Si seguís habitualmente Directo al Paladar habréis visto que ayer nos sumábamos a la celebración twittera del #DíadelaEspelta, así que mi compañero Pakus os proponía un delicioso pan elaborado con la harina de este cereal y yo hoy os traigo unas galletas veganas también elaboradas con ella. Pero quizá es una gramínea de la que nunca habíais oído hablar y os resulte desconocida, lo cierto es que no es un ingrediente nuevo, ni un producto híbrido entre otros cereales, la espelta, también llamada escanda, lleva ya muchos siglos con nosotros y esta vez creo que para quedarse en nuestra cocina.
Aparentemente es similar al trigo, pero su nombre oficial es Triticum aestivum var. espelta, y es considerada como el origen de todas las variedades de trigo actuales, pero es en esta última década cuando la popularidad de la espelta ha crecido vertiginosamente gracias al reconocimiento de sus múltiples cualidades nutricionales y a su uso en la gastronomía. Sepamos un poco más de la historia de este cereal tan antiguo, y tan de moda a la vez.
Origen
El origen de la espelta se sitúa hace casi 7000 años en Irán, extendiéndose su cultivo hacia oriente, por lo que existen referencias de su uso en el Antiguo Egipto e incluso en China, en donde también se utilizó, aparte de cómo alimento, en la elaboración de bebidas del tipo de la cerveza.
Poco a poco a través de los Balcanes llegó a Europa y en la Edad Media constituía el cereal con el que elaboraban el pan para las clases más pudientes, quedando el pan de centeno destinado para las gentes más pobres. Es en el siglo XIX cuando comienza el declive de la espelta debido principalmente a la presencia de una dura corteza que protege el grano y que necesita de su descascarillado antes de la molienda, aunque también influyó su bajo rendimiento productivo a la hora de ser cultivada. Comienza poco a poco a dejar de usarse la escanda, quedando relegada a elaboraciones tradicionales en núcleos rurales.
En la actualidad crece en Europa en zonas montañosas de países como España, Austria, Suiza, Alemania, siendo sus dos principales productores estos dos últimos. Y es que el cultivo de la espelta soporta muy bien el frío y la falta de agua, adaptándose a climas adversos y terrenos poco propicios para otros cereales, además posee una elevada resistencia a plagas y enfermedades que evita el uso de pesticidas por lo que se ha instaurado como una variedad de trigo ideal para el cultivo ecológico.
Beneficios nutricionales de la espelta
La espelta es un cereal altamente energético ya que sus nutrientes principales son los carbohidratos aunque aporta menos calorías que la harina clásica de trigo, pero destaca sobre todo por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales. Siendo también una estupenda fuente de minerales y vitaminas sobre todo del grupo B.
Su harina tiene un sabor ligeramente dulce con un toque que recuerda a la nuez, siendo más soluble en agua, más fácil de digerir que la harina de trigo y aunque mucho más pobre en gluten que otros trigos panificables, sigue teniendo gluten, por lo que es un cereal que no deben de consumirlo los celíacos.
Aunque sí que se ha observado que personas que dejan de tomar alimentos que contienen trigo común y se pasan a la espelta notan mejoría en el caso de problemas de salud que padecían sin una explicación aparente, por lo que se está introduciendo como una alternativa tanto en aquellos que buscan variar los cereales que consumen escogiendo opciones más saludables, como a nivel médico y nutricional en dietas y determinadas alteraciones.
Maneras de utilizar la espelta
Normalmente la solemos encontrar molida en forma de harina, pero la espelta también tiene otras presentaciones que resultan igualmente sabrosas a la hora de cocinar con ella. Cuando nos encontramos la espelta molida esta puede ser de dos tipos principalmente, integral y la espelta blanca. Esta última es aquella a la que se le ha quitado el salvado y sustituye en gran medida en cualquier receta a la harina de trigo de todo uso. En cambio la espelta entera se acerca más al color y textura del trigo común integral y se emplearía en las recetas de pastelería y panadería como ésta, con pequeñas modificaciones en las cantidades.
Con la harina de espelta se puede preparar pasta fresca casera para platos de pasta y sopas pero también galletas, panes y otros productos horneados. Sin embargo hay que tener en cuenta es una harina más soluble en agua que la de trigo común por lo que se recomienda cuando queramos adaptar una receta a la harina de espelta, usar tres cuartos de la cantidad de líquido recomendada, por lo que se suele empezar con esta cantidad y dependiendo de las características de la escanda que estemos empleando ir añadiendo después más líquido hasta conseguir la consistencia adecuada.
El gluten de la harina de espelta es más frágil que el de la harina de trigo, por lo cual hay que ser mucho más suave a la hora del amasado con la harina de este cereal y no sobremezclar o amasar de más, ya que un exceso nos puede dar lugar a una preparación de textura desmenuzable.
Hay que tener en cuenta que debido a esta estructura de gluten más frágil las preparaciones con harina de espelta no aumentan tanto de tamaño al levar y hornear como aquellas preparadas con harina de trigo común, sin embargo la corteza será más blanda y suave. Sería ideal para elaborar panes con ella que pudiésemos contar con la ayuda de masa madre y mejor añadiéndole una parte de harina de fuerza a la proporción de ingredientes.
Lo ideal para conservar la harina de espelta es tenerla refrigerada, además es recomendable comprarla en un sitio que sepamos tiene movimiento la venta de este cereal y en pequeñas cantidades. Si la vamos a consumir muy rápido podemos conservarla en un lugar oscuro y fresco guardada en un recipiente hermético.
Por último también deciros que se puede encontrar la espelta en grano, que se pueden cocinar enteros para añadirlos a nuestras ensaladas y otras preparaciones, aunque también la podemos consumir en forma de germinados, en donde se multiplican los nutrientes y además poseen un sabor dulzón muy agradable.
Ahora que ya conocéis un poco más de este cereal, os aconsejo que lo busquéis y comencéis a disfrutar de su sabor y sus propiedades nutricionales. Hay personas que ya lo han hecho y no han vuelto al trigo común, y esperemos que esta vez la espelta no solo sea una moda y haya vuelto para quedarse durante mucho tiempo. Y para empezar, nada mejor que aprender a hacer un pan con este cereal.
El mejor pan de espelta
Preparamos el prefermento mezclando sus ingredientes y tapando con un paño húmedo durante al menos 12 horas.
Al día siguiente mezclamos el prefermento con la harina de espelta, la harina normal y 400 gramos de agua. Disolvemos la sal en el resto de agua y la añadimos cuando lo demás esté casi mezclado.
Amasamos durante 10 minutos estirando y doblando la masa y dejamos reposar 15 minutos. Volvemos a amasar cinco minutos y reposamos otros 15 minutos, repitiendo esta operación cuatro veces.
Luego dejamos fermentar dos horas y preparamos en una panera un paño de cocina limpio y seco con harina espolvoreada.
Doblamos la masa tres veces y formamos una bola dando tensión estirando la masa hacia los extremos y metiendo debajo de la masa, para luego ponerla sobre el paño dentro de la panera, a modo de banetón.
Dejamos fermentar una hora más y precalentar el horno a 240ºC con la bandeja de horno dentro para que se caliente.
Volcamos con mucha delicadeza la masa sobre un papel de cocina con cuidado de no bajar la fermentación obtenida y hacemos tres cortes en diagonal, alternando el fin de uno con el comienzo del siguiente.
Ponemos con cuidado la hoja de papel vegetal con el pan sobre la bandeja de horno caliente y pulverizamos dentro del horno agua por las paredes, activando calor arriba y abajo y sin ventilador.
Hornear durante 15 minutos y bajar la temperatura del horno a 220 ºC para hornear luego 35-40 minutos más.
Pasado ese tiempo, si golpeamos la base del pan debe sonar hueco, señal de que estará listo y lo dejamos enfriar sobre la rejilla hasta consumirlo.
Enlace a la receta | Pan de espelta casero
Imágenes | Sidelong | Juan Antonio Capo
En Directo al Paladar | El teff, un cereal con futuro apto para celíacos
En Directo al Paladar | Los cereales, del campo a tu taza de desayuno
