Hilario Arbelaitz del restaurante Zuberoa, en Oiartzun, realizó una majestuosa sesión en el Congreso d’Pintxos en la que nos mostró dos elaboraciones con un ingrediente muy especial, la ostra.
Elaboró un plato frío y otro caliente, difícil decisión si tuviéramos que escoger uno… El primero fue una versión de las Ostras naturales al limón. Nos recomienda en este caso las ostras planas.
Esta es la Ostra de temporada en su gelatina con crema de limón y de remolacha. Sobre la ostra cruda vierte el jugo con su gelatina, una crema elaborada con agua de ostras, nata y limón, y finalmente una crema de remolacha para romper el color. Es un plato que evoca totalmente el sabor del mar.
Continuó su sesión con la Ostra templada con verduras brunoise, en este caso nos aconseja utilizar la ostra japonesa, que conserva más volumen y ofrece una mejor textura. Se hace a la plancha, vuelta y vuelta, y se posará en el plato sobre unas verduras escaldadas, con textura crocante.
Acompaña esta ostra una crema caliente de ostras y espuma de crema de ostras, hecha con la misma crema a la que ha añadido unas gotas de limón antes de hacer la espuma.
Además de aprender mucho en este congreso, encontramos muy buenas ideas para elaborar nuestro menú de Navidad, pues comparten con nosotros elaboraciones sencillas de hacer también en casa.
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