El verdadero motivo por el que se debe tomar el café con un vaso de agua como hacen en Italia, y que en España hacemos mal

Si al pedir un café en una cafetería te lo sirven con un vaso de agua al lado, sin que lo hayas pedido, considéralo como una pista para confiar en que ahí se puede tomar buen café. Este sencillo gesto se repite en las cafeterías de todo el mundo que siguen el estilo divulgado desde Italia, la cuna del espresso, pero que en España aún nos cuesta asimilar. Y tiene una razón de ser que, sin embargo, a menudo hacemos mal.

En realidad cualquier local de hostelería debería recibir al cliente con vasos de agua del grifo en cuanto se sienta a la mesa o la barra, sea de la categoría que sea. En las cafeterías el agua cobra mayor importancia y es considerado parte del ritual de la degustación por los expertos baristas.

Tal y como se afirma en 'El arte del café' de Sébastien Racineux y Chung-Leng Tran (Lunwerg, 2022), un café expreso se degusta, hay que apreciar toda su complejidad en su plenitud. Y para hacerlo bien deben darse una serie de condiciones básicas en el propio servicio de la degustación, pues cualquier error puede estropear la experiencia y tirar al traste la calidad de la preparación.

El vaso de agua que se sirve con un café tiene el objetivo de limpiar el paladar antes de llevarse la taza a la boca. "Las proteínas salivales retrasan la liberación de los aromas y la sequedad bucal puede alterar el sabor", afirman los expertos. El agua, con o sin gas, pero de baja mineralización, enjuaga la boca, retira posibles restos de partículas de otras comidas o bebidas y deja las papilas gustativas neutras y reactivas, listas para degustar todos los matices del café.

Y siempre se bebe agua antes de tomar el café, nunca después. Por desconocimiento o falta de cultura cafetera es frecuente que en España y otros lugares se haga al revés, o incluso se pida un vaso de agua expresamente para beber tras vaciar la taza de la infusión. Esto podría ser casi considerado un insulto al barista que se ha tomado la molestia de seleccionar los granos, el tostado, el gramaje, el molido y todos los parámetros de la preparación, pues da a entender que el cliente necesita limpiarse la boca después de tomarlo.

Cada uno es libre de beber agua cuando le plazca, faltaría más; pero si un café es de verdadera calidad, y esa calidad se paga, teóricamente querremos disfrutarlo en plenitud, no enjuagarnos la boca tras degustarlo. Si tras beber tu café sientes la necesidad de tener que lavarte los dientes y corres a beberte un vaso de agua, mala señal. Mejor cambiar de cafetería o pedir otra cosa.