Cuando uno piensa en Asturias lo primero que le viene a la cabeza es un plato de fabada y un camarero escanciando sidra. Pero si bien hay platos de alubias en todo el mundo, no hay ninguna sidra que se parezca a la que se produce en Asturias.
La sidra natural asturiana es producto de un lugar y una economía muy concreta, que es a la vez su bendición y su condena.
Estamos en la mina La Mozquita, situada entre los concejos de Mieres y Langreo: una antigua explotación a cielo abierto que cerró en los años 90 y que Hunosa –la empresa pública responsable de la explotación de las minas de carbón– se comprometió a reforestar.
Sobre la antigua mina se plantaron, entre otras cosas, miles de manzanos. Hoy es la mayor pomarada de la región y una de las más grandes de Asturias, pero solo tiene 20 hectáreas y una distribución peculiar. O más bien, caótica.
Javier García Álvarez, el actual propietario de la pomarada, rebautizada como La Cantera, es uno de los protagonistas de una charla sobre la sidra que organiza Gastrollar, un congreso gastronómico celebrado hace unas semanas en la Montaña Central Asturiana en el que –cosa poco común en estos foros– se dijeron las verdades a la cara.
“No se podían dejar las minas al descubierto y había dinero público para hacer cosas encima”, explica Álvarez. “Parte se dejó para que la naturaleza lo cubriera y parte para que montaran los manzanos. Hay unas 30 variedades, pero no las conté. De alguna hay diez árboles. El problema es el manejo. No es concebible tener una parcela que no rellena ni un camión. Las hay que maduran el 1 de octubre y otras a finales de noviembre. Hay alguna que lo hace de mayo a junio. Se fichó a golpe de talonario a técnicos del mundo e iba cambiando todo. Yo ya no tengo en cuenta los planos porque no coincide nada”.
Francisco Javier García Álvarez, Eduardo Vázquez Soto y Lorena Alonso Pérez tras su charla en Gastrollar.
El gran problema es que la situación de la mayoría de las pomaradas asturianas es igual o peor. “La denominación de origen permite utilizar 76 variedades, pero no hay más de diez que valgan para elaborar a nivel genérico”, explica Álvarez. “La sidra certificada no representa ni el 15% total, el resto viene de fincas que no están en la DO y lo demás es importación de comunidades vecinas, Francia y Alemania. Desde hace años se traen cisternas de fuera, porque la sidra se vende, pero no hay manzana”.
“Esto es un caos total”, sentencia el agricultor. “Estamos ante un desafío porque para producir la manzana que se consume en Asturias necesitamos 50 millones y estamos haciendo 5 o 6”.
Hoy por hoy, mucha gente del mundo de la sidra defiende que debería haberse creado una IGP, una protección de la Unión Europea de categoría inferior que sí permite traer manzanas de fuera, pero ya parece tarde para esto. ¿Y ahora qué?
Un producto demasiado económico
En Asturias la sidra ha sido siempre un producto íntimamente ligado a la economía y cultura del rural, una bebida de trabajadores, que en las grandes ciudades como Oviedo no tenía apenas demanda.
Casi nadie se preocupaba por la calidad o la productividad real de los manzanos
Las familias tenían manzanos en casa cuya producción se vendía a los llagares como parte de una actividad complementaria a la economía familiar, que era la ganadería o la mina. Casi nadie se preocupaba por la calidad o la productividad real de estos árboles frutales, de los que uno solo se acordaba una vez al año en el momento en que tocaba recoger la manzana.
Prueba de esto es lo que se conoce en Asturias como la “vecería”: la asunción de que hay años en que salen manzanas y otros en los que no. La certeza de que las manzanas salen “a veces” que nada tiene que ver con el árbol en sí, sino con la falta de cuidados que recibían las pomaradas tradicionales.
“Eso hay que hacérselo mirar”, apunta Álvarez. “El árbol no entiende de años impares o pares, tiene que ver con el cuidado. Lo que pasa es que el fertilizante está a 1000 y pico euros la tonelada, así que no se echa y al año siguiente el árbol no tiene fuerza para tirar”.
Al final, todo tiene que ver con el precio. Teniendo en cuenta que la inmensa mayoría de los llagares venden la botella de sidra natural a euro y medio (a 3,5€ se encuentra en los bares) es muy difícil crear los incentivos para que se mejoren las plantaciones.
“Los llagares tienen unas economías muy justitas y son el último eslabón de la cadena, imagínate el resto”
“Es insoportable servir un producto a un euro y medio la botella con un envase retornable”, explica el agricultor. “Los llagares tienen unas economías muy justitas y son el último eslabón de la cadena, imagínate el resto. La manzana de fuera es un subproducto que es mucho más barato, es manzana de explotaciones industriales. Aquí tenemos un terreno que es lo que es. Esto no es Castilla”.
Por suerte, cada vez más gente tiene claro que el camino de supervivencia de la sidra asturiana pasa por revalorizar un producto que ni los propios asturianos, que consumen el 80% de lo que se produce –50 litros per cápita al año, similar a la cifra que en el resto de España alcanza la cerveza–, se han preocupado por cuidar.
Una sidra única en el mundo
Uno de los problemas derivados de la falta de cuidado de las pomaradas y la ausencia de la selección de variedades es que el público general ve la sidra natural como un producto homogéneo, que es siempre igual. Y nada más lejos de la realidad. De hecho, el gran problema de la sidra asturiana es que resulta muy difícil lograr que siempre salga igual.
“No es como el vino que hay partidas heterogéneas, cada depósito es un mundo”, explica en Gastrollar el experto en sidra Eduardo Vázquez Coto. “¿Cuál es el mejor llagar? Los mismos tienen depósitos mejores y peores. Es muy complicado. La hostelería es la que más sabe. Los chigreros prueban, buscan…”. Pero todo se acaba vendiendo al mismo precio. ¿Qué incentivo hay entonces para mejorar el producto?
Todos los intentos por cobrar más cara la bebida han sido infructuosos. Las navidades pasadas una sidrería de Pola de Siero anunció que cobraría 30 céntimos más cara la sidra si se quería con servicio de escanciado –3,50 la normal, 4 euros la de DO–. Fue la comidilla en todo el Principado. Algo inasumible.
Los llagares más punteros de Asturias han explorado nuevas variedades de sidra que están funcionando bien fuera de España
La sidra natural tiene el añadido de que su internacionalización es prácticamente inviable. En primer lugar, porque viaja mal. En segundo, porque despojada de su ritual de escanciado, no se entiende. “Es única en el mundo”, explica Vázquez. “Empieza en un grado de acidez volátil que en el resto del mundo no está permitido. Es una sidra que estaría mala”.
En los últimos años, los llagares más punteros de Asturias han explorado nuevas variedades de sidra que están funcionando bien fuera de España. Es el caso de la sidra de hielo. En las últimas dos ediciones de los World Cider Awards, el más prestigioso concurso de sidras del mundo, el llagar Valverán, de Sariego, se ha llevado el primer premio en la categoría de Sidras Especiales con su Sidra de Hielo 20 Manzanas.
Sidra Valverán Valverán Sidra de Hielo Media Botella 37 cl (Caja de 3 Media Botella de 37 cl)
Los llagares están también empezando a explorar el mercado de las sidras brut, sidras achampanadas, pero sin añadido de azúcar, como era habitual hasta ahora en las sidras españolas de este tipo.
“Tienes que hacer entender que tienes que hacer menos pero mejor y no vender la botella a 1,50”, insiste Vázquez. “No han funcionado los botellines [las grandes cerveceras invirtieron millones en comercializar el tipo de cider que triunfa en el resto de Europa y ha sido un fracaso monumental], pero igual pueden funcionar las sidras más brut que sí están funcionando en Francia”.
En lo que respecta a la sidra natural, el futuro pasa, además de por producir menos y mejor, por saber explotar mejor su activo turístico. “Aunque no lo parezca vemos oportunidad en la sidra”, concluye Lorena Alonso Pérez, técnica responsable del Club de Producto Sidraturismo Asturias. “El producto sale por intentar diversificar y profesionalizarse, pero la sidra asturiana es más que sidra, es tradición, es cultura y puede tener un potencial turístico. Se pueden generar diferentes actividades. Vamos poco a poco”.
Un caso paradigmático es el de Casa Niembro, una de las sidrerías más famosos de la zona de Cabrales donde se decidieron a fabricar sidra de sus propios manzanos, que solo se vende en el establecimiento. “El final de la sidra es comercializarla directamente”, explica Manolo Niembro, copropietario del chigre. “Nuestro empeño no es producir más sidra, es hacerla lo mejor posible y venderla lo mejor posible en nuestra sidrería”.
Diferentes caminos para uno de los productos más especiales de la gastronomía española, que sigue encontrando su lugar en el siglo XXI.
Actualización: en una primera versión de este artículo se recogían unas declaraciones de Javier García Álvarez en las que aseguraba que "la DO iba a pique", por petición expresa del declarante, que se retracta de esta afirmación, ha sido eliminada.
Imágenes | Fina Sangiao/JackF/Jeanne Emmel
En DAP | Receta de chorizos a la sidra
