Comer seguro y saludable, según Beatriz Robles: “Hay más patógenos en la cocina que en el váter”

El número de Beatriz Robles (León, 1981) es un tesoro en la agenda de cualquier periodista que se dedique a la alimentación. No importa el lío que tenga: siempre está dispuesta a resolver cualquier duda de los medios sobre seguridad alimentaria o nutrición, de forma rápida y rigurosa. No en vano, es cada vez más habitual en televisiones, radios y medios escritos como Directo al Paladar, que acuden a ella con frecuencia.

De este trabajo intenso de divulgación nace Comer seguro comiendo de todo (Planeta), una práctica guía en la que Robles explica cuáles son los errores más frecuentes que cometemos en la cocina, en materia de seguridad alimentaria. Errores, por desgracia, aún muy frecuentes, cuyas consecuencias son, generalmente, una molesta diarrea, pero pueden llevar a situaciones mucho más complejas.

La propia Robles comenzó a interesarse por este asunto tras sufrir una salmonelosis, una de las intoxicaciones alimentarias más frecuentes, que puede llegar a provocar problemas de salud graves: “Empecé a pensar cómo por un alimento se podía pasar tan mal”.

Después llegaron los estudios de Ciencia y Tecnología y los Alimentos y de Nutrición Humana y Dietética, carreras que han convertido a la divulgadora en una suerte de pepito grillo de la seguridad alimentaria. Y a ver quién la llama ahora pesada por repetir hasta la saciedad la importancia de, por ejemplo, lavarse las manos.

“Como en todo, tendemos a sobrevalorar las cosas que creemos que hacemos bien e infravalorar las que hacemos mal”, explica Robles. “Es un sesgo en nuestra percepción muy habitual. Pero es verdad que minimizamos la importancia de las pautas más básicas, como es el lavado de manos, por obvias. Pero es vital. Si no tenemos las manos limpias, todo lo que haya hecho la industria alimentaria antes para llevar alimentos seguros lo vamos a estropear en el eslabón final, que somos nosotros. Da igual lo que hagamos después”.

Una labor invisible, pero vital

Los médicos llevan siglos advirtiendo sobre la importancia del lavado de manos, pero parece que, debido a la pandemia, nos hemos caído del guindo. Y no hay mal que por bien no venga.

“Con esta crisis parece que nos hemos dado cuenta de que hay algo que se llama seguridad alimentaria: alguien tiene que estar haciendo algo para que los alimentos nos lleguen de forma segura”, explica Robes. “Si no se producen crisis alimentarias es porque existen estos mecanismos de control y de sanción, tanto a nivel legislativo, como dentro de la propia industria”.

Mecanismos que, por desgracia, no siempre funcionan. Parece que ha pasado una eternidad, pero aún faltan unas semanas para que se cumpla el primer aniversario de la que fue la mayor crisis alimentaria de España tras el infausto aceite de colza: el caso de la carne mechada contaminada con Listeria.

“Tenemos que pensar que el caso de la Listeria fue una excepción y que piratas hay en todos los sectores, que priorizan su propio beneficio sobre la salud”, explica la divulgadora. “Cuantos más detalles sabemos de este caso más claro está que han sido unos auténticos delincuentes en relación con la seguridad alimentaria y la salud pública”.

El caso de la carne mechada puso en conocimiento de la población general un problema que llevaba tiempo sobre la mesa de los expertos: el aumento de los casos de listeriosis, una de las intoxicaciones alimentarias más graves, cuya incidencia está aumentando.

“La Listeria afecta más a determinados grupos de riesgo, principalmente las embarazadas, por las consecuencias sobre el feto, y las personas mayores”, explica Robles. “Como tenemos una población más envejecida, es probable que se den más casos por esto. Y otras de la hipótesis es que estamos consumiendo más alimentos de los que llamamos 'listos para consumo', que son los que pueden tener más riesgo. La Listeria crece a temperaturas de refrigeración, y los alimentos listos para consumo que luego no tienen un tratamiento térmico son los que suponen un mayor riesgo”.

La temperatura es lo más importante

Aunque, por suerte, la observación de las medidas de seguridad alimentaria ha mejorado en todos los eslabones de la cadena, hay ciertas tendencias –nacidas, quizás, de la falsa sensación de seguridad que comentábamos– que están provocando nuevos problemas.

El auge de la cocina a baja temperatura y la cocina en crudo han hecho que olvidemos una de las normas más básicas de la seguridad alimentaria, y es la importancia de cocinar bien los alimentos para eliminar los patógenos.

“Nos encontramos con recetas en las que se propone cocinar a 40 grados y cualquier temperatura por debajo de los 60 es una temperatura de riesgo”, explica Robles. “Hay otras como el consumo de sushi, tartares, carpaccios, que están hechos con carne cruda y si no se maximizan las prácticas higiénicas son alimentos de riesgo y no deberían ofrecerse nunca a la población vulnerable: niños, personas mayores, embarazadas o inmunodeprimidos”.

Pero, como apunta Robles, no es necesario atreverse con este tipo de técnicas para cometer conductas de riesgo, en las que incurrimos la mayoría casi sin darnos cuenta: “Uno de nuestros grandes fallos es dejar enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Esto, que hacemos habitualmente, facilita que los organismos puedan reproducirse. Es un error muy típico. Como regla, los alimentos que necesitan frío no deberían estar más de dos horas a temperatura ambiente, o como máximo una hora en los meses cálidos.

“Otra cosa que tiene que ver con las temperaturas es no cocinar suficientemente los alimentos, no alcanzar las temperaturas seguras, dejando las cosas medio crudas, o dejar la carne picada al punto, que es un engendro de cocina”, prosigue la divulgadora. “También descongelar en la encimera es algo super típico, y es peligroso”

Otro error habitual, prosigue, es la contaminación cruzada: “No limpiar las superficies o los utensilios con los que manipulamos los alimentos y a continuación manipular otro, así que la contaminación o los microorganismos del primer alimento pasan al segundo, a través de las superficies o los utensilios”. 

Cambiar las bayetas todas las semanas

Toda esta serie de malas prácticas, hacen que en la mayoría de casas haya una mayor acumulación de patógenos en el fregadero que en el inodoro.

“Es cierto, hay varias investigaciones científicas serias en las que se ha visto que hay mayor acumulación de patógenos en la cocina que, incluso, en el váter”, explica Robles. “Es contraintuitivo, pero es así. Si lo pensamos, es verdad que a la desinfección del baño le ponemos más atención y a de la cocina no tanto, porque no parece que no hay esos riesgos. Y sí los hay”.

El mayor peligro de las cocinas domésticas, apunta la divulgadora, reside en estropajos y bayetas: “Son el ecosistema perfecto para que crezcan los microorganismos, porque están húmedos, tienen restos de alimentos, encima los pasamos por toda la suciedad de la cocina…”

Lo ideal sería cambiar las bayetas y estropajos una vez a la semana, algo que no hace nadie pese a que, como apunta Robles, es la recomendación que se da en base a estos datos de contaminación. “Si no lo hacemos, bueno, podemos desinfectarlos, pero por lo menos debemos desinfectarlos”, pide Robles. “Son un foco de contaminación clarísimo”.

La importancia del pensamiento crítico

Aunque no es el objeto del libro, no podemos desaprovechar la oportunidad de charlar en profundidad con Robles del que es uno de sus mayores campos de batalla: la divulgación rigurosa en materia de alimentación, un campo abonado como pocos a la desinformación, incluso desde medios que, en otros terrenos, nunca serían tan poco cuidadosos.

“Es uno de los mayores problemas”, explica Robles. “Cuando es un medio de referencia el que se hace eco de una desinformación o un bulo está avalando con su imagen la información que está publicando y al consumidor le es mucho más difícil distinguir eso o identificarlo como bulo o como información no rigurosa. El problema de los bulos en general, pero en alimentación en concreto, es que no son inocentes, tienen una intencionalidad y pueden condicionar nuestras elecciones alimentarias. Ese es uno de los grandes problemas que tenemos”.  

Para Robles, la única solución ante la avalancha de desinformación “pasa por desarrollar un pensamiento crítico y ser capaces de identificar la información y tener un criterio propio”. Pero eso es algo a lo que no ayuda tampoco la actitud de cierta parte de la industria alimentaria.

Sabemos a ciencia cierta que determinados lobbies han pagado de forma sistemática estudios científicos para orientar la investigación sobre ciertos alimentos hacia sus intereses pero ¿es algo que se sigue haciendo?

“Lo seguimos viendo en el día a día”, explica Robles. “Vemos cada día estudios científicos que avalan los beneficios por ejemplo de las bebidas alcohólicas y si vamos a la letra pequeña, en los conflictos de interés, tenemos que tirar mucho del hilo hasta encontrar que el que financia esa investigación es un instituto con apariencia de entidad científica, pero que es simplemente un entramado formado por la propia industria de las bebidas alcohólicas”

“A la población general se le exigen muchos conocimientos para discernir esta información y es absolutamente injusto que se les cargue esa responsabilidad, por eso el papel de los periodistas y divulgadores científicos está siendo determinante para crear cultura científica y pensamiento crítico”, concluye Robles.

Comer saludable no tiene secretos

Cierto es que la nutrición es una ciencia joven y, como tal, ha ido cambiando sus criterios conforme al avance del conocimiento científico, pero la esencia del mensaje sobre lo que significa comer sano, explica Robles, no es tan distinta.

El mayor problema, apunta, es la forma en que se han asentado ciertas ideas que nunca estuvieron respaldadas por la evidencia científica, como que el desayuno es la comida más importante del día. Ideas que responden a ciertos intereses.

“La peores elecciones alimentarias son las que hacemos erróneamente pensando que un producto es saludable, porque no vamos a ser conscientes de que tenemos que sustituirlo por otro o abandonarlo”, apunta Robles. 

Entonces, como conclusión ¿cuál es la clave para seguir una alimentación saludable?

“Realmente no podemos hablar solo de dieta, tenemos que hablar de estilo de vida: dieta, ejercicio físico y evitar hábitos insanos como el tabaco y la bebidas alcohólicas”, concluye la divulgadora. “Eso por una parte, pero tampoco podemos decir que una pauta pueda funcionar para todo el mundo, porque las características individuales son diferentes. Si insistimos en que hay una pauta y si no te funciona estas haciendo algo mal no estás en la realidad individualizada de cada persona, con sus circunstancias, su fisiología, y toda una serie de condicionantes no solo fisiológicos, también psicológicos. Pero sí podemos recomendar a día de hoy una dieta basada en productos de origen vegetal, con pequeñas cantidades de pescado, carnes blancas y huevos, limitar las carnes rojas y evitar productos ultraprocesados y carnes procesadas. Esa sería la pauta. No solo para controlar el peso, sino sobre todo para tener una mejor salud. El peso vendrá por consecuencia”. 

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