Cortar el jamón en casa como un profesional: todo lo que debes saber (seas novato o tengas años de experiencia)

La Navidad es la época por excelencia del jamón. Es en estas fechas cuando lo recibimos como regalo o lo compramos por puro placer, pero no siempre lo tratamos bien, y el pobre acaba como si fuera un skatepark, lleno de curvas.

Muchos expertos recomiendan que, si no sabemos cortar el jamón, lo llevemos a una charcutería para que nos lo loncheen y envasen al vacío. Desde luego es una opción, pero cortar un jamón de forma decente no es tan difícil si sabemos cómo, y nos brinda una experiencia imposible de emular si nos limitamos a abrir un envase.

Zulima Esteban es la cortadora de jamón del Grupo Ramses, que despacha las piezas de Joselito que se sirven en los dos restaurantes que tiene el grupo en plena Plaza de la Independencia de Madrid: Ramses y Patio de Leones.

Aunque a la vista está que Esteban va a cortar el jamón siempre mejor que nosotros, ella misma reconoce que, con los instrumentos adecuados y siguiendo unas instrucciones muy básicas, se puede aprovechar la pieza en casa perfectamente. Así que nos hemos pegado a ella mientras cortaba su primer jamón de la jornada y nos ha explicado todo lo que debemos saber.

El instrumental: dos cuchillos y un jamonero

Si queremos cortar bien un jamón es indispensable contar con tres herramientas básicas.

El cuchillo para lonchear debe ser largo, estrecho y flexible. Se utiliza para lonchear, y solo para eso. Nos vale el típico cuchillo jamonero, largo y estrecho, pero también un buen cuchillo para salmón, que es el que suele usar Esteban. “Tienen la punta redonda, no me rompen la funda de los cuchillos y son menos peligrosos”, explica.

Además de este cuchillo necesitamos a la fuerza otro, pequeño, duro y con punta, que sirve para limpiar y salvar los huesos. No es necesario tener más cuchillos, pero estos tienen que ser relativamente buenos y deben estar bien afilados.

El último elemento importante es el jamonero, “y el que te regalan con el jamón nunca te va a valer”, sentencia Esteban. De nuevo, no es necesario gastarse una pasta. La cortadora trabaja en Ramses con un jamonero que cuesta unos 500 euros, pues, apunta, “un cortador profesional necesita un jamonero que trabaje por él, porque si no estaríamos todo el rato moviéndonos”. Pero para casa, asegura, no es necesario gastarse tanto.

Por unos 70 euros tenemos un buen jamonero, cuya principal característica debe ser la estabilidad. Sencillamente, que el jamón no se mueva de su sitio mientras estás cortando. “Si un jamonero no es estable es mejor pillarlo con un gato”, bromea la cortadora.

La colocación

Una vez tengamos nuestros dos cuchillos, el jamonero y, claro está, el jamón o la paletilla, tenemos que proceder a su preparación inicial.

Tras desenvolver el jamón debemos quitar todos los elementos accesorios al mismo, que no hacen más que molestar: etiquetas, precintos, cuerdas… En los restaurantes se dejan algunos de estos elementos para garantizar la procedencia del jamón, pero en casa ya sabemos de dónde ha salido, así que no los necesitamos

Ahora debemos colocar el jamón en el jamonero, donde tomaremos nuestra primera decisión importante: el lado por donde empezamos a cortar. Esteban siempre lo empieza con la pezuña para arriba, lo que deja la maza, la parte más ancha y grasa del jamón boca arriba.

Si no somos muchos en casa, y vamos a tardar más tiempo en comer el jamón, se suele recomendar empezar por la otra parte, que está más estrecha y curada, y se seca antes, pero Esteban cree que, incluso en casa, es mejor empezar por la maza: “Es la parte más jugosa y más vistosa. Si nos regalan un jamón del copón o nos gastamos una pasta en una bueno en navidades lo que quiero es disfrutar del jamón. Normalmente nadie se acaba todo el jamón en navidades. Pues vamos a comernos lo bueno y el resto lo podemos usar para cocinar después”.

Debemos tener en cuenta, en cualquier caso, que una vez abierto el jamón se debe consumir en mes y medio, idealmente en menos de un mes. Por eso, si somos pocos, es mejor optar por una paletilla que por un jamón, que está igual de buena (o mejor) y es más pequeña. Es un poco más difícil de cortar, porque tiene más proporción de hueso, pero el procedimiento es exactamente el mismo.

La limpieza final

Una vez tenemos bien sujeto el jamón y la paletilla por el lado escogido para empezar la faena hay que proceder al momento más delicado, que es preparar el jamón para el corte. Esta es la parte que peor hacemos en casa y es la que configura el resultado final. La técnica es sencilla, pero hay que seguirla a rajatabla.

Si empezamos el jamón por la parte de la maza debemos localizar una protuberancia en la pata que se conoce como corvejón, fácilmente identificable. Desde ahí contamos tres dedos y, con ayuda del cuchillo pequeño y duro, hacemos un corte profundo hasta que tocamos hueso (si empezamos por la babilla este proceso lo realizaremos tras dar la vuelta al jamón).

A partir de este corte, debemos limpiar la corteza y la grasa amarilla del jamón (que debemos desechar siempre, pues amarga), dejando la pieza lista para el loncheado. En los restaurantes donde se consume mucho jamón se limpia una gran parte, pero en casa es mejor que limpiemos menos, pues la corteza protege la carne mientras no la consumamos. “Limpiamos dos o tres centímetros desde la línea de corte, hacemos una línea por un lado y otro y quitamos toda la corteza y la grasa amarilla”, explica Esteban.

El loncheado

Una vez está limpio el jamón podemos proceder a su loncheado, que realizamos con el cuchillo largo. Si somos diestros debemos cortar con la mano derecha, hacía nosotros, pero lo más importante no es lo que hacemos con est amano, si no lo que hacemos con la izquierda, que es la que nos podemos cortar, y tiene que estar siempre en distinto plano al corte que vamos a hacer, para que si se escapa el cuchillo no nos cortemos.

Hacer el lonchado no tiene ningún misterio. Hay quien prefiere lonchas más o menos finas, cortas o largas, pero lo importante, apunta Esteban, es que las podamos comer sin problemas: “Yo no soy talibán en cuanto al tamaño o el grosor de la loncha. Lo básico es que no tenga grasa amarilla ni corteza y que sea lo suficientemente fina para que podamos comerlo loncha a loncha sin que se haga bola”.

Según vamos cortando tendremos que ir salvando los huesos, utilizando otra técnica importante, que es la que evita que se formen las temidas curvas en el jamón. Cuando llegamos al hueso debemos cortar una loncha en dirección contraria, es decir, hacía el hueso y, con ayuda del cuchillo corto, hacer una incisión en la carne, que vaya liberando el hueso.

Si empezamos por la maza “nos vamos a encontrar distintos huesos a medida que avanzamos: el hueso de la cadera, la tibia y el peroné, y debajo está el fémur”, explica Esteban. “Vamos a ir bajando, salvando los huesos, y cuando llegamos al fémur hay que darle la vuelta, poniendo el corte que hemos hecho en la maza paralelo a la mesa. Si el soporte no nos permite bascular, lo ponemos lo más plano posible”. Por el otro lado, explica, “no tenemos huesos más que el de la cadera y la rotula, pero el proceso es el mismo, ir salvando los huesos y marcándolos”.

Esteban nos da, por último, un truco de experto. En casi todos los jamones nos vamos a encontrar una especie de cúmulo entre rojizo y marrón, que tiene un color algo distinto al del resto del jamón. Se trata de un nódulo linfático que, tras el sacrificio del cerdo, se ha inflamado, y se dilata más o menos. “No es nocivo ni sabe mal, pero la textura es distinta, es como si fuera una molleja, y se suele quitar para no servirlo porque al paladar es desagradable”, explica la cortadora. Suele haber tres por jamón, y basta quitarlos con el cuchillo pequeño para seguir loncheando.

Otro defecto que podemos encontrarnos en el jamón son lo que se conoce como cristales de tirosina. Solemos verlos en los jamones a priori mejores, pero no es ninguna virtud de la pieza; tampoco tiene nada de malo, ni debemos hacer nada con ellos. “Sale en los jamones de más calidad o prolongada curación, pero no es un síntoma de calidad”, explica Esteban. “Antiguamente no salía esto. Tiene que ver más con que ahora los jamones se hacen con menos sal que con otra cosa. Pero son cristales de tirosina, no es la bellota, ni la sal, ni nada parecido”. Si hay demasiados, puede ser un indicativo de que el jamón ha sido congelado o su curación se ha acelerado artificialmente.

La conservación

El último aspecto importante a tener en cuenta para cortar bien un jamón es su conservación una vez hemos terminado de lonchear.

“El jamón debe estar protegido de sus enemigos, que son el aire y la luz”, explica Esteban. La cortadora aconseja poner un film transparente y apretarlo para que no haya aire por ningún lado, y encima un trapo de algodón. También se puede añadir un poco de grasa para que el jamón no se seque, pero debe ser blanca, nunca amarilla, pues enrancia.

Un truco de experto es que, al limpiar el jamón, hagamos una pelota con la grasa blanca que extraemos y la guardemos en la nevera. Así se evitará que la grasa se enrancie, y podemos usarlo para untar el jamón antes de taparlo con film. Esto, asegura Esteban, es mejor que darle aceite, y si le damos siempre que sea de girasol, que no añade otros sabores a la pieza.

Una vez envuelto, el jamón debe permanecer siempre en un lugar fresco y seco. Si lo tenemos en la cocina, lo ideal es que no esté cerca del frigorífico, que desprende mucho calor, o cerca de los fuegos o el horno.

Siguiendo estas normas no hay ninguna razón para no disfrutar de un buen jamón en casa.

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