Este turolense elabora el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo. Lo fabrica en Sudáfrica

La empresa sudafricana De Rustica se ha llevado este año el premio al mejor aceite del mundo según la Guía Evooleum, uno de los más prestigiosos galardones del panorama oleico.

Es la primera vez que recibe este premio un aceite que no es español ni italiano, pero detrás de su elaboración sí hay manos españolas. En concreto las de Ignacio Segura, un ingeniero agrónomo oriundo de Valderrobes (Teruel).

Cuando Segura fue a recoger el premio en la Gala Evooleum, celebrada hace unas semanas en Madrid, le presentaron como un “representante de la empresa” en España. Pero al ir a preguntarle nos explicó que, en realidad, este aceite es obra suya. Y no es el único. Segura ha colocado tres de sus aceites entre los 100 mejores del mundo. Además del que elabora en Sudáfrica, el que hace en Marruecos (el aceite Zoutina Prestige) y el que factura para la empresa Elixir Deshuesada en L’Albages (Lleida), el aceite Cuadrat Valley, que se ha llevado el premio al mejor arbequina del año.

Su nombre es desconocido fuera del mundillo, pero Segura es uno de los primeros consultores técnicos externos especializados en aceite de oliva de España; una figura muy habitual en el vino, la del fly winemaker, que hasta hace poco era inexistente en el aceite.

“Soy yo el que dirige la extracción, el que regula las máquinas en función del frutado, o si me sale más picante o amargo”, explica Segura. “Además tienes que hacer cata y selección in situ. Aquí no es como el vino que más o menos puedes corregir a posteriori una crianza un poco más larga con una madera o con otra y puedes medio tapar algo. Aquí no. Aquí lo que sale es lo mejor que tendrás en ese momento”.

Del empeltre a la coratina

Segura, nacido en 1972, estudió ingeniería agrónoma a principios de los 90 y, cuenta a DAP, como todos en su promoción pensaba en dedicarse al mundo del vino: “Por aquella época echaban la serie de Falcon Crest y estábamos todos con la cabeza llena de pájaros al respecto, todos queríamos ser enólogos”.

Pero justo cuando Segura salía de la carrera España entraba de lleno en una de las peores crisis de su historia. Nada de hacerse rico trabajando en una bodega. No le quedó otra que volver al Bajo Aragón y montar un pequeño laboratorio de microbiología para control, sobre todo, de explotaciones ganaderas. Fue en unas oficias del gobierno de Aragón, a las que había acudido para pedir una subvención para renovar su equipo informático, cuando vio un cartel donde se convocaba un panel de catadores para evaluar el aceite de oliva.

Segura no sabía siquiera de la existencia de catadores de aceite, pero le llamó la atención, preguntó por el asunto y acabó haciendo unos cursos para evaluar los aceites que se elaboraban en su comarca. Esto le llevó, en poco tiempo, a trabajar como director gerente en una empresa de aceite de la zona. Una como tantas en toda España que se dedicaba a la selección de graneles producidos por cooperativas asociadas, para embotellarlos y exportarlos.

Fue allí donde Segura se dio cuenta, como otros de los pioneros del aceite de oliva de calidad en España, que el producto que se estaba haciendo no era todo lo bueno que podía ser.

“El aceite de la zona está un poco desprestigiado porque te dicen que se lo llevan los italianos para mezclar, porque es un aceite dulce y plano y no tiene nada más”, explica Segura. “Eso le pica a uno en el orgullo y dices '¿cómo puede ser que esto pase?' Claro, te das cuenta que la aceituna de mesa para fermentar la pagan un 30% más cara, como mínimo y, entonces, el agricultor espera a tener la aceituna lo más negra posible. Si hacemos las cosas mal, cogemos una aceituna sobremadurada y la mejor se va para mesa, es normal que el aceite no valga nada”.

Segura se propuso entonces hacer un buen aceite, que para algo era el gerente, y decidió cosechar la aceituna para aceite en noviembre, un mes antes de lo que era habitual –“tampoco dos meses, como ahora”, puntualiza–. Su aceite fue el primero de la variedad empeltre, la tradicional de la zona, que consiguió premios internacionales.

Tras este éxito, Segura trató de hacer su propio aceite, pero las cosas no fueron como pensaba. “Como tenía otras actividades no tenía tiempo para venderla y fracasé”, explica. “Pero bueno, gracias a fracasar me di cuenta que más que tener un hijo propio merece la pena tener varios hijos adoptivos con los cuales no asumes ningún riesgo, porque claro, en algo que es tuyo, inviertes tu dinero, compras la materia prima y si después no lo vendes te comes la pérdida. De la otra manera, pues bueno, ayudas a otros productores a mejorar”.

¿Y cómo acabó haciendo un turolense el mejor aceite del mundo en Sudáfrica? Pues, básicamente, buscando dónde trabajar en primavera y verano.

Del Bajo Aragón a Sudáfrica

Segura se estableció como oleólogo freelance a partir de 2011, colaborando con Casas de Hualdo, una prestigiosa marca de aceites de Toledo, perteneciente a la pionera asociación Grandes Pagos del Olivar.

Gracias al éxito de sus aceites con Casas de Hualdo, con los que también conquistó varios premios, le salió un trabajo similar en Marruecos. Pero, llegados a este punto, no podía trabajar para más almazaras. En el hemisferio norte.

“Ofrezco un servicio tan personal y particularizado que doy a cada cliente en función de la dimensión, pues una semana, dos semanas, tres semanas... Llega un momento que no puedo tener muchos clientes y la campaña de la aceituna ya se me ha pasado”, explica Segura. Fue entonces cuando, después de conocer a un enólogo que hacía la temporada de verano en Sudáfrica, se puso a investigar si allí también estaban haciendo aceite.

Segura realizó un estudio de mercado, buscando productores con las hectáreas suficientes de olivos para necesitar un consultor externo. En Sudáfrica la producción de aceite de oliva es marginal y dispersa. El olivar, explica el elaiotécnico a DAP, lo introdujeron inmigrantes italianos a partir de la década de los 60 del pasado siglo, pero sobre todo para aceituna de mesa.

Fue en su viaje de prospección comercial a Sudáfrica cuando Segura conoció a Rob Still, un acaudalado empresario sudafricano que hizo su fortuna dentro de la minería. “Quería hacer un negocio con un producto que fuera noble y como Sudáfrica ya hacía muy buen vino quería hacer otra cosa distinta y pensó ¿por qué no hago un buen aceite? Si aquí tenemos zonas con un clima de terreno buenísimo y tal”, explica el turolense. “Y entonces le dio por ahí”.

Still le contactó a las semanas de conocerle y empezó a trabajar en sus ciento y pico hectáreas de inmediato –ahora ha comprado otra empresa que tenía 300–. Su intención era hacer un aceite de calidad con la variedad mayoritaria de la zona, un clon de la italiana frantoio, pero por el camino se encontró con unos olivos de la variedad italiana coratina, a los que Segura vio enseguida potencial.

“Yo no había trabajado nunca con esa variedad, y la extraemos y ya percibo un potencial en el molino”, explica Segura. “Digo, ‘ostras, esta variedad promete mucho'. Pero, no sé, noto un aroma como si estuviera cociéndose. Es que hace demasiado calor”. Fue entonces cuando uno de los trabajadores le comentó que había en la finca una cámara frigorífica sin utilizar, de cuando la finca se dedicaba a la cría de avestruces. “Tal como lo recogemos, las metemos en la cámara y al día siguiente vemos”, explica Segura. “La noche y el día. Pero vamos, era brutal la diferencia”. El resto es historia.

Un producto con futuro

Lejos de lecturas catastrofistas, Segura está convencido de que el aceite español tiene todavía mucho margen de mejora y, pese a estos años de inflación desorbitada, el mercado volverá a la normalidad más pronto que tarde. Eso sí, nunca a unos precios tirados a los que, opina Segura, no se debería haber llegado.

“Los aceites, digamos, de alta gama siempre han tenido un precio fuera de mercado”, explica. “Aunque el mercado a granel estuviera a 1,80€ el kilo, como alguna vez ha estado, no a los 9 que está ahora, si tú tenías un aceite de competición y lo querías vender a 10 y había que comprarlo, lo vendías, no había problema. El problema era ese precio normalmente bajo que no cubría ni costes de producción y a los agricultores no les daba. El granel no debería bajar de los 3,8 euros/kilo, eso es lo que yo pienso. Y por desgracia ha estado muchos años a entre 1,80 y 2,40 euros. Y eso lo ha marcado España. Por desgracia lo ha marcado España porque Italia siempre ha intentado mantener un precio, nosotros no”.

En realidad, los italianos, lejos de minusvalorar el aceite español, lograron venderlo fuera de Europa, un logro que solo recientemente están consiguiendo algunas de las empresas pioneras en el aceite de oliva de calidad, como Castillo de Canena o la propia Casas de Hualdo.

“Yo lejos de criticar a los italianos los admiro porque han sabido, al fin y al cabo, que la primera regla del marketing es que no tienes que tratar de vender lo que tú quieres producir, sino que tienes que producir lo que el cliente quiere comprar”, explica Segura. “Y ellos son especialistas en eso. Entonces cogen aceite de aquí, cogen aceite de Túnez, cogen aceite de no sé dónde. A veces miran por sus costes, pero producen un producto que al cliente le gusta por dentro y por fuera. Nosotros nos quejamos y lloramos y seguimos vendiendo granel. Ahora ya no, ya han cambiado mucho las cosas, pero seguimos demasiado dependientes del mercado de granel porque no somos capaces de comerciar embotellado todo, porque comercializar embotellado todo pues cuesta mucho dinero”.

En el futuro Segura quiere apostar por hacer aceites de calidad con variedades locales desconocidas: “Hay infinidad de variedades en el mundo que ningún técnico ha trabajado jamás, porque son tremendamente minoritarias. Y eso es lo que me mueve. Al venir también de una zona muy pequeña, con una variedad muy específica, que trate de ponerla en valor, pues digamos que ese es un poco mi pasión. Trabajar con la picual está muy bien, pero creo que el 33% del aceite del mundo procede a la variedad picual y el 10% de la arbequina. Pero hay grandes desconocidas, variedades que nadie ha apostado por ellas. Y eso es lo que me gustaría, ganar concursos internacionales con variedades desconocidas”.

Imágenes | De Rustica/Jumpstory

En DAP | Aceite de oliva, la guía definitiva