La investigación de Joan Roca con la fermentación y los encurtidos que hace comestible lo que creíamos incomible

Cuando los hermanos Roca recibieron el encargo de realizar el menú de la reciente Cumbre del Clima celebrada en Madrid tuvieron claro que no podían limitarse a hacer un despliegue de los excelsos platos que sirven a diario en El Celler.

“Queríamos dar bien de comer a los jefes de estado y demás delegados, recibirles de forma hospitalaria, asumir el papel de restaurante anfitrión, pero también optar por una parte de compromiso”, ha explicado Joan Roca en Madrid Fusión.

Con esta idea en mente crearon un menú que, bajo el título de "La tierra se agota", quería servir de recordatorio de la problemática medioambiental a la que se enfrenta al mundo, pero también mostrar algunas de las más recientes investigaciones de los hermanos Roca que buscan, precisamente, encontrar soluciones desde la cocina a los retos alimenticios que plantea el cambio climático.

El menú, sin presencia de carnes, alertaba sobre el peligro de la desertización -con un plato bautizado como “agua sucia” que debió dejar boquiabiertos a los asistentes a la cumbre-, la amenaza de las especies invasoras (y la importancia de aprovechar estas en gastronomía) o la necesidad de crear un comercio más justo, como llevan años promoviendo los hermanos en torno a un producto como el cacao.

Pero, tanto en lo que respecta a lo puramente gastronómico como en relación a la sostenibilidad, el plato más importante del menú es aquel en el que los hermanos compartieron con los delegados de la cumbre unos de los proyectos en el que más intensamente han trabajado en los últimos años: la fermentación de vegetales locales cuyo uso era desconocido o había sido olvidado.

Este plato reivindicaba la importancia de las legumbres, que aparecían acompañado por una plétora de encurtidos, muchos de los cuales son un invento genuino de los Roca: flor de mora, flor de oxalis, de brotes de malva, jimaca, hojas de morera, ajojo de osos, hojas de alcaparra… Un despliegue de nuevos sabores que, probablemente, pasó desapercibido para los asistentes a la cumbre, pero abre un interesante camino en gastronomía.

Estamos rodeados de comida

En un mundo en el que sigue habiendo gente que se muere de hambre, puede parecer una broma el pensar que sobra la comida, pero sin hablar siquiera de todos los alimentos que se desperdician inútilmente en casas, industrias y comercios, lo cierto es que estamos rodeados de productos que nadie se plantea comer, pero son en realidad comestibles.

Como ha explicado Joan Roca a Directo al Paladar tras su charla, en El Celler de Can Roca llevan cuatro años trabajando mano a mano junto a un botánico para catalogar vegetales que crecen de forma silvestre en la zona.

“Llevamos catalogadas más de 400 variedades”, explica Roca. “Muchas de ellas son conocidas, están en los libros de cocina, pero muchas no, y esa es la clave. Además, solamente estamos trabajando a 50 km alrededor de Girona. Hemos cerrado nuestro ámbito de acción en un territorio muy concreto, y en ese territorio hemos visto que tenemos la posibilidad de encurtir, conservar en salmuera o usar en crudo más de 400 especies”.

Muchas de estas especies se sabían comestibles, pero de otras ni siquiera hay constancia de su uso en cocina. Es el caso, apunta Roca, del fruto de la morera. Esta planta cuyas hojas dábamos de niño para alimentar a los gusanos de seda produce unos racimos que, convenientemente encurtidos, resultan exquisitos. También de la amapola. “Si vas a un prado y recolectas una amapola antes de que se abra la flor la puedes guardar durante un tiempo en un poquito de agua, vinagre, sal y es maravillosa para comer en otro momento del año”, explica.

Cada vegetal tiene su encurtido

Durante su ponencia en Madrid Fusión, Roca ha presentado las principales conclusiones de este importante trabajo que, confía, se publique próximamente. El cocinero ha dividido los vegetales en diversos grupos según sus características, a los que se ha aplicado tratamientos similares.

Por ejemplo, las frutas y vegetales más carnosos -como la fruta de malva, la capuchina o el puerro- se conservan mejor en una disolución de 100 g de agua, 100 g de vinagre, 100 g de azúcar y 20 g de sal, con una mezcla 1:1 respecto al producto. Sin embargo, las hojas y flores amargas -como la flor de la yuca, el laurel o la judía- requieren de una salmuera que las haga comestibles extrayendo el amargor, o las flores y vegetales más aromáticos -como los brotes de abeto, algo que pensábamos nunca nos comeríamos- requieren de una curación en vinagre para que sean comestibles.

En El Celler de Can Roca están ya utilizando varias de estas técnicas en los platos de su menú, pero esperan que trasciendan más allá de la alta cocina. “Es algo gaatronómicamente interesante, pero detrás hay también un mensaje de divulgación que tiene importancia”, concluye Roca.

Imágenes | Reale Seguros Madrid Fusión En Directo al Paladar | Receta de champiñones encurtidos.
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