En chino, baijiu significa literalemente “alcohol blanco”, aunque la palabra designa más bien al alcohol transparente: el que proviene de un destilado, no de un fermentado. La denominación engloba a varios tipos de aguardientes eleborados a partir de cereales, principalmente arroz y sorgo, pero también mijo o soja, según las distintas zonas de elaboración.
En Occidente el baijiu es apenas conocido, pero se trata, con diferencia, del licor más consumido del mundo. En China, se bebe tres veces más baijiu que cerveza y 15 veces más que el vino. Teniendo esto en cuenta, y dado la inmensa población de China, ya no parece tan raro que se produzcan al año 10.000 millones de litros de baijiu, más del doble de la producción mundial de vodka, que es el segundo destilado más bebido del mundo.
La firma Kweichow Moutai, que produce uno de los baijius más reputados –elaborado con sorgo–, es la mayor destilería del mundo. En 2017 tuvo una capitalización de mercado de 71.500 millones de dólares, superando al gigante occidental de los espirituosos, Diageo. Sin embargo, apenas exporta su producto: el 95 % de las ventas se realizan en China. ¿Qué pasara si consiguen poner de moda el baijiu en Occidente?
Como cuenta un artículo publicado en The Economist, Kweichow Moutai lleva intentando exportar su licor desde principios del siglo XX.
En 1915, un grupo de funcionarios chinos llevó el licor a una exposición internacional en San Francisco. El público estadounidense se burló de los frascos de cerámica de la delegación, el recipiente tradicional en el que se toma la bebida. Por temor a un desastre, o quizás simplemente por accidente, un delegado chino tiró uno de los vasos al suelo, liberando el aroma del lícor. El olor y la conmoción atrajeron a los jueces, quienes finalmente otorgaron un premio a la bebida.
La medalla lograda en el concurso se exhibe con orgullo en la sede de la destilería, situada en en la ciudad de Renhuai –provincia de Guizhou, al sudoeste de China–, pero, desde entonces, la empresa no hecho gran cosa por vener su producto en Occidente. Hasta ahora.
El 'baijiu' se macera en grandes tinajas de barro.
El baijiu al asalto de Occidente
Como explica The Economist, en los últimos años tanto Kweichow Moutai como otros relevantes productores de baijiu han redoblado sus esfuerzos por introducir el licor en Occidente. Al fin y al cabo, hay importantes precedentes. El vodka no se popularizó en Estados Unidos y Europa hasta el final de la Segunda Guerra Mundial –Stolichnaya triunfó en plena Guerra Fría al otro lado de telón de acero– y el tequila, que es hoy el líder indiscutible en cuestión de chupitos, no empezó a popularizarse fuera de México hasta los años 70 del pasado siglo.
La realidad es que hasta la fecha los productores de baijiu habían tenido más que suficiente con satisfacer la demanda interna. Entre 2003 y 2013 el consumo del licor se triplicó, de la mano del aumento en el nivel adquisitivo de los ciudadanos chinos. Pero las destilerías no pasan hoy por su mejor momento.
Aunque hay marcas de baijiu que se pueden comprar por cuatro duros, hay otras que pueden llegar a costar cientos o miles de euros. Regalar buenas botellas de baijiu ha sido durante mucho tiempo una forma sutil de sobornar a funcionarios y miembros del partido. Pero cuando Xi Jinping, el actual presidente chino, tomó el poder en 2012, se empeñó en cortar de raíz la corrupción. Las ventas de baijiu cayeron de inmediato.
Las destilerías han comenzado a ponerse las pilas para vender más el licor en bares y restaurantes, promocionarlo entre jóvenes y mujeres, y hacer versiones más adaptadas al consumidor actual, pero la opción de la exportación también parece una buena salida.
El 'baijiu' se sirve en tacitas de cerámica, y se bebe de trago.
¿El nuevo Jägermaister?
Pese a que las grandes destilerías van muy en serio a por el mercado occidental, introducir el baijiu es todo un reto.
Para empezar, no estamos hablando de una única bebida. En China se denomina baijiu a cualquier destilado tradicional. Normalmente tienen graduaciones alcohólicas altas, muchas veces por encima de los 50º, pero ahí se acaba su parecido.
Los mejores son dulces, aromáticos y recuerdan algo al vodka. Los peores tienen sabores que recuerdan al regaliz, al moho o a la fruta podrida. A diferencia de la mayoría de los licores occidentales a base de cereales, el baijiu se elabora con los granos fermentados en sólido, lo que puede producir características organolépticas que por aquí resultan desagradables.
Pero hay una característica del licor que sí puede triunfar en Occidente. Los chinos siempre consumen la bebida en celebraciones o comidas de negocios como lubricante social, con el objetivo primordial de emborracharse: nunca se bebe a sorbos, siempre de trago, en infinitos brindis que dejan al personal haciendo eses.
Sabe a rayos y emborracha mucho. ¿Podría ser el baijiu el próximo Jägermaister?
Imágenes | HunagnTwuai/Morgan/Jirka Matousek
