La Guía Repsol, que presenta este año su 41ª edición, es, tras la Guía Michelin, el más reconocido prescriptor de restaurantes de España. Su selección siempre se ha caracterizado por contar con más recomendaciones que la famosa guía gala, pues no en vano, se centra en exclusiva en nuestro país, pero esto también le ha valido críticas por tener un criterio de selección algo laxo.
Conscientes de esto, la veterana guía ha presentado este año un nuevo sistema de calificación, desarrollado con el asesoramiento del Basque Culinary Center, y ha estrenado un equipo de 50 inspectores que ha realizado más de 1.300 visitas, revisando la lista completa de soles Guía Repsol. Y esto ha tenido importante consecuencias.
La edición 2020 de la Guía Repsol, que acaba de presentarse en el Museo de San Telmo, en San Sebastián, concede 102 nuevos soles (dos nuevos tres soles, 23 segundos soles y 77 nuevos soles), pero quita aún más: 113 galardones han desaparecido de la guía. Hay cierres, pero en su mayoría se trata de degradaciones de restaurantes -numerosas- o salidas de la guía. Solo en Madrid se ha quitado un sol a 30 restaurantes (entre ellos establecimienots bien conocidos como Lhardy, Urrechu o Amazónico), en Andalucía a 11, en la Comunidad Valenciana a 10 (lo pierde, por ejemplo, Paco Gandía) y en Cataluña y País Vasco a 9.
La nueva guía es, en total, algo más fina: pasa de una selección de 548 restaurantes a 545, pero una quinta parte es distinta, lo que supone una importante criba.
Nuevos tres soles Repsol
En la gala han recibido el máximo galardón, los 3 soles repsol, dos nuevos restaurantes: Les Cols, de Fina Puigdevall, y Javier Olleros, de Culler de Pau. Ambos cocineros son, según los inspectores de la guía, convencidos defensores de una cocina sostenible en la que el territorio refleja la idiosincrasia y los principios de quienes lo habitan, una variable que los nuevos criterios de selección aseguran tener muy en cuenta.
"La gastronomía hace que la gente vaya a pueblos a los que no iría nadie", ha asegurado Josu Jon Imaz, actual consejero delegado de Repsol (y ex presidente del PNV), que ha insistido en la importancia que tienen los restaurantes para la vertebración territorial.
Como parte del nuevo sistema de calificación, se han incorporado parámetros como la sostenibilidad, el kilómetro cero, la integración, la economía circular o la esencial coherencia de los proyectos, que se refleja tanto en sus cocinas como en la puesta en escena y bodega.
Desde Olot, Puigdevall reivindica el carácter culinario del lugar donde ha nacido y desarrollado su personal proyecto, que ahora comparte en cocina con su hija Martina. Javier Olleros y Amaranta Rodríguez -socia, pareja y jefa de Sala- en Culler de Pau, despliegan la elegancia intimista de la Galicia más intelectual en su restaurante de O Grove.
Más mujeres, más pueblos
Este año logran subir a la categoría de 2 soles, 23 restaurantes. Entre ellos, Gofio de Safe Cruz en Madrid, que indaga en la cocina canaria y Cinc Sentits de Jordi Artal en Barcelona, con su actualizado recetario catalán. También sale bien parado el triunvirato andaluz de Benito Gómez en Bardal (Ronda), Bagá de Pedro Sánchez en Jaén y Lú, Cocina y Alma de- Juanlu Fernández en Jerez.
Encontramos, además, a muchas más mujeres, como la chef Lucía Freitas, que logra los dos soles para su restaurante A tafona (Santiago de Compostela); Elena Lucas, que sigue mejorando su espectacular cocina micológica en La Lobita (Navaleno, Soria); o María Gómez, chef de Magoga, que nos sorprendió hace solo unos semanas con un menú inolvidable.
En cuanto a la categoría de un sol Repsol este año se estrenan 77 restaurantes en toda España, que, según los responsables de la guía, comparten la ilusión por una cocina honesta y coherente con gran proyección de crecimiento, entre ellos Arrea! de Edorta Lamo en Campezo, en medio de las montañas alavesas, que se une al club de los héroes de la España despoblada con 1 Sol, Bailara de Enrique Fleischmann en Bidania (Guipúzcoa); Ganbara de Amaia Ortuzar en Donostia; Ispal y los sabores ancestrales en Sevilla; Celia Jiménez, camino de Medina Azahara en Córdoba; el vigor de Cancook en Zaragoza.
También obtiene 1 Sol el restaurante Pablo en León con su renovado recetario tradicional; la tranquila osadía de Aürt en Barcelona; la exultante cocina de mercado de Ferrán Cerro en Reus; la oda al atún de ‘Bugao’ en Ceuta; el apetecible Habitual de Camarena en Valencia; la militancia en el producto gallego de Ríos O Freixo, Caterina Pieras en Daica (Mallorca); el entusiasmo de Carolina Sánchez e Iñaki Murúa en Ikaro (Logroño); el arraigo de Nagore Irazuegi y Rodrigo García en Arima (Madrid); la ejecución y el producto de Víctor Membibre en Membibre (Madrid); la cocina con sello biológico de Begoña Fraire en Étimo también en Madrid; la cocina de fusión asiática de Umiko; o el proyecto de alta cocina coreana de Luke.
Listado de nuevos soles Guía Repsol 2020
3 soles
Les Cols, Cataluña
Culler de Pau, Galicia
2 soles
A Tafona, Galicia
Ábaco, Navarra
Angle, Cataluña
Bagá, Andalucía
Bardal, Andalucía
Beat, Comunidad Valenciana
Cinc Sentits, Cataluña
El Nuevo Molino, Cantabria
Gofio, Comunidad de Madrid
La Aquarela, Islas Canarias
La Boscana, Cataluña
La Costa, Andalucía
La Gaia, Islas Baleares
La Huertona, Asturias
La Lobita, Castilla y León
La Salgar, Asturias
Les Moles, Cataluña
Lú Cocina y Alma, Andalucía
Magoga, Murcia
Moments, Cataluña
Refectorio, Castilla y León
Regueiro, Asturias
99 Kô Sushi Bar, Comunidad de Madrid
Un sol
Absinthium, Aragón
Al Kostat, Cataluña
Almocadén, Andalucía
Ambivium, Castilla y León
Arima, Comunidad de Madrid
Arrea!, País Vasco
Arriaga, Andalucía
Aürt, Cataluña
Baialara, País Vasco
Bodega Katxiña, País Vasco
Bugao, Ciudad Autónoma de Ceuta
Cancook, Aragón
Cañabota, Andalucía
Casa Elena, Castilla- La Mancha
Casa Garras, País Vasco
Casa Julián - Matías Gorrotxategi, País Vasco
Casa Mando, Castilla y León
Casa Masip, La Rioja
Casa Pilar, Asturias
Castell Peralada, Cataluña
Celia Jiménez, Andalucía
DaiCa, Islas Baleares
Dama Juana, Andalucía
Dos Pebrots, Cataluña
DSpeakeasy, Comunidad de Madrid
Eirado da Leña, Galicia
El Bressol, Comunidad Valenciana
El Celler de l'Arbocet, Cataluña
El Señor Martín, Comunidad de Madrid
Es Ventall, Islas Baleares
Estimar, Comunidad de Madrid
Étimo, Comunidad de Madrid
Faralá, Andalucía
Félix Manso Ibarla, País Vasco
Ferrán Cerro, Cataluña
Galerna Jan-Edan, País Vasco
Ganbara, País Vasco
Godoy, Andalucía
Gunea, Asturias
Habitual, Comunidad Valenciana
Ikaro, La Rioja
Iraeta, País Vasco
Isla de Lobos, Islas Canarias
Ispal, Andalucía
Javier Martín, Galicia
Kirkilla Enea, País Vasco
La Biblioteca, Navarra
La Sandunga, Islas Canarias
Luke Restaurante, Comunidad de Madrid
Malena, Cataluña
Mantúa, Andalucía
Membibre, Comunidad de Madrid
Mixtura, Navarra
Nöla, Castilla-La Mancha
O´Pazo, Galicia
Oria, Cataluña
Orobianco, Comunidad Valenciana
Pablo, Castilla y León
Petit Comité, Cataluña
Porrue, País Vasco
Quimera, Islas Baleares
Rausell, Comunidad Valenciana
Rios o Freixo, Galicia
Salitre, Galicia
Silabario, Galicia
Sofía Be Só, Cataluña
Sol Blanc, Cataluña
Soy Kitchen, Comunidad de Madrid
Sucede, Comunidad Valenciana
Suite 22, Castilla y León
Taberna de Miguel, Andalucía
Taller Arzuaga, Castilla y León
Tula, Comunidad Valenciana
Umiko, Comunidad de Madrid
Verduarte, Navarra
Voro, Islas Baleares
Xavier Pellicer, Cataluña
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