Las intoxicaciones alimentarias son tan típicas del verano como los helados, la playa y los pantalones cortos. La subida de las temperaturas hace que muchos alimentos se pongan malos enseguida, por lo que tenemos que andar con mucho cuidado: sobre todo con las sobras, a las que no siempre tratamos como debiéramos.
Los restos de comida, si no se almacenan y recalientan correctamente, son un frecuente vector de intoxicaciones alimentarias, las más peligrosas potencialmente mortales.
Ni que decir tiene que está bien guardar las sobras, pero como apunta la microbióloga clínica de la Universidad de Leicester Primrose Freestone en The Conversation, es importante seguir estas seis importantes reglas para no llevarnos un susto.
1. Refrigerar las sobras de inmediato
Las bacterias están por todas partes, pero crecen especialmente rápido si tienen comida, humedad y una temperatura adecuada, que suele ser la que hace en verano. Algunas duplican su número en tan solo 20 minutos.
Es por ello que deberíamos guardar las sobras en la nevera en cuanto hayamos acabado de comer y nunca después de que hayan estado más de dos horas a temperatura ambiente. “Este consejo se basa en la rapidez con la que las bacterias pueden crecer en los alimentos a temperaturas no refrigeradas, y significa que los restos de comida se vuelven menos seguros para comer cuanto más tiempo se dejan a más de 5 °C”, apunta Freestone.
2. Guarda las sobras en recipientes herméticos
Esto es una perogrullada, pero a veces no le damos toda la importancia que tiene. Tenemos que asegurarnos de que las sobras estén siempre bien cubiertas. “El film transparente y las tapas herméticas ayudan a evitar que el aire entre en los alimentos”, explica Freestone. “Esto es importante, ya que la mayoría de los patógenos necesitan oxígeno para crecer”.
3. No guardes sobras más de dos días
Aunque hay alimentos que aguantan más que otros –puedes consultar nuestra guía sobre cuántos días podemos tener la comida en la nevera–, como norma general nunca debemos guardar las sobras de alimentos cocinados durante más de dos días.
“Si se conservan durante más tiempo, las bacterias nocivas tendrán más tiempo para multiplicarse”, asegura Freestone. “De hecho, algunos patógenos como la Listeria, que puede provocar síntomas parecidos a los de la gripe, pueden multiplicarse incluso en temperaturas refrigeradas y es más probable que lo hagan después de más de dos días, por ello este es el tiempo límite recomendado para almacenar las sobras”.
Si cuando vayan a pasar estos dos días quieres no tirar comida, siempre puedes congelarlas: las sobras se pueden conservar hasta tres meses si se congelan a -18 °C.
4. Recalienta bien las sobras
Recalentar bien las sobras es tan importante como refrigerarlas correctamente. Para asegurarnos de que se eliminan todos los posibles patógenos que se hayan acumulado en nuestra comida debemos asegurarnos de que esta alcance los 74ºC, no solo en la superficie, también en el interior. Por ello es importante tener en cuenta que, al calentar las sobras en el microondas, hay que remover todo bien y que no se calienten solo unas partes del plato.
Si calentamos bien las sobras, acabaremos con la mayoría de bacterias e inactivaremos cualquier toxina bacteriana sensible al calor que esté presente.
Recalentar alimentos usando una olla de cocción lenta no es una buena idea porque si los alimentos permanecen a una temperatura inferior a los 74º C durante varias horas pueden empezar a formarse cultivos bacterianos.
5. No calientes las sobras varias veces
“Nunca deberías recalentar las sobras más de una vez”, advierte Freestone. “Cada vez que un alimento se calienta y se enfría, proporciona la temperatura adecuada y la cantidad de tiempo necesaria para que las bacterias dañinas comiencen a crecer nuevamente. Esto hace más difícil que el calor mate todos los patógenos presentes en el plato la próxima vez”.
6. Cuidado con la pasta y el arroz
Las sobras de pasta y arroz son la bestia negra de la seguridad alimentaria. Los cereales en crudo pueden contener esporas de Bacillus cereus, una bacteria que causa una frecuente intoxicación alimentaria que provoca diarrea y dolor abdominal.
“Si bien la bacteria madre muere cuando se cocina el arroz, sus esporas pueden sobrevivir a la temperatura del agua hirviendo”, explica Freestone. “Si el arroz [o la pasta] no se refrigera dentro de las dos o tres horas posteriores a la cocción, las esporas pueden convertirse en bacterias que, a su vez, liberan las toxinas”.
Si quieres guardar sobras de pasta o arroz debes taparlas y enfriarlas lo más rápido posible, nunca después de dos horas (como el resto de alimentos). Luego puedes almacenarlas en frío, pero mejor consumirlas en menos de un día, en vez de los dos que aguantan la mayoría de alimentos. También ten especial cuidado al recalentarlas.
En DAP | En qué momento debemos meter las sobras en la nevera
