¿Quién no sabe preparar mayonesa casera? Como nuestro visto, José Andrés, no te podría decir la cantidad que uso de cada ingrediente, pues lo hago a ojo. Un huevo, una poca de sal, un ajito picado (según el gusto a picante que cada uno le quiera dar) y aceite poco a poco, hasta que espesa. Al final vinagre, para no tener problemas, con la mayonesa casera.
¿Alguna vez se os ha cortado? A mí, la verdad es que no. Puede ser porque le eches el aceite demasiado rápido o porque tengas la velocidad de la batidora demasiado alta. Pero ahí va una explicación aún más científica que nos acaban de mandar. Por supuesto antes que nada, decirte que todo tiene arreglo. Si se te corta la mayonesa, le añades otro huevo más y vas batiendo hasta que espese.
El motivo de que la mayonesa se nos corte, es porque estamos mezclando dos líquidos no solubles, el agua del huevo y el aceite. Al batir, el aceite se dispersa en gotitas microscópicas dentro de la matriz acuosa. Gracias a la lecitina del huevo, estas gotitas de aceite no vuelven a unirse y se consigue una emulsión estable al batir ya que hay un aporte de energía. Pero éste aporte calórico, debe hacerse en la justa medida, teniendo la batidora en una velocidad adecuada, ni más ni menos, pues tendríamos un caldo por mayonesa. El motivo es porque se altera el aporte calórico y a su vez se distorsiona el proceso de la emulsión. Por tanto hay que mover la batidora siempre, en la misma posición y velocidad, para no alterar este proceso.
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