La cocina regional madrileña tiene su mayor grandeza en su indefinición: Mario Sandoval, alma máter en los fogones de Coque, define su trabajo como cocina madrileña en evolución, esto es, recogiendo todos los platos que los madrileños hemos recolectado a lo largo de décadas de aquellas áreas más cercanas e influyentes y arrogándoselas como madrileñas (y el caso es que razones para hacerlo tiene) para después darles un trato moderno y actualizado.
La mayor parte de las recetas pertenecen a lo que entendemos hoy como cocina creativa o de fusión, pero esos guiños a la cocina madrileña (denostada por poco sofisticada) se agradecen enormemente en el cochinillo, el cabrito, las migas del Siglo XXI con chocolate o la teja y los mini churros que componen entre otras delicias la fantástica fantasía de chocolates.
Empieza el banquete con una especie de mini menú de aperitivos compuesto por espuma de salmón, brochetitas, crujiente de ibérico con crema de fresa e incluso un mini postre: cuajada con miel de caña y pipas de calabaza. La opción es el menú degustación (85 euros) o la carta, de entre la que destaca el capón con carabinero y la enorme vieira con perdiz escabechada. El plato estrella es sin duda el cochinillo, asado al estilo tradicional en horno de leña y de un tamaño diminuto, crujiente y delicioso, pone a los asadores segovianos en un brete competitivo. Un buen carro de quesos se adelanta al postre.
La decoración es moderna y equilibrada sin abundar en el manido minimalismo para acoger una clientela que escapa a los convencionalismos: joven en un porcentaje inusual, demanda cordialidad por encima de protocolo y rigidez. El servicio, perfecto en el trato, se complementa con un tímido sumiller aparentemente desbordado de trabajo que nos ofrece una carta completa en cuanto a los vinos nacionales.
En definitiva, un gran restaurante que supone un soplo de aire fresco y una esperanza chauvinista para la cocina madrileña.
En Directo al Paladar l Mario Sandoval
