Su nombre es Goliat y es un espécimen único en su especie. Aunque cuesta encontrarlos, de vez en cuando salen al mercado bueyes de rubia gallega, una de las razas más apreciadas en gastronomía, de hasta 1.800 kilos. Pero Goliat bate todos los records: pesa ya 2.300 kilos. Y, aunque es oriundo del norte del Portugal, pertenece a una empresa cárnica de Euskadi.
“Iba a hacer unos tratos para comprar buey y en una de esas visitas un ganadero me dijo que tenía algo con lo que iba a flipar”, explica a Directo al Paladar Borja Zubiaurre, copropietario de Cárnicas Iruki, que acaba de anunciar el fichaje del animal. “Estaba Goliat tumbado, se levantó, y en ese momento dije que eso era para mi. Había muchas novias, lo intuí en el acto, pero enseguida llegamos a un entender en otro viaje y lo cerramos”.
Actualmente, Goliat sigue en la misma granja portuguesa que le vio nacer, concretamente el 11 de julio de 2012. Como explica Zubiaurre, con siete años de edad se podría considerar acabado, listo para el sacrificio, pero en Iruki prefieren esperar: “En nuestras circunstancias y entendiendo que era un animal muy especial queríamos que se desarrollara”. Así, además, hay tiempo para negociar un precio que podría acorde a tamaño ejemplar.
Borja Zubiaurre con Goliat, en el verano de 2017
¿Cuánto cuesta Goliat?
Como es lógico, Zubiaurre no quiere compartir los detalles de la operación, pero tenemos algunos datos que nos puede permitir calcular su precio (y lo extraordinario del animalito).
Goliat podría haber costado más de 50.000 euros
Pezuñas, uno de los últimos bueyes que coparon titulares, también de raza gallega y con 2.200 kilos de peso, alcanzó un precio de 35.000 euros, que abonó en 2014 José Gordón, cocinero y propietario del restaurante El Capricho, famoso por tener las que muchos consideran las mejores carnes del mundo. Tras su sacrificio, Pezuñas batió el récord Guinness de peso en canal gracias a los 1.238,8 kilos que dio en la báscula.
Habrá que ver cuánto alcanza tras el sacrificio Potxolo, un buey criado en el caserío de Legorreta, en Guipúzcoa, que según sus actuales dueños, el restaurante La Brasería de Cuellar, es el más grande del mundo, con más de 2000 kilos de peso. Pero está a punto de cumplir la edad de sacrificio y sigue siendo más pequeño que Goliat. Según fuentes del sector su precio ha rondado los 50.000 euros, pese a ser de una raza, blonda de Aquitania, menos apreciada que la rubia gallega. Goliat, nos da a entender Zubiaurre, ha valido bastante más.
“Si quieres batir un récord de peso haces como las ocas, lo engordas, pero estamos hablando de un animal único, espectacular, abrumador”, explica el carnicero. “Tiene una estructura tan grande en cuanto a holgura y altura que le ha permitido desarrollarse así. Su culo está por encima de muchas cabezas”.
Una inversión lucrativa, pero arriesgada
Desde Cárnicas Iruki están en conversaciones con asadores importantes a nivel europeo, de Londres, París o Italia, donde, según explica Zubarri, cada vez gusta más la carne roja. Pero es una inversión que tiene sus riesgos.
“Es un animal que todos los días nos está costando dinero”, explica el carnicero. En concreto, se zampa más de 25 kilos de cereales al día.
Un chuletón de Goliat puede pesar entre cuatro y cinco kilos
“El animal, por supuesto, es un ser vivo y puede pasar cualquier cosa, y es un riesgo que asumimos, pero sabemos que está en un lugar adecuado, que está totalmente cuidado y se le está permitiendo hacer su vida normal y tranquila”.
Pero el comprador no solo debe tener en cuenta la rentabilidad que puede sacar a un animal de estas características, sino también qué va a hacer con él, pues un chuletón de Goliat puede pesar entre cuatro y cinco kilos. “A ver quién maneja esto”, apunta Zubarri. “El profesional tendrá que saber cómo adaptarse a estas circunstancias. Es una cuestión de buscarle temperatura, el punto”.
A nivel gastrónomico la envergadura de Goliat puede dar pie a propuestas más arriesgadas. La maduración de las carnes, hoy tan de moda, se realiza en función del volumen del animal. “Si a la vaca rubia gallega le meto 90 o 150 días, dependiendo del volumen o el engrasamiento, a este, que los lomos van a pesar 120 kilos cada uno, podemos irnos a más de cinco meses”, explica Zubarri. “Pero será un tema a tratar conjuntamente con el cliente”.
La empresa tiene preparada todo tipo de propuestas, que incluyen, obviamente, el aprovechamiento completo del animal, desde hamburguesas limitadas y numeradas a la mayor pata de cecina de la historia.
“Siempre hay mercado para gente que quiere descubrir más”, concluye el carnicero.
Imágenes | Cárnicas Iruki
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