Ayer por la tarde en d'Pintxos David Yárnoz (arriba) del Restaurante El Molino de Urdaniz (Navarra) y Dani López (abajo) del Restaurante Kokotxa (Donosita), nos ofrecieron una sesión magistral sorprendente.
Entre las elaboraciones ofrecidas destacamos una tapa que emula a las lombrices de tierra, la vegetación, el terreno, etc., todo ello encerrado en un frasco. Pero sin preámbulos, queremos compartir con todos vosotros las exquisitas tapas ofrecidas por estos grandes cocineros. David Yarnoz comenzó su actuación y nos ofreció una suculenta tapa cuya composición se encontraba llena de matices aromáticos y gran cantidad de sabores.
La tapa se conformaba por carne de presa cortada en rodajas (parecía un fiambre) que luego se enrollaba y se colocaba sobre una base de piñones con salsa de carne, brotes de soja, brotes de tomillo, flores de romero, brotes de rúcula y acelgas rojas. Otra de las tapas que presentó David y que logró sorprender a los congresistas fue la tapa de las que hemos hablado anteriormente, la lombriz de tierra.
Las lombrices están elaboradas con remolacha roja, leche y romero, aplicando a todo el conjunto la técnica de la esferificación. Una vez que se han preparado las lombrices, se introduce en el bote brownie de chocolate desmigado que emula a la tierra, los terruños o piedras se encuentran representados por sésamo gratinado, la vegetación esta representada por los brotes de alfalfa, helado de zanahoria y germinados de lenteja. Como podéis ver en las fotos, la presentación es original.
Dani Lopez nos deleitó con unas increíbles preparaciones cuyos aromas se podían percibir desde las filas de los congresistas. La primera tapa estaba constituida por un carpaccio de pan de molde, sobre éste un filete de sardina. Se fríe ligeramente en una sartén, pero sólo por el lado del pan, hasta que se convierta en un crujiente.
Después se depositan los carpaccios sobre papel secante para que eliminen el exceso de aceite, en el plato de presentación se coloca un dadito de manzana sobre una base cremosa de curtidos al que también se le añaden brotes de cebolla. Finalmente se remata la composición colocando los crujientes con las sardinas y se aliña todo el conjunto con una reducción de vinagre de Pedro Ximenez, huevas de trucha y escamas de sal.
Todas estas delicias podemos degustarlas en los respectivos restaurantes, pero gracias a la generosidad de los grandes cocineros, podemos aplicar sus profesionalidad también en nuestra cocina.
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