Hace ya un par de años que, junto con unos amigos, tuvimos el placer de comer en el Celler de Can Roca. Allí, probamos un plato del que siempre guardo un grato recuerdo porque me pareció sencillamente genial. Se trata, por supuesto, de los famosos “mejillones al riesling” de los hermanos Roca.
Estos de hoy, no son ni por asomo como aquellos. Tampoco lo intentan. Pero sí que parten de la misma base: la buena conjunción del vino del Rhin con los moluscos, los mejillones en este caso.
Así que, sin más, aquí tienen ustedes este Timbal de arroz de azafrán y mejillones al Riesling.
Los ingredientes (para dos personas)
1,5 kg. de mejillones, 200 gr. de arroz, 2 limones, pimienta en grano, unas hebras de azafrán, ½ l. de vino blanco (riesling), aceite de oliva virgen extra (AOVE)
La preparación
Limpiamos con abundante agua los mejillones y los reservamos. En una olla sin agua ponemos los mejillones, un limón cortado a rodajas y el zumo exprimido del otro, más las pimientas en grano: negra, blanca y rosa. Ponemos al fuego y tapamos para que los mejillones se cuezan al vapor y suelten su jugo. Atención, no hay que ponerle sal.
En unos minutos vigilaremos la cocción y elegiremos los mejores mejillones entre los que ya estén eclosionando, y los reservaremos en un plato a parte. Debemos elegir unos 4-5 por persona. Son, los que utilizaremos para servir en lo alto del arroz. Deben quedar un poco crudos ya que luego los calentaremos al vapor.
El resto de mejillones los dejamos cocer un poco más y les vamos quitando las conchas uno a uno volviendo a introducirlos en la olla con el jugo que han soltado.
Una vez hecho esto, añadimos a la olla las hebras de azafrán, dos vasos de agua caliente y uno del vino blanco, un riesling, y llevamos a ebullición. En esta ocasión, hemos utilizado este Kabinett del que les hablé no hace mucho. Un vino muy aromático y con un ligero dulzor que le va muy bien a los mejillones y al arroz.
Dejamos hervir el caldo unos 15 minutos. Mientras, ponemos en una cazuela ancha un poco de aceite y salteamos el arroz en él. Seguidamente le añadimos el caldo colado de los mejillones. Dos partes de caldo por una de arroz. Dejamos evaporar el caldo, tapamos y dejamos reposar unos minutos hasta que el arroz quede hecho pero suelto.
Cuando el arroz esté listo para emplatar, ponemos los mejillones que teníamos reservados en un colador y los dejamos calentar encima del caldo en ebullición. Para aromatizarlos, y que no se sequen, los rociaremos con un poco de riesling. Enmoldamos el arroz y servimos con los mejillones calientes por encima.
El resto de mejillones que aún nos quedan, los podemos aprovechar para hacer una crema fría de mejillones para servir en otra ocasión o para decorar el plato con ella.
La degustación
Este es un plato en el que los puntos de cocción adquieren protagonismo. El arroz al azafrán debe quedar meloso pero suelto. Los mejillones, deben quedar jugosos y apetitosos, esponjosos: para nada secos y encogidos. Con cada mordisco deben soltar su jugo en la boca, llenándola de mar.
Y para beber ¿qué mejor que seguir con el mismo Scharzhofberger?
En Directo al Paladar | RvK Scharzhofberger Riesling Kabinett 2005
En Directo al Paladar | Crema fría de mejillones
