Joan Roca rememora sus inicios como chef junto a su madre: “Hoy le quitarían la custodia, pero para nosotros era fantástico”

Joan Roca es hoy uno de los mejores cocineros del mundo, pero si algo queda claro en cuanto le conoces es que es una persona humilde y trabajadora, que tiene muy claro de dónde viene: una casa de comidas situada en un barrio obrero a las afueras de Girona, donde se trabajaba a destajo para sacar adelante a la familia.

En este restaurante, Can Roca, se sigue ofreciendo hoy un menú muy similar al que se servía cuando abrió en los años 70 y Montserrat Fontané, la madre de los Roca, sigue preparando sus legendarias recetas, que sus hijos disfrutan casi a diario cuando abandonan por un momento El Celler para reponer fuerzas.

Tras publicar dos libros de cocina relativamente técnicos, Joan Roca ha decidido ahora homenajear a su madre, recopilando su recetario en Cocina Madre, un volumen que reúne 80 elaboraciones familiares que representan toda la esencia de una familia unida siempre en torno a la mesa y los fogones.

La cocina como motor de la unidad familiar

Quizás la receta que mejor ejemplifica la cocina tradicional que dio forma a la institución que es hoy El Celler de Can Roca es el arroz a la cazuela. Este plato, explica Roca, fue el primero que aprendió a preparar de principio a fin, con solo diez años, cuando empezó a ayudar en la cocina al salir del colegio. Ya entonces su madre mandó que le hicieran una chaquetilla de su tamaño. Desde entonces, esta ha sido la prenda que más ha vestido.

“Había un trabajo diario”, comenta el cocinero en rueda de prensa. “Solo cuando yo cumplí los 14 años empezaron a cerrar el sábado por la tarde, hasta entonces estaba abierto todos los días No teníamos la sensación de hacer un sacrificio. Hoy a nuestros padres le quitarían la custodia de los hijos, pero para nosotros era fantástico. Eran felices haciendo algo que a nosotros también nos iba gustando”.

Montserrat, que hoy tiene 83 años, prepara el arroz con cazuela todos los jueves desde que abrió el restaurante, hace hoy casi medio siglo. “Tiene esa cosa maravillosa de la repetición hecha con amor y con cariño”, explica Roca. “Cada jueves vamos el medio día a comer ese arroz con conejo, pollo, costillón... Y esa picada final de hígado de conejo con ajo y perejil, muy sencilla pero maravillosa, y sabes que día es de la semana”.

El valor de la repetición, explica Roca a Directo al Paladar, es una de las reivindicaciones más importantes de este recetario: “Está bien dar valor a esos menús que se replican todos los días. Eso también tiene un valor, en esa repetición reside también la felicidad. Lo humilde, lo sencillo, lo que se hace cada día”. Los platos que, como apunta Roca, hacen familia.

Este arroz es un plato tradicional, pero al que Montserrat dio ese toque final del hígado, que lo hace verdaderamente notable y lo convierte en un plato 100 % familiar, tan ligado al territorio, como único. “Las picadas habitualmente se hacen con ajo, perejil, ñoras, alguna fécula, azafrán, pero difícilmente con hígados de conejo”, explica Roca. “Se añade cuando el arroz está prácticamente cocinado y le da ese punto jugoso, que hace que la proteína se funda y de una cierta densidad al caldo. Es probable que sea un invento suyo”.

Un trabajo de documentación familiar

Aunque el libro se publica ahora, Cocina Madre se gestó durante el verano de 2018, cuando Joan Roca, acompañado de Salvador Brugués, colaborador habitual del Celler y coautor del volumen, su hijo Marc y su sobrino Martí –el hijo de Pitu– se dedicaron a recrear las recetas de Montserrat.

Como explica Roca, no fue fácil poner negro sobre blanco todas las preparaciones: “Hay recetas como la de calamares a la romana, que para escribirla tuvimos que pesar ingredientes. Esta receta era de mi abuela Angeleta, y no nos la quería dar, porque decía que si nos la daba y lo publicábamos no vendría nadie a comer al restaurante”. Montserrat había hecho siempre la tapa insignia de Can Roca a ojo, por lo que su hijo y sus nietos tuvieron que pesar los ingredientes y restar lo que había quitado para conocer las cantidades.

Este trabajo de documentación sirvió también para que la cuarta generación de la estirpe Roca se acercara a la cocina de su abuela. Pese a haber empezado a estudiar ciencias políticas, Marc Roca ya le ha confesado a su padre que quiere continuar con el trabajo familiar. “Decidió dejarlo y dedicarse a la cocina”, explica su padre. “Piénsatelo cinco veces', le dije, pero dijo que sí”.

Curiosamente, Marc ha decidido comenzar a trabajar en Can Roca junto a su abuela y no en El Celler. “Sabe que lo importante es empezar dominando las técnicas básicas, la cocina popular y poco a poco irá tomando el camino que él decida”.

“Hay que darles tiempo”, comenta Roca en referencia a su hijo y su sobrino, que también quiere ser cocinero. “EL apellido pesa, pero también puede ayudar, pueden aprovecharlo y, en fin, son jóvenes, tienen tiempo para trazar un camino e incluso para volver”.

Cocina de ida y vuelta

El nuevo recetario no solo recopila las recetas tradicionales tal cuál las prepara Montserrat, además se adaptan otras a los tiempos que corren, reduciendo por ejemplo la cantidad de grasa, y otras son recreaciones nuevas de una cocina que hoy ya es tradicional.

En este último grupo encontramos por ejemplo el carpaccio de manitas de cerdo con tomates asados y aceite de picada, un plato que estuvo presente en la carta de El Celler de Can Roca en 1994, pero Joan ha querido ahora recuperar. “En aquel momento eran radicales, diferentes y raras, ahora es cocina tradicional”, explica a Directo al Paladar.

A la vista está que Roca no renuncia en ningún momento a la innovación, que se sigue practicando a diario en su restaurante –no hay más que ver sus últimas investigaciones en torno a la baja temperatura–, pero con este libro insiste en la importancia de reivindicar las raíces.

“Todos buscamos una forma de autenticidad, transmitir al cliente de fuera en qué lugar del planeta está”, explica el cocinero. “Esto es lo que nos diferencia a lo que hacemos vanguardia, en mirar la tierra y las raíces”.

El Celler de Can Roca nunca hubiera existido si su casa madre, esa en la que sigue brillando la cocina de Montserrat Fontané, a la que su hijo ha querido homenajear con este libro, en el que quiere echar la vista atrás, para seguir avanzando en familia hasta quién sabe dónde.

“Lo bonito es el camino y no tanto los objetivos”, concluye Roca. “De hecho nunca hemos tenido grandes objetivos, lo único que queríamos era disfrutar de lo que nos gusta hacer, que es cocinar, atender a la gente, servir en el restaurante. Si es verdad que le hemos puesto un poco de inconformismo, que hemos sido muy exigentes con lo que hacíamos, intentado hacer las cosas un poquito mejor cada día, pero no pensábamos en tener tres estrellas o estar en las listas mundiales, simplemente queríamos ser felices haciendo lo que nos gustaba. El éxito es eso, la felicidad, no tanto el reconocimiento profesional. Por eso cuando lo hemos tenido hemos querido protegernos de él, porque nos daba apuro, y nos refugiábamos en casa de nuestros padres a comer. La valoración es maravillosa, es bonita, sobre todo porque el camino es bonito y cuando me preguntan ‘ahora qué’ siempre digo que lo que me gustaría es que el presente se alargara, ese momento que vivimos en que nuestros padres tienen salud y siguen trabajando en el restaurante, siguen preparándonos la comida cada día, y nosotros seguimos ilusionados con lo que hacíamos y seguimos querer haciendo. Ojalá eso se alargue tanto tiempo como sea posible y ese camino dure y dure, aunque no sea para llegar a ningún sitio, solo para seguir haciendo lo que nos gusta”.

Imágenes | Becky Lawton/Planeta Gastro