Comprar un cerdo (o cualquier otro animal entero) directamente a su criador tras la matanza es una práctica habitual en las zonas ganaderas, que abarata enormemente los costes, pero estaba reservada casi exclusivamente a amigos y conocidos del entorno de la explotación.
Pero los avances en la logística de distribución de productos refrigerados, así como el auge del comercio electrónico, ha provocado que algunas ganaderías ofrezcan esta posibilidad al público general.
Una de las pioneras en la venta de cochinos enteros o en mitades es Finca Las Hazas, una pequeña ganadería familiar de Córdoba, que comenzó a ofrecer esta posibilidad a particulares en un lejano 2001, cuando todo se hacía por teléfono, y estrenó su portal de comercio electrónico, Club del Ibérico, en 2010.
Hasta entonces, la ganadería vendía sus cerdos a Sánchez Romero Carvajal, pero la venta directa les permitió independizarse. “Mi padre y mi tío empezaron con un grupo de amigos”, explica Miriam Picón, responsable comercial de la ganadería. “Acordaron un precio con la idea de mandar a principio de año la carne fresca, en junio los lomos curados, un año después las paletas y dos años después los jamones”.
En la actualidad, el cochino entero, 100% ibérico de bellota, cuesta 835 euros, con entrega incluida.
Una inversión de futuro
Otro de los pioneros de la venta de cerdos enteros fue la compañía extremeña Señorío de Montanera; aunque, en su caso, el cerdo, también ibérico 100%, se entrega por completo en forma de embutido, lo que eleva el precio a los 1.125 euros.
La iniciativa surgió hace 25 años, pero, tras cinco o seis años, se dejó de hacer, y se ha recuperado este invierno. “Se dan unas circunstancias para hacerlo”, explica Francisco Espárrago, presidente de la empresa. “Es nuestro 25 aniversario, pero, además, es un año de pandemia e invertir hoy para recibir luego los productos después de la pandemia era una buena oportunidad. Además, ha bajado mucho el precio de los cerdos y puede salir interesante para un consumidor particular”.
Espárrago calcula que, respecto a los precios actuales del embutido, comprar un cerdo entero supone un ahorro de entre el 25 y el 35 %, pero, además, aseguras unos costes que, muy probablemente, aumenten en el futuro. “Los embutidos creo que van a subir porque falta carne en China y están demandando mucha carne de cerdo ibérico en fresco”, explica el presidente de Señoría de Montanera. “Si la carne en fresco va para China los embutidos pueden que suban. Yo estoy convencido”.
Ofertas limitadas en tiempo y número
Dado que solo entregan embutidos, Señoría de Montanera es la única de las empresas con las que hemos hablado que aún vende los cerdos de esta montanera, ya sacrificados, cuyas primeras chacinas –chorizos, sobrasada o morcilla, entre otras– se entregaran en mayo. Es una oferta limitada en el tiempo y la cantidad”, aclara Espárrago. “Cuando lleguemos a 500 cerdos nos tenemos que parar”.
Las compañías que venden el cerdo en fresco ya han enviado la carne de este año, pero si quieres tener tu cochino para el que viene, mejor ponerse en lista de espera.
“Si te interesa tienes que coger una prerreserva y a principios del año que viene tienes que confirmar”, explica la responsable de Finca Las Hazas. “Todo depende de las altas y bajas, el año pasado solo pudimos conceder medios cochinos”.
Apoyo a la ganadería extensiva
Además del ahorro de precio, las ganaderías insisten en que este tipo de iniciativas sirven para apoyar la ganadería extensiva y preservar el ecosistema de la dehesa que, en muchos casos, animan a los clientes a visitar.
En Finca Las Hazas tienen la finca certificada en ecológico y en la ganadería Mundos Nuevos, ubicada en el pequeño municipio pacense de Retamal de Llerenal, trabajan la ganadería regenerativa y el manejo holístico, una metodología de planificación del pastoreo que, insisten sus defensores, es más sostenible para el medio ambiente.
En Mundos Nuevos solo producen entre 90 y 100 cerdos que venden a particulares sin paletas ni jamones: aproximadamente 30 kilos de carne fresca por 295 euros. Esto es, carne de cerdo ibérico de bellota a menos de 10 euros el kilo. Un precio muy competitivo solo posible si se eliminan intermediarios.
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