Hoy vamos a hablar del dashi, éste es un caldo base de la cocina japonesa y parte esencial de ella, pues no se entendería sin él ya que muchas recetas de la gastronomía nipona no podrían ser elaboradas sin su empleo. Se le considera el punto de partida para cocinar platos con fideos así como para preparar la conocida sopa miso.
El dashi es principalmente elaborado a partir del alga kombu seca. Esta, ligeramente salada y sutilmente dulce contiene mucha cantidad de ácido glutámico, la base del glutamato monosódico o MSG, que realza el sabor umami, esencial en la cocina japonesa.
La mayor parte del alga kombu proviene de Hokkaidō, Japón, pero también se cultiva en Corea, donde se le conoce como dashima, y China, donde se le conoce como Haidai. Es secada durante aproximadamente un año para su uso y viene recubierta de un polvillo blanco a partir de sales naturales y que se recomienda retirar ligeramente con un paño antes de su uso.
También podemos encontrar frecuentemente dashi elaborado a partir de otros ingredientes como serían bonito seco o katsoubushi, pescados secos como sardinas o niboshi o incluso dashi vegetariano a partir de setas shitake.
Como os decía al principio el dashi es base fundamental de los platos con fideos, pero también se emplea en ensaladas, salsas, arroces, estofados, aderezos e incluso en chawanmushi, una especia de natillas que los japoneses toman como aperitivo, así que como podéis comprobar es una parte esencial en la mayoría de las recetas.
El dashi a diferencia de los fondos base de la cocina europea en donde se necesita mucho tiempo de cocción, se elabora de forma mucho más rápida. Existen distintas técnicas para su preparación y si estáis interesados en ellas os invito a que visitéis la web Umami Madrid, en donde el maestro Íñigo os explica distintos métodos para su preparación, os la recomiendo pues para mi es una página de referencia cada vez que quiero conocer algo sobre la gastronomía nipona.
Si no os veis para meteros en la cocina y preparar dashi casero, en las tiendas de comida asiática existe un caldo dashi instantáneo, fácil de preparar y llamado dashino-moto, pero como os podéis imaginar no tiene comparación con el preparado en casa, y sería más o menos como comparar una sopa echa con un cubito de caldo o una sopa preparada con un fondo casero.
Ahora que ya conocéis un poco más el dashi, ¿os apetecería probarlo?
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