Bares y restaurantes reciben con recelo la nueva ley de horarios: “La mayoría de negocios no son viables pagando las horas extras”

El Real Decreto que regula el registro de la jornada laboral era una medida largamente esperada, obligatoria para adaptarse a la normativa europea sobre horarios de trabajo. Pero parece que ha llegado de repente, sin que nadie supiera de su existencia.

Profesionales que jamás han conocido lo que significa un horario fijo deben empezar a registrar su entrada y salida del trabajo. Y en un sector como el de la hostelería, donde uno sabe cuando entra pero casi nunca cuando sale, la norma está causando un terremoto de consecuencias imprevisibles, para el que numerosos pequeños negocios no han tomado ninguna medida. Y siguen sin tomarla.

Luis Salinas, que dirige la consultoría Salinas Restauración, cree que en un porcentaje muy alto bares y restaurantes siguen sin pedir a sus trabajadores que fichen, algo que es obligatorio desde el pasado 12 de mayo.

“La sensación que tenemos es que están pasando”, explica Salinas. “Muchos de nuestros clientes ni nos han preguntado”. Y es que, el verdadero problema, es que una buena parte del sector de la hostelería está adaptado a un sistema laboral que es del todo incompatible con la nueva regulación.

“Se hacen muchas horas extras, la mayoría no se retribuyen y se compensan por vacaciones, pero muchas ni eso”, explica Salinas. “En hostelería la mayoría de negocios no son viables pagando las horas extras. Se basan fundamentalmente en esto. Un restaurante nonstop que abre del desayuno a las copas estrujando la licencia al máximo no cubre ni con tres turnos, el porcentaje de recursos humanos se dispara y se come el beneficio”. 

¿Qué va ocurrir? Para Salinas es evidente: “El sector hará de alguna manera lo que exige la ley, pero levantando la mano. Como se puede fichar en un papel con una firma, porque así lo dice la normativa, se fichará toda la semana de 8 a 5 y punto. Es así de fácil”.

Hecha la ley hecha la trampa

Que se falsee el registro laboral es precisamente la mayor preocupación de los sindicatos, que insisten en que el cumplimento de la ley no será viable si no se refuerzan las inspecciones de trabajo.

“Hay mucho fraude con las horas extraordinarias”, explica a Directo al Paladar Gonzalo Fuentes Guerrero, responsable de la Coordinadora de Hostelería, Turismo y Juego de CCOO. “Los que cobran ocho horas trabajan diez y los que tienen dos días libres tienen uno. Es un problema gordo. El anterior Gobierno desreguló el tiempo parcial y cuando venía un inspector el trabajador decía que había entrado ahora mismo porque estaba adoctrinado por el empresario. Esta ley tiene que ir acompañada, y lo hemos dicho ya, de más medios para los inspectores, si no es muy difícil que se cumpla”.

Según los últimos datos de la Encuesta de Población Activa (EPA), en España hay 797.000 trabajadores que realizan horas extra en sus trabajos (el 4,8 % del total de asalariados), de los que casi la mitad no cobra ni cotiza por ellas.

José Luis Yzuel, presidente de la Confederación Española de Hostelería, cita estas cifras (que son generales, no solo de la restauración) para apuntar que el problema no es tan gordo como lo pintan los sindicatos: “Por un dos por ciento de mala praxis ha empeorado notablemente la situación del 100 %”

Para el presidente de la patronal de hostelería, esta claro que en el sector sigue habiendo fraude, y seguirá habiendo cargas legislativas hasta que se acabe con él, algo que celebra, pero cree que la ley obligará a revisar todos los pactos entre empresarios y trabajadores, y esto, apunta, es malo para el negocio: “Hay provincias donde se tienen en cuenta aspectos que nos pueden favorecer, como que se pueda trabajar doce horas y no diez, que se pueda hacer una distribución irregular de la jornada, que se trabaje con bolsas de horas; si el convenio tiene 2400 horas, que puedas acumular y dar vacaciones en temporadas bajas… El mercado laboral va por esos derroteros de la flexibilidad, por la contratación a trabajo hecho, y esto es un retroceso potente”.

A Yzuel no le convence la norma, pero tiene claro que es lo que hay, y va a tener que cumplirse: “Ayer estuvimos con una representante de la inspección de trabajo y nos ha dicho que ya tiene denuncias de trabajadores que han dicho que en su empresa no se está fichando. El que no lo haga es que no vive en este mundo”.

Los consumidores tendrán que adaptarse

Como apunta Fuentes, la mayoría de la economía sumergida, que al fin y al cabo es lo que persigue está nueva ley, se encuentra en pequeños negocios con alta temporalidad, donde no hay ningún tipo de control sindical.

En el otro lado del espectro, hay muchos restaurantes donde se lleva mucho tiempo cumpliendo con los horarios como es debido, y la nueva ley solo ha significado introducir el obligatorio sistema de control. Es el caso del restaurante La Salita en Valencia. Su propietaria y chef, Begoña Rodrigo, asegura estar encantada con la nueva ley: “No entiendo que un restaurante se mantenga a partir de la horas extras de los trabajadores. Si tienes un restaurante y el trabajador tiene que estar más de 40 horas es que no es rentable y deberías cerrarlo”.

En su opinión, los restaurantes tendrán que plantearse hacer los espacios más productivos: “Si tienes que abrir más días y tener dos equipos para que el espacio produzca más… Habrá que hacerlo”. Y si es necesario subir los precios para que cuadren las cuentas, también. “Hay que hacer dos turnos pero también hay que educar al cliente a pagar lo que está consumiendo y lo que vale”, explica Rodrigo. “Lo que no se puede hacer es tener menús gastronómicos a 35 euros. Eso es inviable”.

La nueva ley también obligará a muchos establecimientos a acometer una reestructuración de horarios. Así lo ha explicado el cocinero riojano Francis Paniego, que desde marzo controla los horarios de los trabajadores del Hotel Echaurren, dividiendo la jornada laboral en tres turnos de trabajo: dos continuos y uno partido.

“La medida es buena para los trabajadores y será buena también para las empresas y para nuestro sector, condicionado desde siempre por los tópicos de que este es un oficio duro y de que la hostelería es así”, apunta el cocinero en Twitter. Pero, añade, “es importante, que en paralelo a esto, el cliente también entienda que no se puede llegar a comer a un restaurante gastronómico más tarde de las 14:45 y que llegar a cenar más tarde de las 22:00 hará difícil conciliar horarios”.

Este es uno de los problemas principales que ve la patronal a la hora de adaptarse a la nueva ley. “No somos una fábrica”, insiste Yzuel. “Si entra un cliente a las 12 casi no le puedes decir que no le puedes atender, porque puedes perderlo”.

Al final, si realmente se hace cumplir la ley, a los negocios solo les va a quedar dos opciones: reducir el horario o aumentar el personal. Habrá quien logre cuadrar las cuentas –quizás a costa de subir los precios- y quien se vea en un aprieto, pero no hay duda de que en muchos casos la situación deberá revaluarse. La gran pregunta es si se logrará que mejoren las condiciones de los trabajadores sin que se pongan en peligro algunos pequeños negocios.

“Si amplío personal el margen me lo como y no es rentable, si reduzco horario pierdo cuota de mercado”, concluye Salinas. “¿Y quién se queda con la cuota de mercado? ¿Un Vips? ¿Aquel que tenga sueldos más reducidos porque el sueldo es inferior?”

Es el mercado, amigo.

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