Un reciente comentario de nuestro compañero Pintxo sobre los hábitos alimenticios de los reyes, me ha hecho recordar un interesante libro que habla de las costumbres en la mesa de una de las familias de la nobleza más conocidas en España, y quizás en toda Europa, la de los herederos del poderoso duque de Alba. La cocina de la Casa de Alba, 150 recetas del siglo XV al XXI es un elegante y sin duda lujoso tributo a la cocina de esta rica familia que ha servido banquetes a dignatarios y reyes durante siglos.
Eva Celada, periodista y gastrónoma, nos ofrece versiones actualizadas de los platos de la cocina ducal, ordenadas por periodos históricos, marcados por el carácter y personalidad de los diferentes cocineros que han ido pasando por el Palacio de Dueñas y por los gustos personales de los duques.
De la primera época destacan los dulces de frutas, compotas, dulces de membrillos, sopas y cremas dulces, mazapanes, turrones y rosquillas de frutos secos, así como algunos guisos populares del gusto de los duques, como guisos de trigo, potajes, duelos y quebrantos, o migas con torreznos, que no todo van a ser exquisiteces. Nos sorprenden los menús de Navidad de la época, que no tenían menos de 40 platos diferentes, rivalizando con reyes en lujos y riqueza.
Pavos reales asados, carnes al licor, pescado agridulce y muchos platos de caza, al gusto de esos tiempos. Adobos de venado, guisos de liebre, perdices confitadas o empanadas de pichones. Con los siglos la cocina se va refinando, incorporando más verduras, siendo cada vez más ligera pero rica en salsas, con notable influencia francesa, pero sin olvidar los orígenes españoles.
El Nuevo Mundo trae nuevos ingredientes que se verán reflejados en originales platos como los aguacates “La Bonne Poire” o platos y salsas con chocolate. La última duquesa, Doña Cayetana, ha aligerado la cocina de la Casa, influida en exceso en el pasado por la cocina francesa y rica en platos de caza, mariscos y patés, aunque en ocasiones especiales se siguen sirviendo fastuosos banquetes.
Desde luego, una obra interesante no solo por su valor como documento histórico, también por sus valiosas y muy originales recetas. La edición es igual de lujosa que el contenido, con pinturas y grabados propiedad de la Casa de Alba, cedidos expresamente para la obra.
Título: La cocina de la Casa de Alba, 150 recetas del siglo XV al XXI Autores: Eva Celada Edita: Belacqva ISBN: 84-95894-73-4
Vía | Web site de Eva Celada, autora. En Directo al Paladar | ¿Qué comen los Reyes?
