Stephan Guyenet (blog), es un investigador centrado en las canales neuronales de gratificación que se activan o desactivan al comer un determinado alimentos. Por ejemplo, aunque calóricamente una patata frita o una asada (ajustando cantidades) puedan aportar las mismas calorías, la primera induce a nuestro cerebro a querer consumir muchas más. ¿Nunca os ha pasado que aunque estéis llenos sí que seas capaz de acabarte todo el plato de patatas fritas, pero seas incapaz de acabarte uno de patatas cocidas? De todo esto nos hablará Stephan en esta serie de entrevistas. Hoy la primera parte.
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Whole Health Source (Fuente de Salud Completa, WHS) ¿Por qué elegiste ese nombre para tu blog y por qué te decidiste a escribir uno?
Empecé a escribir hace siete años porque sentía que tenía información útil que compartir. WHS fue de hecho, el nombre original de mi web. Pretendía ser una web sobre nutrición y salud, pero debido a mis limitadas habilidades en el tema de la web, tenía una pinta muy amateur. Decidí cerrarlo un poco después de empezar con mi blog, porque la información que había ya estaba desfasada. Escogí el nombre de WHS porque implica que la salud es algo más que no tener una enfermedad y que hay muchos factores que determinan la salud.
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¿Cuáles son los últimos avances en investigación en la ciencia de la nutrición? ¿Qué teorías están ahora mismo más avanzadas?
Estoy bastante especializado en mi investigación, y por ese motivo quizá no sea la mejor persona para indicar cuáles sean los últimos avances, pero puedo dar mi perspectiva respecto a unas cuantas cosas que considero convincentes.
Una de las que he encontrado realmente gratificantes es ver que mi campo de investigación se está moviendo en la dirección de estudiar los alimentos, en vez de nutrientes específicos. Los nutrientes esenciales como los minerales y vitaminas, obviamente son importantes, pero ahora que realmente entendemos la gran complejidad biológica de los alimentos completos, está siendo cada vez menos plausible que podamos predecir el impacto biológico de un alimento, simplemente ateniéndonos a sus componentes químicos. Unos cuantos investigadores importantes están comprendiendo esto y están modificando sus líneas de investigación en esta dirección.
Otra línea de investigación que es importante es la compresión de cómo interactúan los genes y el entorno a la hora de determinar el estado de salud o enfermedad (este campo continuará expandiéndose y proporcionando revelaciones importantes. No existe la solución única y universal para la salud.
Las bacterias del tracto digestivo y su impacto en la salud, también están recibiendo una gran atención en los últimos tiempos.
Hay una gran cantidad de investigaciones punteras que se centran en investigar los mecanismos cerebrales que regulan la ingesta de comida. Estamos llegando al punto en el que podemos predecir hasta cierto punto, el riesgo de obesidad, midiendo ciertos rasgos cognitivos (por ejemplo, la capacidad para controlar el impulso de gratificación, la impulsividad, la susceptibilidad al premio) o las respuestas cerebrales al estímulo que provocan los alimentos. Por otro lado, comprender cómo el sistema de homeostasis (equilibrio) de energía se altera en nuestro cerebro en los casos de obesidad. Este es, precisamente, mi campo de investigación.
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¿Cuál es el papel de la actividad física? Hay quien argumenta que a veces, hacer más ejercicio provoca tener más hambre y puede ser contraproducente, ¿es correcto?
Considero que una persona debería ser demasiado cabezota en este momento para pensar que la actividad física no ayuda en el control del peso y la salud en general, dadas las evidencias que existen. En el caso de la obesidad, parece que funciona mejor como una medida preventiva que como un tratamiento y este hecho, ha sido ampliamente soportado por estudios en animales y en estudios observacionales con humanos.
Es complicado retornar a un estado de delgadez una vez que una persona ya es obesa, y da igual la estrategia que se use. Como nosotros decimos, “un gramo de prevención equivale a un kilo de curación”. Es correcto, en un sentido general que el ejercicio incrementa el apetito. Sin embargo, de media, no lo incrementa tanto como para que no compense con las calorías que se gastan, y por tanto, que sirva para que se pierda grasa si uno tiene sobrepeso.
Hay una gran variabilidad individual involucrada aquí. Las investigaciones han mostrado que algunas personas con sobrepeso, compensan el ejercicio comiendo más, y otras no, y que otras, en algunos casos, incluso comen menos que si no hubieran hecho ejercicio. De media, el ejercicio físico, por sí solo, no es una medida muy efectiva para perder grasa si es que tienes mucha que perder, pero puede incrementar la efectividad de las medidas dietéticas para perder peso. No obstante, algunas personas responden excepcionalmente bien al ejercicio y pueden llegar a perder de 10 a 25Kg.
Independientemente de que ayude a las personas a cambiar de gordos a musculosos, el ejercicio practicado con regularidad es un componente absolutamente esencial de un estilo de vida saludable.
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En Europa, la Dieta Dukan está consiguiendo muchos seguidores como una forma de perder peso, ¿La conoces y qué opinas de ella?
La fase de inducción de la dieta Dukan es básicamente una versión modificada del protocolo PSMF (Protein-sparing modified fast). Las dietas PSMF se han estado usando desde hace bastante tiempo, básicamente consisten en dietas altas en proteínas y bajas en calorías, que provocan una pérdida rápida de peso, minimizando la sensación de hambre y pérdida de masa muscular debido a que son insípidas, tienen reducido los hidratos y se consumen mucha proteína.
PSMF combina dietas bajas en carbohidratos y bajas en grasas. Las dietas PSMF tienen muy pocas grasas e hidratos y además, en el caso de la dieta Dukan, se añade el hecho de que también es relativamente insípida (NdT.: Bland = soso, insípido). Todo ello contribuye a la supresión del apetito que tiene la dieta y se facilita la pérdida de grasa. De alguna forma, también re-configura el gusto hasta cierto punto, disminuyendo psicológicamente las ganas por ingerir comidas muy gratificantes.
Esto está bien siempre y cuando se pueda tolerar una dieta alta en proteínas y baja en calorías, pero obviamente, la dieta no es lo suficientemente nutritiva como solución a largo plazo, y por tanto debe dar paso a una fase de mantenimiento. Es aquí donde las cosas se ponen complicadas, porque la mayoría de las personas recuperarán rápidamente la grasa perdida. Sin embargo, si estás preparado para comprometerte con cambios positivos y duraderos en tu dieta y estilo de vida, y a no volver a la forma de vida que se llevabas antes, entonces, es posible que se pueda mantener algo o la mayor parte de la grasa que se ha perdido.
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Uno de tus argumentos claves es que los alimentos apetecibles y gratificantes juegan un papel muy importante en el control del hambre y del apetito, ¿por qué?
La gratificación de los alimentos es el nivel de seducción que tiene ese alimento, es su habilidad para motivarte a buscarlo y a comerlo. Un alimento apetecible es un concepto relacionado, es el placer que se deriva cuando ingieres un alimento. Es de sentido común que si una comida es seductiva y su sabor es muy bueno, vas a comer más de ella, y puede que incluso la ingieras entre las comidas cuando no estés realmente hambriento. Nuestros ancestros vivían en un mundo de comidas sencillas.
Incluso hace solo unos pocos cientos de años, no existían los modernos hornos, no existían las despensas, tampoco había aceites para cocinar, edulcorantes o sal. Con seguridad, no había refrescos azucarados, barras de caramelos, o patatas fritas. Se comían alimentos completos y esto ayudaba a los mecanismos de control del apetito a operar de forma correcta, de forma que sin esfuerzo se ajustaran los niveles de ingesta y gasto de energía.
No voy a entrar en los detalles del mecanismo, pero si un alimento es muy gratificante y apetecible, modifica los mecanismos de control del apetito, haciendo posible que se ingiera más y que se acumule más grasa corporal que si ese alimento hubiera sido más simple.
En los Estados Unidos y también globalmente estamos, cada vez más, rodeados de alimentos muy densos energéticamente y altamente gratificantes y apetecibles, y además, las campañas de publicidad hacen que tengamos ganas de consumirlos. Comemos mucha menos comida casera que antes, y subcontratamos la preparación de nuestras comidas a profesionales que obtienen más beneficio maximizando la gratificación y apetencia de los alimentos.
En la segunda parte de esta entrevista, el Dr. Stephan Guyenet nos explicará con más detalle algunos aspectos relacionados con el colesterol, los ácidos grasos, o su polémica con el periodista especializado en nutrición Gary Taubes.
