Las masas madre existentes
En la sala de conservación y exposición, existen en la actualidad 84 masas madres, provenientes de Italia, China, Estados Unidos, Portugal, Francia y otros países, sin que en la actualidad cuenten con una masa madre tradicional española. Todas ellas se encuentran en frascos herméticos conservados en neveras, y cada muestra está perfectamente identificada y etiquetada.
El motivo de tener una u otra masa madre atiende a criterios de diversidad, es decir buscan tener masas madre suficientemente singulares o diferenciadas que permitan un estudio diferenciado.
Cuando llega una masa madre que pretenda quedarse en el depósito, el dueño debe explicar las características singulares de esa masa madre, así como aportar la suficiente harina que utiliza en su mantenimiento para que a partir de entonces, lo pueda realizar el depósito, manteniendo las masas madre a la temperatura y humedad ideal y refrescándola cada dos mesas para mantenerla siempre viva.
Las joyas de la Biblioteca de masas madre
Una de las masas madre más interesantes es una proveniente de Altamura en Italia, conocida desde la época de Homero como la Ciudad del pan donde se realizan algunos de los panes más sabrosos del país. Esta masa, originada en 1923 se sigue manteniendo en uso tanto en su localidad de origen como ahora a través de este proyecto.
Además de esa masa, hay otras 83, todas ellas atractivas e interesantes para los panaderos o los aficionados a elaborar pan. Destacan algunas masas madres procedentes de China con más de cien años de antigüedad y algunas otras variedades de panes con harina de centeno, trigo y otras harinas.
Resulta curioso que siendo Alemania un país vecino de Bélgica y con gran tradición panadera en especial en panes negros y de centeno, no tenga presencia en el depósito. El motivo es que en Alemania se hacen los panes con starter y no con una masa madre propiamente dicha por lo que sus mezclas no valen para este tipo de biblioteca.
Entre las distintas variedades, encontramos masas más líquidas, masas más espesas y todo tipo de tonalidades. Estas diferencias se originan por la presencia de diferentes bacterias y diferentes levaduras salvajes que reaccionan de forma distinta con las harinas presentes en la masa madre, que al fin y al cabo es un "cultivo" de bacterias y levaduras, que será empleado para la fermentación del pan.
Una curiosidad: al precipitar la harina queda un líquido flotando en el que están presentes los alcoholes de la fermentación y cuyo aroma recuerda mucho a la sidra. Este líquido también se guarda y se utiliza para elaborar algunos panes especiales.
En resumen, la visita a la Biblioteca de Masas Madre de St. Vith en Bélgica fue para mí una muy recomendable experiencia en la que además de ver las diferentes masas madre, pude descubrir un pan artesano, hecho a la antigua, dándole tiempo y consiguiendo muchas más notas aromáticas.
Además pude usar la masa y elaborar con ella mi propio pan artesano de calidad. Me he traído un poco de esa masa madre de 1923, lo cual ha sido la mejor sorpresa o recuerdo personal del viaje. Ya os enseñaré lo que hago con ella.
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(Quiero dar las gracias a Mariona Villavieja por sus fotos. Son las que están incluidas en este post y no están firmadas por mi)
