Lynda Deakin dirige el equipo de alimentación de IDEO, una de las más importantes consultoras y agencias de diseño del mundo, con sede en Palo Alto (California). Aunque se formó en diseño industrial, desde hace quince años empezó a dirigir proyectos relacionados con la comida, un mundo que pronto se convirtió en su pasión.
La diseñadora ha trabajado para muchas de las grandes empresas de alimentación, entre ellas Danone, compañía que le ha invitado a participar como ponente en el evento organizado para celebrar su 100 aniversario. Sobre el escenario, Deakin ha explicado cómo el proceso del diseño, en su forma más amplia, puede ayudar al sistema alimentario a adaptarse a un nuevo escenario, donde conceptos como la “sostenibilidad” o la “salud” dejen de ser vacuos eslóganes de marketing –o “una cosa marginal de hippies de la costa Oeste”, según Deakin– a ser pilares sobre los que se construye no solo la reputación de una marca, sino su propia superviviencia.
La diseñadora reconoce que hace solo unos años era difícil encontrar una gran empresa de alimentación que se preocupara de verdad por el perfil nutricional de sus productos o su impacto en el medio ambiente, pero algo está cambiando.
“Algunas de las grandes empresas [de alimentación] se han dado cuenta de que no podían seguir trabajando de la misma manera”
“Cada vez hay un mayor sentido de urgencia y diría que algunas de las grandes empresas finalmente se han dado cuenta de que no podían seguir trabajando de la misma manera”, explica Deakin a Directo al Paladar tras su charla. “Creo que saben que esto es urgente. El problema es que no tienen la mentalidad, las habilidades ni la capacidad para rediseñarse a sí mismas. Son compañías construidas en torno a la eficiencia, para hacer lo que hacen actualmente, y van a tener que hacer un rediseño completo de toda la organización para averiguar cómo cambiar radicalmente y pasar al siguiente capítulo”.
Un capítulo en el que no solo va a cambiar la forma en que se comercializan los productos, sino también esos mismos productos.
Menos carne, nada de azúcar
Preguntamos a Deakin si habrá alimentos que hoy consideramos normales que no existirán en un futuro. Su respuesta es clara, y sorprendente en el entorno en que se realiza: un encuentro internacional organizado por la séptima mayor empresa alimentaria del mundo.
“El azúcar básicamente nos está matando lentamente, y me pregunto si seguirá existiendo dentro de 20 años”
“No sé si existirá el azúcar en 20 años o será ilegal en algunos lugares, como ocurrió cuando nos dimos cuenta de que el tabaco estaba matando a la gente”, apunta la diseñadora. “El azúcar básicamente nos está matando lentamente, y me pregunto si seguirá existiendo dentro de 20 años”.
Tampoco cree que nuestro consumo de carne puede continuar siendo el que tenemos hoy: “Creo que debemos regresar a la forma en la que solíamos consumir carne, que era de forma ocasional, no en todas las comidas, y era más un complemento, no el elemento central de las comidas. Hemos llegado a un punto en el que comemos carne todos los días, y es el elemento principal. Debemos volver a una dieta que gire en torno a los vegetales, y podemos recurrir a proteínas alternativas que sean mejores para el planeta, cosas como las que están haciendo Impossible Foods o Beyond Meat. Es una buena alternativa ahora que nos hemos acostumbrados a comer tanta carne, pues reduce esa necesidad, pero además creo que hay múltiples formas de hacer a los vegetales más apetecibles, para que la gente los coma, y esa sería la mejor forma de proceder”.
El consumo excesivo de carne no es solo un problema para nuestra salud, sino también para el medio ambiente. La ganadería es una parte importante de la emisión de gases de efecto invernadero (metano, en concreto), pero además consume una enorme cantidad de recursos, con el consiguiente impacto sobre el planeta. Sobre todo en el suelo, que es para Deakin el mayor problema al que se enfrenta actualmente el sistema alimentario.
“Vamos hacia un escenario en el que nos vamos a quedar solo con tierras sin ningún valor nutricional, y esto va a impactar sobre el tipo de alimentos que vamos a poder cultivar y la cantidad de estos”, explica Deakin. “Está en juego la salud de nuestro planeta y de nuestra gente”.
La importancia clave de cocinar
Otro de los ponentes invitados por Danone con motivo de su aniversario fue Fabrice DeClerck miembro de la EAT Lancet Commission, que publicó hace meses un importante estudio que instaba a transformar urgentemente el sistema alimentario mundial, mediante un cambio en los hábitos alimentarios y el sistema de producción agrícola.
Según este estudio, más de 3.000 millones de personas tienen una alimentación incorrecta (excesiva o escasa), y la producción de alimentos supera los límites de lo que el planeta es capaz de ofrecernos.
Para Deakin es obvio que el sistema alimentario “está roto”, y no es sostenible si empresas y consumidores no empiezan a actuar de forma responsable.
“Parte de la razón de que tengamos actualmente esta desconexión con la comida es que ya no cocinamos, hemos perdido esa habilidad”
“Puedes ir a MCdonalds y comprar una comida por un dólar, pero ese no es su coste real”, explica Deakin. “El problema es que los consumidores comparan lo que pueden comprar por un dólar con frutas y vegetales frescos que no saben ni siquiera cómo cocinar, y tienen que lidiar con ello. Pero es que la hamburguesa no cuesta en realidad un dólar, pero como consecuencia de la actual estructura económica es lo que nos cobran. Esto tiene que cambiar, para que los consumidores sean conscientes de las decisiones que están tomando”.
Y para lograr ese cambio, explica, es importante reivindicar el papel esencial de la cocina: “Parte de la razón de que tengamos actualmente esta desconexión con la comida es que ya no cocinamos, hemos perdido esa habilidad. Creo que cocinar es una habilidad vital, como las matemáticas o el inglés, algo que deberías aprender en el colegio. Cuando cocinas te conectas mejor con los ingredientes que cocinas, te haces más preguntas sobre lo que estás metiendo en tu cuerpo, y tienes un nivel completamente diferente de relación con la comida. Creo que si empezáramos a enseñar cocina en las escuelas veríamos a los niños tener una relación muy diferente con la comida, y no llegarían a la universidad comiendo noodles instantáneos, algo que, sencillamente, va a matarles lentamente”.
La transformación necesaria de la industria
Como explicaba el periodista estadounidense Michael Pollan en su (muy recomendable) libro Cocinar: una historia natural de la transformación (Debate), la industria alimentaria ha sido en gran parte responsable de que abandonemos la cocina, porque gana más dinero cuanto más procesada está la comida que nos vende. Pero, en opinión de Deakin, la industria ha ido demasiado lejos, y las compañías van a verse obligadas a cambiar por completo su estrategia si quieren siquiera seguir estando en el negocio.
“Creo que las empresas deben ser más responsables respecto a esto, ayudando a los consumidores a que entiendan qué consecuencias tienen sus decisiones”, explica Deakin. “Cuando pensamos en los costes [de una comida] no pensamos en su coste a largo plazo sobre la salud. Si no pagas por él en la comida insalubre que estás comprando lo pagaras luego en forma de diabetes, enfermedad cardiovascular u otras enfermedades que están básicamente relacionadas con la comida. Vas a pagar por ello, pero más adelante”.
Pero ¿qué gana la industria si deja de vender los productos procesados en los que se ha basado todo su negocio? “Cuando pienso en la comida pienso solo en comida real que no necesita marketing”, reconoce Deakin. “Es kale, brócoli, cebolla… Comida a la que las compañías de alimentación tienen que dar un valor añadido a parte de empaquetarlas y venderlas, por ejemplo educando a los consumidores acerca del valor de una comida real, ayudando a los consumidores a estar mejor informados. Hay que cambiar de lugar el valor, y las grandes compañías de alimentación tienen que repensar su espacio en ese nuevo escenario”.
Imágenes | iStock
