Imagina pedir la carta de vinos en un restaurante, escoger la botella que más te gusta y solicitar al camarero que reduzca en un 30 % su graduación alcohólica. Parece una broma, pero es lo que hace exactamente el aparato ideado por la startup española Alacarte, que acaba de presentarse en BBVA Bilbao Food Capital.
Su ideólogo, el químico Pere Castells, trabajó durante más de diez años en El Bulli, colaborando en la investigación sobre texturas que realizó Ferran Adrià y compañía. Fue allí, hace 14 años, cuando surgió la idea de inventar un mecanismo que pudiera reducir el grado alcohólico de las bebidas al gusto del comensal.
“Cuando se produjo la revolución del carné por puntos hubo una especie de conmoción en los restaurantes porque vendían menos vino, y económicamente era muy perjudicial”, explica Castells. “Y empezamos a pensar qué se podía hacer”.
Si se fabricaran las primeras 1000 unidades tendría un precio de en torno a 3000 euros
Lo que hace una década era solo una ensoñación, hoy es posible debido al avance en la tecnología y el aumento de la demanda de productos sin alcohol. El último prototipo fabricado por la compañía, que está de gira por Estados Unidos y no se ha podido enseñar en Bilbao, tiene un tamaño solo ligeramente superior a un microondas y logra reducir el alcohol de un vino de 14 a 8 grados en cinco minutos.
Es una máquina cara, pero Castells cree que, si se fabricaran 1000 unidades, tendría un precio de en torno a 3000 euros: un importe asumible en salida por los restaurantes u hoteles que quisieran ofrecer un servicio novedoso a sus clientes. Tras esto, la máquina iría mejorando, hasta llegar a todo tipo de bares e, incluso, hogares. “El objetivo final es vender aparatos para las casas”, apunta el químico.
Pere Castells tras su intervención en Bilbao Food Capital, con uno de los vinos desalcoholizados para la ocasión.
Tecnología médica adaptada a la restauración
A diferencia de otros procesos industriales para desalcoholizar el vino –como la Columna de Conos Rotatorios, inventada en un principio para lograr producir café descafeinado–, la máquina de Alacarte hace uso de una tecnología médica, similar a la que se emplea en diálisis.
El corazón de la máquina es una membrana que separa un depósito de agua del vino que se va a desalcoholizar: en un lado circula el vino y en el otro el agua y el alcohol de la bebida pasa a través de la membrana y se mezcla con el agua, de manera que se disminuye el grado alcohólico. Cuantas más veces circula el vino, más disminuye la graduación alcohólica. Se puede añadir a la máquina, además, un filtro de sulfitos, para eliminar también estos.
En la máquina solo debemos introducir una botella de vino y su equivalente en volumen de agua del grifo, indicar cuántos grados tiene el vino en cuestión y a cuántos grados queremos que se quede. Cuántos más grados queramos quitar más tiempo le lleva a la máquina: pero reducir a la mitad su graduación alcohólica lleva menos de diez minutos.
El vino resultante, que hemos podido probar, logra mantener con mucha más fidelidad las características del vino que otros sistemas de desalcoholización. “No es exactamente igual, es evidente que no”, reconoce Castells. “El alcohol da consistencia, estructura, te expone a muchas cosas, pero en la investigación hemos tenido gratas sorpresas”.
El filtro es lo verdaderamente importante de la máquina: se debe limpiar y se tiene que cambiar tras un número de usos.
Más trabajo para los sumilleres
La principal novedad de esta máquina es que no solo puedes reducir el alcohol de cualquier tipo de vino, sino además escoger exactamente la graduación a la que quieres dejarlo, lo que abre un sinfín de posibilidades.
“Hay gente a la que le gusta determinado tipo de vino más a 8 o a 9 grados que a 14”, asegura Castells
“En el mundo de los expertos, del sumiller, te abre un camino brutal, porque puedes probar vinos inexistentes, que no existen a menos grados”, explica Castells. “Hay gente a la que le gusta determinado tipo de vino más a 8 o a 9 grados que a 14 y hay sumilleres que nos han dicho que al reducir los grados a un vino era mejor para maridar con determinados productos, pues ganaba astringencia”.
Como reconoce Castells, la máquina permite desalcoholizar todos los vinos -exceptuando los espumosos, pues el gas se pierde y, de momento, no saben bien cómo reintroducirlo-, pero no todos aguantan igual la bajada de alcohol: “Nos hemos dado cuenta de que cuando vas sacando el alcohol lo vas desnudando y si tiene carencias se nota más. Los vinos mal construidos lo soportan poco. El alcohol es un gran desenmascarados de moléculas”.
Al igual que ocurre con cualquier proceso de desalcoholización, los vinos cambian más cuanto más alcohol les quites. La máquina podría reducir el alcohol a cero, pero no está pensada para eso, de momento, sino para reducir la graduación hasta el puno elegido en el que el vino siga sabiendo bien, pero emborrache menos. Los vinos que hemos probado, tanto tinto como blanco, sabían algo distinto a un vino de 14 o 15 grados, pero pese a tener la mitad de alcohol seguían oliendo y sabiendo a vino, algo que no logran ni por asomo las bodegas que han intentado realizar el proceso a nivel industrial.
La inmediatez de la máquina limita, además, el gran problema de todos los vinos con alcohol reducido, que no es otro que su conservación. El alcohol es un gran conservante, y es por ello que, más allá de que pueda estar picado, un vino no se pone malo. Pero, los vinos por debajo de siete grados, empiezan a dar problemas a nivel bacteriológico, y deben llevar conservantes o estar refrigerados. Pero al usar esta máquina los vinos se conservan de forma normal, y solo se desalcoholizan al servirse, proceso tras el cual aguantan en buen estado un par de semanas, un tiempo que no es siquiera necesario en un restaurante en el que la desalcoholización se realiza a demanda.
Castells asegura que la máquina está despertando mucho interés, también en el ámbito académico: “Dentro de unos días lo presentamos en Harvard, porque se han interesado. Da un poco de miedo presentarlo en zonas vitivinícolas, y menos miedo presentarlo en Boston o en Singapur”.
Si la empresa consigue la suficiente financiación podríamos ver pronto la máquina en los restaurantes y, además de elegir un vino, escoger su graduación alcohólica. Por si no fuera ya bastante difícil decidirse.
