¿Cuáles son los platos más emblemáticos de la gastronomía española? Todos estaríamos de acuerdo en seleccionar entre ellos a la paella o el gazpacho, pero si tenemos que hacer una selección de los 100 platos más representativos de nuestro cocina la cosa se pone difícil.
Este es precisamente el proyecto planteado por el periodista Carlos Díaz Güell que, el pasado año, escribió a 60 críticos y periodistas gastronómicos de España (entre ellos yo, como director de Directo al Paladar; muy agradecido por la invitación) para pedirles que eligieran entre una selección de 159 recetas las 100 que, a su juicio, eran más representativas del conjunto de la gastronomía española.
Díaz Güell reconoce que la idea surgió tras una conversación con el cocinero José Andrés, que aseguraba que España, al igual que ya ocurría en otros países, necesitaba ponerse de acuerdo en establecer los cien grandes platos de su cocina como fórmula para potenciar su gastronomía.
No es de extrañar, por tanto, que Andrés haya sido el chef escogido para prologar Los 100 grandes platos de la cocina española, un fantástico libro editado por Planeta Gastro que recoge los resultados del proyecto, con interpretaciones de los platos escogidos de los mejores cocineros de España, que verá la luz el próximo 8 de septiembre.
El chef José Andrés ha sido uno de los promotores del listado.
La historia de una cocina viva
Como reconoce Díaz Güell, el intento hasta la fecha de crear una “cocina española” ha encontrado fuertes resistencias. “Entre ellas”, explica el periodista en el libro, “una de especial trascendencia es la fuerza de las cocinas regionales, que hace que sean muchos los que prefieran enarbolar el pendón de su territorio, olvidando que en un mundo globalizado importa lo que importa...”
En el listado escogido, encontramos platos de toda España, que sin duda beben de una sucesión de culturas que habitaron la península ibérica y dejaron su huella. “Eso no lo cambia nadie”, prosigue Díaz Güell, “y sería de necios negar que nuestra gastronomía está fuertemente influenciada por los pueblos que conquistaron y colonizaron su territorio (cartagineses, fenicios, griegos, romanos, judíos, árabes...), así como por los avatares de su historia, entre los que tiene una especial relevancia la prolongada presencia árabe en España y el encuentro con América”.
“Una vez finalizado el libro, uno constata que la gastronomía tradicional española no solo es una cocina importante y variada, sino que puede competir con cualquier otra”, concluye Díaz Güell.
Los 100 grandes platos de la cocina española (Cocina T)
Los 5 platos más representativos de nuestra cocina
Aunque el libro se plantea un listado de 100 platos, de entre estos solo cinco han recibido el 100 % de los votos de los gastrónomos para estar en la lista. Aquí están, con sus respectivas recetas en la versión de Directo al Paladar.
Tortilla de patatas
Comenzamos con la tarea más larga, la de caramelizar la cebolla que nos llevará unos 30 minutos. Para ello, pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Después la ponemos en una sartén a fuego muy lento y dejamos que se haga muy despacio, removiendo de vez en cuando. No nos interesa que se dore la cebolla sino que se vaya pochando muy despacio. Queremos caramelizar la cebolla. Mientras la cebolla se hace, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas, procurando que todas ellas sean de tamaño uniforme. Las dejamos en agua durante 15 minutos y ponemos una sartén con aceite de oliva abundante en el fuego. Sin dar tiempo a que el aceite se caliente, añadimos las patatas y dejamos que se vayan friendo muy despacio, partiendo de un aceite casi en frío. Así conseguimos que las patatas se confiten en lugar de dorarse. De todas formas, cuando lleven unos diez minutos y hayamos removido de vez en cuando, podemos subir el fuego para conseguir que algunas de las patatas queden más tostaditas, originando así contrastes en el plato final. Sacamos las patatas y las escurrimos bien del aceite y las ponemos en un bol grande. Escurrimos la cebolla cuando esté en su punto, y la ponemos sobre las patatas. Batimos los huevos y los añadimos al bol, removiendo con un tenedor para que se mezclen bien los tres ingredientes. Cuajamos la tortilla en una sartén con una cucharada de aceite durante unos tres o cuatro minutos y le damos la vuelta. Para ayudar a los que no sean muy duchos en esa operación, existen en el mercado sartenes dobles que permiten dar la vuelta a la tortilla sin riesgo de que se nos derrame.
Enlace a la receta | Tortilla de patatas
Gazpacho andaluz
Ingredientes para seis personas: 1 k de tomate pera, 1 pimiento verde italiano, 1 pepino, 2 dientes de ajo, 250 ml de aceite de oliva virgen extra, 50 h de pan de hogaza duro, 250 ml de agua fría (de la nevera), 5 g de sal y 50 ml de vinagre de Jerez.
Elaboración: Troceamos todos los ingredientes y los introducimos en el vaso de una batidora o Turmix. Añadimos el aceite, el agua y el vinagre y trituramos. Pasamos el gazpacho resultante por un colador fino, apretando con un cucharón para que quede una crema sin pieles ni semillas y lo metemos en la nevera un par de horas para que enfríe bien antes de servir.
Enlace a la receta | Gazpacho andaluz
Cocido Madrileño
Ingredientes: 300 g de Garbanzos, 400 g Morcillo, 200 g Tocino, 2 Hueso de rodilla de ternera, 3 Huesos de espinazo de cerdo salado, 3 Hueso de caña con tuétano, 3 Chorizos frescos, 150 g Fideos cabellín o gruesos, 150 g Gallina, 3 Patatas, 2 Zanahorias y agua abundante.
Elaboración: La noche anterior pondremos a remojo unos buenos garbanzos castellanos en la víspera del cocido. Truco: Además le pondremos un puñado de sal gorda para que al día siguiente no se encallen en la cocción. Empezaremos por poner a cocer, partiendo de agua fría, las carnes, la punta de jamón y los huesos indicados. Clave: Durante todo el cocido, de principio a fin, retiraremos la espuma que se vaya formando con una espumadera. Asimismo iremos incorporando agua según se vaya evaporando para que nuestro cocido no se quede seco. El fuego del cocido lo tendremos de una forma continua a media potencia. Cuando el agua empiece a hervir, añadimos los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Desde que el agua vuelva a hervir, tardarán en estar tiernos entre dos y tres horas, hecho a fuego lento o bien unos 20 minutos en caso de hacerlo en olla rápida. Recomendación: meted los garbanzos en una malla para poder sacarlos con facilidad al finalizar la cocción y así poder servir el cocido en los tres vuelcos tradicionales. En un puchero aparte, ponemos a cocer el repollo, y en otra cacerola, cocemos chorizos y morcillas, para que no llenen de grasa nuestro caldo. Cuando el cocido esté prácticamente hecho, incorporamos las patatas y las zanahorias peladas en el puchero del cocido madrileño. Al finalizar el proceso, sacamos las carnes y las servimos en una fuente a la que incorporamos chorizos y morcillas. Rehogamos el repollo y lo ponemos en una fuente con los garbanzos, las patatas y las zanahorias. Para hacer la sopa, colamos el caldo y añadimos los fideos cuando el caldo empiece a hervir, siendo necesarios dos o tres minutos para los fideos finos tipo cabellín.
Receta completa | Cocido madrileño
Paella valenciana
Ingredientes: 1 kilo y medio de arroz bomba, 1 pollo, 1/2 conejo, 1/2 kilo de "bachoqueta" (judia verde plana), 1/2 kilo de "garrofó" (alubia grande y plana). Opcionalmente, 6 alchachofas y 1/2 kilo de caracoles. Aceite, sal, pimentón, tomate triturado, azafrán y unas ramitas de romero.
Elaboracion: Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles (la que veis en la foto no tiene garrofó porque no es temporada y el congelado no es igual), sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga. Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades, que acabaréis haciendo a ojo, como hicieron la tía y la madre de mi novia, que eran las encargadas de esta paella (a pesar de que la tradición marca que sea el hombre de la casa el que la prepare). Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es "el paellador), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán.Luego añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico --no es bueno porque con la humedad se puede liberar algo de tinta, pero toda la vida lo he visto usar-- antes de servirla y recibir el aplauso de los presentes.
Enlace a la receta | Paella valenciana
Fabada asturiana
Ingredientes para cuatro personas: 450 g de fabes de La Granja 250 g de cebolla, 2 dientes de ajo, 2 chorizos asturianos, 2 morcillas asturianas, 200 g de lacón salado, 200 g de tocino, 1 hoja dee laurel, 45 g de aceite de oliva viirgen extra, 5 g de pimentón dulce y sal.
Elaboración: La noche anterior comenzaremos dejando las habas en remojo en un recipiente grande pues crecen bastante, por otra parte en otro bol pondremos a desalar nuestro lacón. Al día siguiente echamos las habas en una olla de fondo grueso, añadiremos los dientes de ajo, la cebolla entera pelada, el aceite de oliva, la hoja de laurel y el pimentón, cubriremos con agua, mejor mineral, hasta dos dedos por encima de nuestras fabes, dejando que lleguen a la ebullición y cortando la cocción con un chorro de agua fría. Esto es lo que se dice “asustar les fabes”, operación que repetiréis a lo largo de la cocción otras dos veces más. Mientras, lo que yo hago habitualmente, es en otra olla pequeña darle un hervor por separado a la carne, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no nos quede con tanta al final la fabada, este paso es totalmente prescindible, si no os importa el exceso de grasa ese día, añadiréis toda la carne a la olla donde se cuecen las habas una vez que las hayamos asustado. Seguir cociendo a fuego medio-bajo durante tres horas aproximadamente, desespumando si es necesario y observando que no se quede seca, en el caso de ser así, vais añadiéndole pequeñas cantidades de agua caliente, bien sola o bien de la olla donde en un principio habíamos escaldado las carnes, acordándose otras dos veces de asustar la fabada con agua fría a lo largo del tiempo de cocción. Justo cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. No echarla al principio sino en este momento.
Enlace a la receta | Fabada asturiana
Y los otros 95 platos
Tras estas cinco superestrellas de la cocina española, se sucede el resto del listado, con más o menos consenso entre los críticos. Estos son los platos seleccionados y el porcentaje de votos positivos recibidos para entrar entre los 100 platos escogidos.
6: Ajoblanco (98%)
7: Bacalao al pilpil (98%)
8: Callos a la madrileña (98%)
9: Empanada gallega (98%)
10: Pulpo á feira (98%)
11: Salmorejo (97%)
12: Cochinillo asado castellano (95%)
13: Fritura andaluza (95%)
14: Papas arrugadas con mojo picón (95%)
15: Pisto manchego (95%)
16: Arroz a banda (93%)
17: Marmitako (93%)
18: Migas manchegas (92%)
19: Tortilla de camarones (92%)
20: Paletilla de cordero lechal al horno o lechazo (88%)
21: Gallina en pepitoria (88%)
22: Rabo de toro a la cordobesa (88%)
23: Sopa de ajo (88%)
24: Calçots (87%)
25: Menestra de verduras de Tudela (87%)
26: Torrijas (87%)
27: Croquetas (85%)
28: Ensaimada mallorquina (85%)
29: Pote gallego (85%)
30: Arroz con leche (83%)
31: Escalivada (83%)
32: Merluza en salsa verde (83%)
33: Morteruelo (83%)
34: Riñones al Jerez (83%)
35: Suquet de pescado (83%)
36: Txangurro a la donostiarra (82%)
37: Fideuá (82%)
38: Pa amb tomàquet (82%)
39: Patatas bravas (82%)
40: Pollo al chilindrón (82%)
41: Tocinillo de cielo (82%)
42: Caracoles a la llauna (80%)
43: Coca (80%)
44: Crema catalana (80%)
45: Filloas (80%)
46: Tarta de Santiago (80%)
47: Torrezno de Soria (80%)
48: Calamares en su tinta (78%)
49: Escudella y carn d'olla (78%)
50: Patatas a la riojana (78%)
51: Bacalao ajoarriero (75%)
52: Huevos fritos (75%)
53: All i pebre de anguila (73%)
54: Ensaladilla rusa (73%)
55: Escabechados (73%)
56: Conejo al ajillo (72%)
57: Gazpachos manchegos o galianos (72%)
58: Porrusalda (72%)
59: Recetas de albóndigas (70%)
60: Arroz al caldero (70%)
61: Cocochas en salsa (70%)
62: Merluza a la gallega (70%)
63: Perdices estofadas (70%)
64: Potaje de vigilia (70%)
65: Soldaditos de Pavía o bacalao rebozado (70%)
66: Almejas a la marinera (68%)
67: Bacalao a la vizcaína (68%)
68: Butifarra con alubias (68%)
69: Pestiños (68%)
70: Pimientos de piquillo rellenos (68%)
71: Sardinas asadas (68%)
72: Buñuelos de viento (67%)
73: Cocido montañes (67%)
74: Cardos a la navarra (65%)
75: Boquerones y anchoas (65%)
76: Gambas al ajillo (65%)
77: Quesada pasiega (65%)
78: Rabas/calamares (65%)
79: Arroz negro (63%)
80. Besugo a la espalda (63%)
81: Caldereta de cordero u oveja (63%)
82: Manitas de cordero (63%)
83: Caldereta de langosta (60%)
84: Canelones (60%)
85: Pipirrana (60%)
86: Brasas, chuletón... (58%)
87: Leche frita (58%)
88: Bonito con tomate (57%)
89: Mollejas (57%)
90: Pastel de cabracho (57%)
91: Patatas a la importancia (57%)
92: Patatas revolconas (57%)
93: Pies de cerdo (57%)
94: Tumbet (57%)
95: Alubias con perdiz (57%)
96: Arroz con costra (57%)
97: Habas a la catalana (57%)
98: Lubina a la sal (57%)
99: Morcillas (57%)
100: Alcachofas con jamón / Gachas manchegas (53%)
En DAP | Las 69 mejores recetas de la cocina francesa
En DAP | Las 47 mejores recetas de platos italianos
