El aristócrata quesero: el nieto de la condesa de Romanones que vino de Nueva York a Trujillo para hacer uno de los mejores quesos del mundo

Juan Figueroa tiene más apellidos compuestos de los que un plebeyo puede recordar –cuenta incluso con uno triple: Sayn-Wittgenstein-Sayn–, pero se levanta todos los días a las siete de la mañana para coger su ajada ranchera Subaru y poner rumbo a Trujillo (Cáceres), donde tiene una de las fábricas de queso con más premios de España: Finca Pascualete.

Sus ojos azules, su inglés perfecto y sus dos fincas en la dehesa –que juntas suman casi 3.000 hectáreas– delatan que no es el trabajador tipo del sector agropecuario extremeño, pero tampoco responde al arquetipo de aristócrata. En realidad, yo nunca había conocido a ninguno, pero sospecho que son pocos los que alojan a un grupo de periodistas en su palacio para hablar de quesos, pero también de viajes, historia e, incluso, política, con la naturalidad de quien no tiene enfrente a alguien con una libreta en la mano.

Figueroa es un enamorado de Extremadura, una tierra que conquistó también a su abuela Aline Griffith, la condesa de Romanones, y verdadera responsable de que la familia volviera a interesarse por una finca legada como dádiva real a principios del siglo XIII, de la que se habían desentendido durante siglo y medio.

Su figura planea sobre toda la casa, en forma de cuadros, fotografías y recuerdos de una modelo neoyorquina que llegó a España nada más finalizar la Guerra Civil con el objetivo principal de introducirse en la vida social española y servir como informante de lo que tramaban Franco y los numerosos nazis que campaban por Madrid por aquel entonces.

Al final el dictador aguantó más tiempo de lo que nadie esperaba y Griffith se introdujo de lleno en la sociedad española, tanto que era una de las habituales de la crónica rosa del franquismo. Fue de hecho la alta sociedad estadounidense la que acabó visitando en España a Griffith, devenida en condesa tras casarse con Luis de Figueroa y Pérez de Guzmán el Bueno.

Finca Pascualete se convirtió en una suerte de recreo vacacional, no solo para la familia, sino también para amistades de la condesa; como Deborah Kerr o Audrey Hepburn, que, cuenta Figueroa, siempre guardaba dos semanas para venir a descansar a este remanso de paz extremeño.

Años más tarde su nieto hizo el camino contrario: nació en España, pero pasó 15 años en Nueva York. “Venía de vacaciones y cuánto más tiempo pasaba en Extremadura más me gustaba”, explica. Estudió finanzas y se dedicó unos años a la banca de inversión, pero tanto él como su padre –el primero de la familia que trabajó en algo– eran conscientes de que había que hacer algo en el campo si querían mantener la finca y la casa a flote, así que se volvió a España decidido a poner a producir la propiedad familiar.

Ovejas con espacio infinito

Fue hace 16 años cuando Figueroa decidió empezar a hacer quesos en la finca y once ya desde que salieron al mercado. Su primera idea era hacer torta del Casar con denominación de origen, por ello montó la explotación en la finca más cercana a Cáceres, que entra dentro del territorio avalado por esta. Pero, finalmente, decidió hacer la torta por su cuenta.

“Queríamos hacer formatos pequeños y no lo permitían”, apunta Figueroa. “Si entrabas en este comunismo era una guerra de precios, y no de calidad”.

Parece que no se equivocaron. Hoy sus pequeñas tortas, que, reconoce, ha costado mucho afinar, son unas de las más apreciadas del mundo, han ganado varios años la distinción Super Gold de los World Cheese Award, el mayor premio al que puede aspirar un queso, y han sido imitadas por muchos otros fabricantes.

¿Su secreto? Una leche extraída de un rebaño de unas 3.000 ovejas, que pasan gran parte de su vida al aire libre, pastando por la dehesa: una alimentación que se complementa con una mezcla de legumbres y cereales elaborada en la propiedad, ajustada día a día para controlar al milímetro la cantidad de proteína y grasa consumida. Algo que no es sencillo.

En estos días de primavera el campo está especialmente verde, pero en verano el calor abrasador es un problema: toda la explotación requiere unos 50.000 litros de agua diarios, que no siempre son fáciles de proporcionar. Por no hablar del riesgo de incendios. El guardés de la finca está estos días creando cortafuegos, por lo que pueda pasar.

Este campo virgen es uno de los grandes activos de la casa. Aunque los quesos son la cara visible de Finca Pascualete, el negocio se complementa con la organización de cacerías de perdiz, a las que acuden grupos de todo el mundo, que se alojan en la casa familiar a 3.000 euros la noche desde hace diez años, cuando Figueroa convenció a su abuela de que había que alquilar la villa de vez en cuando, entre otras cosas para poder mantenerla.

El reino de las bacterias

En la explotación se ordeña a las ovejas dos veces al día y la leche va directa a la quesería, en Trujillo, donde se utiliza al día siguiente. Dado que muchos de los quesos que elabora Finca Pascualete son de leche cruda, la mayor preocupación de ganaderos y técnicos es evitar la temida Listeria, la bestia negra de buena parte de la industria alimentaria. Este patógeno puede aparecer en casi cualquier superficie, y hay que analizar y limpiar todo una y mil veces para evitar su proliferación y, sobre todo, su llegada al consumidor.

Aunque la torta extremeña, elaborada con cuajo vegetal, es el buque insignia de la casa, en nuestra visita a la quesería asistimos a la elaboración del queso Pastura con trufa, uno de sus superventas. Este queso, al ser pasteurizado, se puede exportar a más países y tiene una altísima rotación, pues en solo 15 días está acabado.

La clave de una quesería rentable, explica Figueroa, reside en jugar con quesos frescos y curados, para tener siempre stock, pero también capacidad de reacción que permita sacar productos al mercado cuanto antes. “1.000 de estos estarán en dos semanas en Mallorca”, dice señalando a los miniquesos de trufa que acaba de elaborar el maestro quesero, Roberto Moya.

Moya comienza a elaborar quesos todos los días a las 7 de la mañana, en un proceso que, en esencia, lleva siendo el mismo desde hace siglos: se calienta la leche con cuajo (animal o vegetal, como el cardo con el que se elaboran las míticas tortas extremeñas), se separa la cuajada del suero, se moldea y se dejan secar los quesos en distintos procesos de fermentación.

Lo que más ha cambiado en las queserías, explica Moya, es la variabilidad: hace no tanto tiempo la leche era muy distinta en invierno y verano, pues cambiaba mucho la alimentación de los animales. Hoy la composición de lo que comen en el campo se ajusta al milímetro con los suplementos de pienso, para que la alimentación sea parecida todo el año y, por ende, lo sean también los quesos.

El próximo proyecto de la quesería es la recuperación de una antigua receta extremeña de queso curado, típica del norte de la comunidad, en el valle del Jerte y las Hurdes. Las primeras unidades de prueba descansan ya en la cámara, donde deben pasar nueve meses.

Para Figueroa, es importante seguir haciendo estilos extremeños, pues la quesería no solo es una oportunidad de preservar el legado familiar, sino también, insiste, de llevar el nombre de su tierra por el mundo –el 30% de sus quesos van fuera de España– y revitalizar la economía de la comarca.

“Esta zona vive toda del trabajo temporal, los jóvenes trabajan en invierno en la caza y en verano se van a Mallorca”, concluye Figueroa. “No hay industria. Ahora entre la finca y la quesería tenemos a 28 personas trabajando, gente joven que no se quería ir del pueblo”.

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