Para que una receta de repostería salga bien creo que la clave está en tres puntos imprescindibles: seguir correctamente la receta, emplear ingredientes de calidad y saber cómo se comporta el horno. Este último aspecto es fundamental, también en recetas saladas, y muchas veces no se le da la importancia necesaria. Y es que muchos de los fracasos culinarios, que todos hemos sufrido alguna vez, derivan de errores en la temperatura. Por eso recomiendo a todo el mundo aprender a conocer su horno, y descubrir cuál es la temperatura real y los "puntos calientes" que pudiera tener.
Cuando empecé a interesarme por la cocina, y sobre todo por la repostería, comencé mi andadura en casa de mis padres, utilizando un horno que llevaba tiempo en la familia. Provoqué muchos desastres que achaqué a mi absoluta falta de experiencia. Pero más tarde, cuando compraron un horno nuevo, me dí cuenta de que las mismas recetas no salían igual. Finalmente, al instalarme en mi actual apartamento de alquiler, y tras vivir nuevos fracasos, decidí hacer lo que tantos profesionales recomiendan, conocer la temperatura real del horno.
Los diferentes hornos con los que he trabajado son modelos corrientes, y aunque supongo que las gamas más lujosas son más precisas en sus mecanismos, mi experiencia personal y la de mis amigos y familiares es que pocos hornos alcanzan la temperatura exacta de lo que marcamos en su indicador. Puede que la variación, por exceso o por defecto, nos parezca mínima, pero para ciertas recetas esa diferencia es de la que depende el éxito o fracaso.
Para conocer la temperatura real de nuestro horno lo más sencillo es conseguir un termómetro para tal fin. Hay muchos modelos en el mercado pero en general todos son muy similares y no son caros, es una inversión que merece la pena. Normalmente incorporan una base para colocarlos de pie y un gancho para colgarlos sobre una rejilla dentro del horno, y pueden marcar temperaturas de hasta 350-375ºC.
Su uso no tiene ningún misterio. Lo recomendable es colocar el termómetro dentro del horno en frío, colgado de una rejilla a media altura, en el centro. Una vez esté en su sitio, encenderemos el aparato a la temperatura que queramos testar, por ejemplo los 180ºC típicos para bizcochos y galletas. Cuando se suponga que el horno ya ha alcanzado esa temperatura - la mayoría de modelos lo indica con una luz que se enciende o apaga -, comprobaremos lo que nos marca el termómetro.
Según mi experiencia, los hornos suelen calentar más de lo que deberían. Si es el caso, y después de hacer algunas pruebas más, deberemos tomar nota de ello y tenerlo siempre en cuenta a la hora de elaborar cualquier receta. Un horno demasiado caliente puede provocar que un bizcocho se queme por fuera mientras que por dentro la masa siga medio cruda. Lo mejor es tener el termómetro siempre dentro para no errar en la temperatura exacta.
Otro aspecto interesante a considerar a la hora de trabajar con hornos son los llamados "puntos calientes". Muchos modelos no calientan por igual en todas sus partes, y es por eso que muchas recetas recomiendan girar la bandeja de lo que estemos horneando a mitad de la cocción, para conseguir un horneado uniforme. Para saber con exactitud por dónde calienta más nuestro horno, basta con hacer un pequeño experimento.
Precalentar el horno a unos 200ºC y forrar una bandeja con papel sulfurizado. Llenar su superficie con rebanadas de pan blanco de molde y llevarlas al horno a media altura. Esperar unos 10-15 minutos, hasta que se hayan dorado todas, sacar y observar los resultados. Si el horno tiene puntos calientes, habrá rebanadas que se habrán tostado más por ciertas partes. También deberíamos tenerlo en cuenta a la hora de hornear cualquier receta, por ejemplo galletas, para evitar que unas se nos quemen o que otras queden poco hechas.
Las variaciones de temperatura son algo común en los hornos domésticos de gama media. Pero si llevamos a cabo estas comprobaciones, y descubrimos que nuestro horno no logra alcanzar la temperatura deseada o que la excede demasiado, convendría contactar con el servicio técnico. Podría tener algún error en su mecanismo o necesitar que se reajuste su termostato. Un horno estropeado podría darnos más sustos que un simple bizcocho quemado.
Estos consejos son muy básicos y sencillos, pero espero que os hayan resultado útiles. Aunque tengo que señalar por último otro aspecto fundamental a la hora de hornear: la experiencia. Con el tiempo y el uso, todos aprendemos a manejar nuestro horno de la mejor manera para sacar su máximo rendimiento. Tengamos siempre en cuenta todos estos factores a la hora de seguir los pasos de una receta y conseguir que siempre nos salgan perfectas.
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