El estragón es una planta vivaz de tallos finos, ramosos y estriados. Llega a alcanzar una altura de 1 metro. Sus hojas se disponen alternamente, son de forma lanceolada y de color verde oscuro en su cara superior y blanquecino en la inferior. Las flores se disponen en espigas axilares y son de color amarillo verdoso.
Es originaria de Asia Central. Su nombre por mediación del árabe, se deriva del griego dracontion "serpetario" (ave que se alimenta de serpientes), porque antaño era famosa por sus virtudes curativas contra las mordeduras de animales venenosos.
Gracias a sus principios activos de su aceite esencial, cimeno, metircarvicol hermiarina, hidroxicumarina y felandreno, resulta un buen estimulante del apetito, activa las funciones digestivas y se aplica para mejorar los transtornos intestinales.
Desprende un olor caracteristico, por lo que se utiliza como planta aromática. En las cocinas se utilizan sus hojas desde el siglo XVI, utilizándose frescas para perfumar las ensaladas, los platos con gelatina y las salsas (gribiche, salsa verde, tártara, Vincent, bearnesa) y una tipo de mantequilla compuesta; cocidas entran en preparaciones de pollo, anguila, huevos y ensaladas cocidas.
También se emplea para aromatizar la mostaza y el vinagre. En puré o en crema, se usa para rellenar o guarnecer bouchées, barquetas, canapés, fondos de alcachofa o champiñones.
Se puede conservar congelado, seco y hervido.
Foto | Wickenden En Directo al Paladar | Qué es el rodaballo En Directo al Paladar | Qué es el vinagre
