Estos son los mejores cachopos de España (y estos son los secretos que les diferencian del resto)

El restaurante Merendero Covadonga ha ganado por unanimidad el primer premio del concurso al Mejor Cachopo de España, que patrocina la Indicación Geográfica Protegida de ternera asturiana, un certamen que va camino de convertirse en un clásico del recién estrenado Salón de Gourmets.

Su secreto: una conseguida combinación de ingredientes que aportan personalidad sin restar protagonismo a la carne. Y es que, a priori, el cachopo no parecía nada sencillo. Además de la imprescindible ternera asturiana llevaba jamón serrano, queso Tres Oscos, pimientos del piquillo, setas shiitake y espárragos, todo ello rebozado en panko. Pero, como ha explicado a Directo al Paladar uno de los jueces del certamen, en boca estaba muy equilibrado.

Otros cachopos han apostado por quesos fuertes como el cabrales o el cheddar, que restaban protagonismo a la carne. Pero el ganador a optado por un queso como el Tres Oscos, un producto tierno y suave, que deja espacio al resto de ingredientes.

“Hay que diferenciar todos los sabores, si no no saboreas la carne”, explica a Directo al Paladar Isidro Martínez, chef de Merendero Covadonga, que ha recibido un premio en metálico de 1500 euros. “Tiene que ser un jamón normalín, que no tenga mucho sabor, y los quesos tienen que ser suaves”.

Buen rebozado, buen punto de la carne

El cachopo es un plato de apariencia muy simple, pero que no es fácil cocinar a la perfección. Incluso entre los 12 finalistas del concurso, seleccionados por el jurado entre 70 restaurantes que se han presentado al concurso, ha habido fallos graves.

El jurado ha valorado especialmente tres factores: que el rebozado estuviera bien adherido a la carne, que el punto de cocción de la ternera fuera el correcto y que los ingredientes añadidos fueran equilibrados y tuvieran sentido. Cachopos completamente crudos, con rebozados que se despegaban o, como ha habido un caso, con queso cheddar, han sido inmediatamente descartados.

El nivel, en cualquier caso, ha sido en general alto. En segunda posición ha quedado un cachopo muy creativo, elaborado por el restaurante La Marimorena (Oviedo). El invento, con una cobertura de estragón y espinaca seca, emulaba un prado verde. Quizás debería haber llevado menos estragón, porque el resultado, explica el jurado, era demasiado astringente, pero aun así el resultado era excelente, con un interior de setas y tocino, que le daba una untuosidad a agradable.

El tercer premio ha recaído en el restaurante Las Tablas del Campillín, también en Oviedo, por su cachopo homenaje a la minería asturiana. Para lograr que el rebozado tuviera color negro se ha mezclado el pan rallado con un poco de tinta de calamar, una innovación que no desmerecía su sabor final.