La ponencia del cocinero gaditano Ángel León, el autoproclamado chef del mar, es siempre una de las más esperadas en los congresos de gastronomía. El portuense lleva ya más de una década revolucionando la cocina con la investigación en torno a productos marinos que solo él se ha atrevido a cocinar, y parece que su obsesión por sacar todo el partido culinario que esconde el mar está lejos de agotarse.
Las tres estrellas Michelin que alcanzó en 2017 para su restaurante Aponiente lejos de haberle acomodado le han hecho más radical en sus propuestas, con la seguridad, quizás, de que nadie va a escandalizarse. Pero ¿están dispuestos todos los comensales que se gastan 300 euros en comer en Aponiente a valorar una gelatina en la que descansan un puñado de gusanos?
Es esta una de las últimas creaciones de León, que presentará en su nuevo menú degustación, en el que uno de los protagonistas será la gusana marina, también conocida como tita.
El gusano en cuestión es uno de los cebos de pesca más populares, que se ha utilizado siempre en la zona de Cádiz para capturar doradas, pero al que jamás se ha dado valor culinario. En su investigación de la fauna y flora de la marisma que rodea a Aponiente León se topó con el bicho y, como todo lo que se encuentra por ahí, pensó si se podía comer. Descubrió entonces que la misma especie, que aquí no tiene valor más que como cebo, es una exquisitez en Japón.
“Me costó muchísimo venderle la burra a mis cocineros, que entendieran que había que mirar al cieno [el lodo que se deposita en la marisma] como una oportunidad más de alimento”, explica León. “El día que la probaron pensaban que era una espardeña. ¿Hay algo más hedonista que la espardeña? ¿Y si descubrimos un producto que nadie se come, vale 650 euros en Japón, y forma parte de nuestra vida? Se cocina en otras partes del mundo, es super apreciado, y para nosotros es la gusana con la que pescamos las doradas en Cádiz. De repente te das cuenta de que merece la pena ponerlo en Aponiente. ¿Qué puede significar para Cádiz que esta especie se ponga de moda y la cocinéis todo? Se generaría cientos de puestos de mariscadores, se allanaría el camino y se quitaría presión a otras especies”.
Aspic de gusana, que se servirá en 2020 en Aponiente.
Diversas aplicaciones de la tita
León ha descubierto diversas aplicaciones de la tita, que se ha convertido en su producto estrella. Lo mejor, explica, es deshidratarla, para concentrar su sabor (como hacen los chinos con los pepinos de mar, sobre los que habló ayer también el cocinero hongkonés Vicky Cheng). Cuando se rehidrata se puede cocinar simplemente al ajillo, un plato que, asegura el chef, es espectacular, y en el que los gusanos pasan algo más desapercibidos, pero también presentarla en un aspic, donde brillan en todo su esplendor.
“Los miedos se quitan cuando las cosas están buenas”, apunta León. “Este es el aspic que vamos a hacer. Entiendo que realmente es el plato que se merece un ingrediente nuevo para que se nos quite los medios”.
Pero no es la única forma en que la tita va a estar presente en el menú de Aponiente. El gusano tiene una barbaridad de proteína colágena, que lo hace perfecto para elaborar emulsiones. “Cuando la limpiamos el liquido funciona igual que la sangre, podemos usarlo para flanes, espesante...”, explica León. “En este caso lo estamos usando para hacer un pilpil. Eso es solo el agua de las gusanas, que lo calentamos un poco y lo mezclamos con el caldo de cocerlas, a partir de ahí, aceite de oliva y nada más”.
Cebolla marina con pilpil de gusana.
Este pilpil sirve como salsa para acompañar otro de los descubrimientos del año en Aponiente: la cebolla marina. ¿Qué esto? Nada más y nada menos que la raíz de los nardos, la Pancratium maritimum, también conocida como azucena de mar o nazareno en Cádiz, una planta que crece en las dunas costeras, cuya belleza ha sido siempre apreciada en la bahía, pero en la que casi nadie se había fijado a nivel culinario.
“La visión de la propia planta es tan bonita que nadie pensó que debajo hay una cebolla” explica León. “Tiene unas connocaticones salinas y hasta ahora nunca se había consumido”.
Aponiente cuenta ya con un huerto dedicado a esta planta, con la colaboración de la empresa de Sanlucar Cultivo desterrado, que se dedica a la agricultura exótica, y va a presentar la cebolla en su nuevo menú, acompañada solamente del pilpil de gusano. “Es un plato de dos ingredientes que nunca se han comido”, explica León. Ahí es nada.
La miel del mar acompañará a las huevas de lisa, un pez olvidado con el que León lleva trabajando muchos años.
La azúcar marina no triunfa, la miel sí
¿Miel en el mar? Nada nos sorprende ya viniendo de León, pero esta ha sido otra de las novedades presentadas en Madrid Fusión.
Hace años que el cocinero trata de desarrollar algún tipo de azúcar marino. Lo logró gracias al alga conocida como ruppia marítima, pero el resultado no fue satisfactorio.
“Empezamos extrayendo el azúcar, la refinamos, y nos encontramos con un azúcar que se insinúa al mar, pero no deja de ser otro azúcar más”, reconoce León. “Nos sentíamos un poco fracasados. Después de tanto tiempo buscándola solo teníamos otra azúcar refinada”.
Pero la investigación no fue en vano. Dando vueltas al hallazgo se les ocurrió transformar el azúcar. “La recolectamos, la secamos al sol, la rompemos, le agregamos calcio para corregir el ph, la tenemos cuatro horas a 60 grados, luego a 70 30 minutos para quitar la proteína y la pasamos al rotaval [una máquina para elaborar destilados de cualquier producto]”, explica León.
El proceso solo lo entenderán los expertos, pero el resultado es un producto meloso, muy similar a la miel. “Nos encontramos una de las cosas más bonitas que me han pasado en la cocina”, asegura León. “Hemos descubierto una miel de mar. Es una locura. Sabe a miel, pero tiene matices de sal”.
En el próximo menú se servirá la miel junto a un alga que tiene por dentro forma de colmena, acompañando a unas huevas de lisa, un producto muy salado con el que combina a la perfección. Otra locura más que añadir a la lista de genialidades de León, que parece no terminarse nunca.
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