El cocinero vasco Julen Baz está de vacaciones, pero nos recibe en Garena, su restaurante con estrella Michelin situado a las faldas del monte Gorbea. Está encantado de que le hayamos llamado para conocer su invento: un aparato que, asegura, es capaz de cocinar los alimentos a la velocidad del rayo.
“En 20 segundos conseguimos que el alimento tenga 90 y pico grados en el interior, es que es una barbaridad”, explica entusiasmado. “Pero antes de que sigamos hablando tienes que ver cómo funciona”, apunta.
Baz saca entonces una sandwichera modificada a la que han atornillado dos placas de metal y conectado un potenciómetro, corta un lingote de calabacín, lo mete entre las dos planchas y sube la rosca. En menos de 10 segundos el calabacín está perfectamente cocinado por dentro y dorado por fuera. La placa en la que se ha cocinado, que me invita a tocar, está fría.
–“Esto es como poner un calabacín en la silla eléctrica”, comento.
–“Exactamente, lo que hace es que pasa la electricidad directamente por el alimento”, explica Baz. “Es la técnica de cocinar más rápida y más sostenible que existe”.
Baz, Aspe y Sola posan en la estatua del aizkolari que fue atravesada por un rayo.
Dios salve al aizkolari
Aunque Baz está siendo la cara más visible de la “electrococina”, como han bautizado al invento, lo cierto es que detrás del ingenio hay otras dos mentes pensantes.
Baz conoció al físico vizcaíno Eneko Axpe, doctor en Física de materiales y colaborador habitual de la NASA –además de rapero–, en un encuentro entre cocineros organizado por el cocinero mirandés Alejandro Serrano. Enseguida conectaron, Axpe fue a visitar Garena y se sorprendió con la estatua que hay en el jardín del restaurante: la figura del aizkolari Julián Larrea.
Larrea es uno de los más famosos aizkolaris de Euskadi. Con 90 años –ahora tiene 94– cortó un tronco "Kana" de 2'52 metros de perímetro y 1 metro de altura, en 60 minutos y casi 1.000 golpes de hacha. No sabemos si a Axpe le llamó la atención semejante récord, pero es seguro que se fijo en la enorme grieta que parte en dos la estatua dedicada a Larrea, ocasionada por el impacto de un rayo.
El primer prototipo no es más que dos placas con un potenciómetro.
“¿Qué pasaría si cayera un rayo en una chuleta?”, le preguntó el físico a Baz, que no conocía la respuesta. “Empezamos a calentarnos esa misma noche”, reconoce el cocinero.
Baz llamó entonces a un amigo de su cuadrilla, Jon Sola. “Este te roba el wifi de la vecina del séptimo con un cacho de papel Albal, es que es la hostia”, bromea Baz.
Fue Sola el que enseguida diseño el primer prototipo, que fue mejorando con la ayuda de Axpe y Baz, hasta llegar a la sandwichera modificada que hemos visto hoy.
El calabacín queda perfectamente cocinado.
¿Por qué no se le ha ocurrido a nadie antes?
A veces las ideas más sencillas son las más difíciles de alcanzar. El aparato que nos presenta Baz es tan simple que parece mentira que nadie lo haya desarrollado antes. De hecho, cuando los tres amigos vieron que el ingenio funcionaba pidieron a una empresa que les asesorara para buscar una patente, creyendo que ya alguien habría inventado algo parecido. Pero tras hacer los pertinentes estudios, la empresa les dijo que no estaban ante un modelo de utilidad –a grandes rasgos, la modificación de un invento ya existente–, si no ante un aparato nunca visto.
@directopaladar ⚡ Esto es "como poner un calabacín en la silla eléctrica": así es la revolucionaria máquina de tres amigos vascos que cocina la comida en segundos. ¿Qué te parece? #directoalpaladar #electrococina #innovación #prototipo #cocinasostenible #aprendecontiktok #hacker
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Baz, Axpe y Sola presentaron el ingenio en el pasado congreso de San Sebastián Gastronomika. Para no subir al estrado con una sandwichera, entraron en contacto con el diseñador industrial italiano Luca Hugo Brucculeri que hizo una versión cuqui del invento que, por desgracia, llegó destrozada.
En cualquier caso, era solo fachada. La intención de los creadores de la “electrococina” es fabricar ahora un prototipo de escala industrial, que cumpla con las pertinentes medidas de seguridad –no se puede vender una sandwichera que puede acabar con tu mano en segundos– y tenga un control más preciso de tiempos y potencias.
“Estamos hablando con una empresa que es la que ha fabricado todos los sifones con Ferran Adrià, las máquinas que ha hecho Ángel León y todo eso”, explica Baz.
Una vez que haya una versión segura y estable del ingenio, habrá que ir viendo para qué sirve. La rapidez es desde luego su principal ventaja, pero además podría tener aplicaciones gastronómicas novedosas. “Al ser tan rápido hemos visto que los jugos que sueltan son cero, o sea todo el jugo se mantiene dentro del alimento”, explica Baz.
Para que se cocinen bien, eso sí, los alimentos tienen que tener una gran cantidad de agua, que permita que la corriente eléctrica los atraviese por completo. Baz tiene dudas, por ejemplo, de cómo quedaría un sándwich: “Siempre andamos corriendo, pero quiero probar a ver si se hace o no y por qué. No tiene igual la suficiente agua como para que sea conductor”.
“Al final es una nueva forma de cocinar a la que igual hay que aplicarle algo para ciertos alimentos”, comenta Baz. “Habría que crear un nuevo recetario”.
¿Estamos entrando en la era de la electrococina? “Creemos que va a ser algo que va tener repercusión. No se sabe muy bien para qué lado va a tirar, si más enfocado a la alta cocina, más enfocado a un electrodoméstico para casa, más enfocado a una colectividad, más enfocado a la gran industria… No sé dónde va a acabar, igual en todos los sitios igual en ninguno. O igual solo en Garena. Es que no tengo ni idea. ¿Pero que puede ser una revolución? Yo creo que sí”.
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