Se ha hablado largo y tendido de la urgencia de transformar el sistema alimentario mundial, por su incapacidad para alimentar a la creciente población sin provocar un cambio irreversible en el planeta Tierra. Y la carne está siempre entre los culpables más citados.
De entre la producción de alimentos, es la elaboración de carne la que tiene un mayor impacto medioambiental (y sobre nuestra salud). El crecimiento de la población ha elevado el consumo mundial de carne en más de un 500 % entre 1992 y 2016 y es probable que esta trayectoria continúe en el futuro, especialmente en los mercados emergentes. La ganadería produce el 14,5 % de los gases de efecto invernadero a escala mundial.
Si a esto añadimos la creciente preocupación por el bienestar animal, no es de extrañar que todo tipo de científicos y empresas estén buscando alternativas a la carne: serán necesarias y, por tanto, lucrativas.
Se han propuesto diversas alternativas: utilizar productos de origen vegetal para emular el sabor de la carne, fabricar esta en el laboratorio, producir insectos (una fuente de proteína que consume muchos menos recursos que la carne), utilizar animales transgénicos… Pero según apunta un nuevo estudio elaborado por investigadores de la Tufts University, la carne del futuro será probablemente una mezcla de todas estas opciones.
Muchas alternativas, ninguna convincente
La investigación, que acaba de publicarse en la revista Frontiers in Sustainable Food Systems, apunta que la carne de insectos cultivada en el laboratorio, alimentada con plantas y modificada genéticamente para lograr su máximo crecimiento, nutrición y sabor, podría ser la alternativa más favorable para la producción de proteínas a gran escala.
“En comparación con las células de mamíferos, aves y otros vertebrados, los cultivos de células de insectos requieren menos recursos”
Como explica la autora principal del estudio, Natalie Rubio, en la nota de presentación de este, el ganado modificado genéticamente, produce menos metano y resiste mejor a las enfermedades, pero puede hacer poco para aliviar problemas como la degradación de la tierra y el agua, la deforestación y la pérdida de biodiversidad. Para los amantes de la carne, no obstante, los sustitutos a base de soja o champiñones no son suficiente, por no decir que muchos cultivos gastan tanta agua como el ganado.
La carne creada en el laboratorio serviría para aliviar la conciencia respecto al bienestar animal, pero no es una alternativa realmente sostenible: su gasto en energía de todo tipo es aún mayor que la de la ganadería convencional.
El cultivo de insectos demanda mucho menos agua y espacio, y su desperdicio es prácticamente inexistente (un grillo se come entero, al contrario que una vaca) Sin embargo, para gran parte del planeta, la sola idea de tener que comer insectos produce escalofríos.
Por eso, explica Rubio, la mejor alternativa pasa por mezclar todas estas técnicas.
Carne de insecto creada en laboratorio
“En comparación con las células de mamíferos, aves y otros vertebrados, los cultivos de células de insectos requieren menos recursos y menor control ambiental, que consumen mucha energía, ya que tienen menores requerimientos de glucosa y pueden prosperar en un rango más amplio de temperatura, pH, oxígeno y condiciones de osmolaridad”, explica Rubio. “Las alteraciones necesarias para la producción a gran escala también son más fáciles de lograr con las células de insecto, que actualmente se utilizan para la biomanufactura de insecticidas, medicamentos y vacunas”.
Con parte de la investigación ya realizada, el cultivo a gran escala de carne de insecto de laboratorio se convierte en una alternativa más fácil de alcanzar y, a todas luces, más económica.
“En la mayoría de los sistemas de cultivo de células musculares de mamíferos, las células deben fijarse en una sola capa a una superficie de crecimiento, lo que es complejo para aumentar la producción masiva de alimentos”, explica la investigadora. “Sin embargo, muchas células de insectos pueden crecer libremente flotando en una suspensión de medios de crecimiento para permitir la generación de células de alta densidad y costo-efectivas”.
Las gambas serán la primera frontera
Para Rubio no cabe duda que la carne del futuro podría ser perfectamente embutidos y filetes elaborados a partir de carne de insecto. Pero ¿a qué rayos sabrá esto? Nadie lo sabe. Todo irá encaminado a lograr que la carne de insecto tenga sabores familiares, como ocurre con las hamburguesas o salchichas veganas, aunque en este caso lo más sencillo será imitar, primero, el sabor de los crustáceos
“Los avances en el cultivo de células de insectos y la ingeniería de tejidos pueden traducirse potencialmente en langosta, cangrejo y gambas, debido a la proximidad evolutiva de los insectos y crustáceos”, explica Rubio.
Pero, no se asusten, las gambas al ajillo elaboradas con proteína de grillo tardarán en llegar a los bares. “A pesar de este inmenso potencial, la carne cultivada de insectos no está lista para el consumo”, concluye la investigadora. “Se están realizando investigaciones para dominar dos procesos clave: controlar el desarrollo de células de insecto en músculo y grasa, y combinarlas en cultivos 3D con una textura similar a la carne. Las esponjas hechas de quitosán, una fibra derivada de hongos que también está presente en el exoesqueleto de invertebrados, son una opción prometedora”.
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