El manifiesto vegetariano de Aitor Sánchez: “Catalogar el veganismo como un extremo es cómodo para no tener que renunciar a nada”

Aitor Sánchez es uno de lo nutricionistas más mediáticos de España. Habitual en radio y televisión, es autor del libro Mi dieta cojea, y el blog del mismo título, uno de los decanos en lo que respecta a la divulgación alimentaria.

En su nuevo libro, Tu dieta puede salvar el planeta, Sánchez se mete de lleno en uno de los debates más candentes en lo que respecta a lo que comemos: la necesidad de reducir el consumo de carne, no solo por motivos de salud, sino también (y sobre todo) medioambientales.

La alimentación, explica Sánchez en un libro que no escatima en documentación, es responsable del 26 % de las emisiones de efecto invernadero e, insiste, es el factor contaminante que más fácilmente podríamos modificar. Lo que, como veremos, no quiere decir que estemos ante un reto sencillo.

Tu nuevo libro se llama “tu dieta puede salvar el planeta”, pero ¿realmente una elección de consumo individual tiene un impacto perceptible sobre el medio ambiente?

Esa misma pregunta me la hice yo a mitad de escribir el libro, para hacer las simulaciones de los datos y que no fuese una salva al viento. Y no lo es. La alimentación por si sola tiene un impacto tan grande que podría reconducir toda la agenda de emisiones que tenemos pendiente. Simplemente cambiando la alimentación ya podríamos reconducirnos a las emisiones que necesita la humanidad para mitigar el cambio climático. Por supuesto no es la única solución que podemos abordar, pero por si sola sí podría cambiar algo.. No podemos subestimar el poder que tenemos como individuos pues es grande precisamente porque es una de las rutinas que generan más impacto en nuestro entorno. No estamos hablando de un tema menor, que tenga un impacto que pueda pasar desapercibido, estamos hablando de la cuestión que más contamina de nuestra rutina. 

Es difícil consumir con conciencia sin caer en contradicciones. Hay gente que tiene un huerto ecológico, pero a 30 km de su vivienda, y va y vuelve todos los días; que no come carne pero se va todos los años de vacaciones Tailandia; o que compra alimentos ecológicos pensando, lógicamente, que son mejores para el medio ambiente, pero resultan que vienen de las Antípodas. ¿Qué es lo más importante que debemos tener en cuenta para no hacer un pan como unas tortas en materia medioambiental?

Lo que has dicho es súper importante para que esas prioridades las podamos hacer en orden y para que nuestros esfuerzos estén bien conducidos y no nos distraigamos en cosas que son secundarias. En este sentido, el cambio prioritario debería empezar por cuál es la fuente de proteína, porque es el alimento que es más costoso medioambientalmente y también es el grupo alimentario que más variabilidad tiene. Es decir, entre un cereal u otro, entre una verdura u otra, no hay gran diferencia. Pero cuando comparamos los alimentos proteicos la diferencia de impacto que hay sobre todo entre la carne y las legumbres es enorme. En este sentido, la sustitución que más impacto puede generar es el reducir la carne y aumentar la cantidad de legumbres en nuestra alimentición. Si nos vamos a otras cuestiones como cambiar carne por carne eco o carne por huevos, sí, hay un cambio, pero va a pasar desapercibido.

En tu libro cargas las tintas, sobre todo, contra el ganado bovino. ¿Realmente es tan contaminante?

Sí, efectivamente. Esta industria genera, además, muchísima información que va en la línea de blanquear parte de su impacto en el medio ambiente. Y creo que incluso los datos que son críticos frente al sector ni siquiera representan todo el impacto que genera, porque muchas veces no quedamos en los pedos que se tiran las vacas, que generan mucho metano, el aspecto de las emisiones, pero realmente todo el impacto que hay en las espaldas de la ganadería no se resume únicamente a las emisiones, tiene otros impactos asociados al uso de la tierra, que pasa más desapercibido. La deforestación que se genera tanto directamente para pastos como para sembrar soja que hace de pienso para estos animales. Tenemos en algunos casos ejemplos de producciones bovinas que contaminan más por el hecho de cargarse bosques que por las propias emisiones en sí mismas. Están a la par las propias emisiones de las vacas con las del suelo y la deforestación. 

Pero la agricultura, tradicionalmente, también ha provocado mucha deforestación.

Por supuesto. La agricultura sigue teniendo un alto impacto. De algo hay que vivir. No somos ángeles que no tenemos ningún deshecho ni emisión. Lo que hacemos a nivel científico es comparar qué recursos demandamos al planeta cuando comemos proteína vegetal o cuando comemos proteína animal. Y en ese sentido, la ganadería tiene un impacto 10 veces superior a la agricultura, porque implica no solo el espacio para los animales, sino también el espacio para cultivar la comida de los animales. Y una vaca come muchísimo más que un humano. 

La interprofesional del vacuno en España ha estrenado una campaña en contra de que se utilicen términos como hamburguesa o salchichas para productos no cárnicos [en el vídeo adjunto]. Es un asunto con muchos interés en juego, a uno y otro lado, pero, al margen de los nombres. ¿Son estas nuevas carnes vegetales ultraprocesadas una buena alternativa para comer mejor?

Se está generando un gran debate. Estas carnes vegetales son igual de saludables que los otros ultraprocesados no veganos. Una salchicha vegana es igual de insana que una salchicha convencional, nunca estamos haciendo la contraposición de hamburguesa vengana frente a pechuga de pavo. Pero sí es cierto que hay intereses sesgados en la industria cárnica, que ahora se rasga las vestiduras por llamar a algo hamburguesa de soja o vegana y uno de los motivos que esgrimen es que puede confundir al consumidor. Eso es completamente falso. Y objetivamente decir que algo es una hamburguesa de lentejas no engañas a nadie. Vaya, que sorpresa que tiene lentejas, Igual que con las bebidas de soja o avena. Ojalá hubieran tenido esta crítica o esta reflexión cuando sacaron el jamón de york, o los nuggets de pollo, o esas hamburguesas que son 100% vacuno, pero no son 100 % carne. A lo mejor deberían redirigir sus inquietudes a que el engaño al consumidor no lo esté haciendo quien vende hamburguesas de garbanzos si no quien vende carne cuando no es carne. Se tienen que mirar mucho el ombligo.

Al margen de esta controversia, está claro que este es un mercado en auge, pero no sé si realmente provocará que se coma menos carne, al margen de que sea más o menos saludable.

Sí creo que es positivo porque se está reduciendo la demanda de carne, Tanto a nivel de salud como a nivel medioambiental es positivo. Ahora, como nutricionista hay que reconocer que no es lo idóneo. Lo que querríamos es que la transición hacia una dieta basada en vegetales no fuese a base de salchichas veganas, si no a base de tomar más legumbres. Creo que hay que mantener los dos mensajes parejos. Hay que tomar más proteína vegetal pero no a base de salchichas de tofu, sino a través de comer más garbanzos, lentejas, alubias…, que es lo que tiene que estar en la base de la alimentación del día a día, y el resto, esa cabida que tiene a lo mejor una hamburguesa vegana, debería estar con la misma frecuencia que una hamburguesa convencional. No es un alimento para tomar a diario.

Aún hoy se escucha que el veganismo o el vegetarianismo son modas, que pasarán, pero, aunque no hay muchas estadísticas al respecto, parece que es una tendencia imparable. ¿Crees que seguirá aumentando hasta que todos seamos veganos?

Sin ninguna duda el veganismo es la única tendencia que no es moda en alimentación, lleva década tras década aumentado de manera lineal, y esto se debe a que los intereses y reivindicaciones que defiende no son transitorios. Hemos tenido modas en alimentación, corrientes más o menos en auge, la dieta paleo, bajas en grasas… Lo único que nunca va a dejar de crecer, también porque es coherente desde el punto de vista de salud y ambiental, es la dieta basada en vegetales. Así que sí, cabe esperar que esto siga en crecimiento. Esto no es una moda, y lo tiene que tener todo el mundo claro. Y todas las previsiones nos dicen que vamos de manera imparable hacia un mundo que cada vez sea más vegetal. Puede que no todo el mundo sea vegano de aquí a 2050. Vamos, es improbable, pero que el porcentaje de personas que siguen una dieta flexitariana o vegetariana va a aumentar sí o sí, sin ninguna duda.

¿Eres vegano? ¿Te costó serlo? Hay mucha gente que se lo plantea, pero es un marrón.

Entiendo perfectamente a esas personas porque a mi me pasaba igual hace unos años. Hace tiempo no me planteaba sacrificar mi disfrute personal por motivos medioambientales y poco a poco fui adoptando una dieta progresivamente más vegetariana. Actualmente sigo este estilo del alimentación, una dieta vegetariana. No me gusta definirme por etiquetas, pero intento comer la mayor parte de alimentos de origen vegetal posibles, por motivos básicamente éticos. 

¿Existe la ganadería sostenible?

No toda la ganadería tiene un impacto inasumible. Es más, ejerce una función que en muchas comunidades que no tienen acceso a otros alimentos y tienen que transformar la energía y los nutrientes de los pastos y gracias a ese pastoreo pueden acceder a unos nutrientes que no tendrían de otra forma. Pero esto no ocurre en el norte del planeta. Lo que se está cargando al planeta tierra es la ganadería intensiva, las macrogranjas. No podemos equiparar el efecto para el medio ambiente de una granja familiar en Burkina Faso o Sierra Leona con una macrogranja en Soria o en Tarragona. Desde ese punto de vista hay que ver que tampoco es representativo. Cuando escuchamos todos estos mensajes de que la ganadería extensiva es una salida, también hay que ver que es un porcentaje mínimo. Los supermercados no se están abasteciendo de ganadería extensiva, están llenos de cinta de lomo a 4,90 euros el kilo y pechugas de pollo a 5,80 y eso solo se puede conseguir gracias a una explotación de los animales con unas condiciones de vida pésimas.

¿Crees que se van a tomar medidas políticas para disminuir el consumo de carne? ¿Veremos pronto un impuesto a la carne?

Sí que vamos a ver medida políticas para desincentivar el consumo de carne, yo dudo que sea a partir de impuestos. Me da la sensación de que esta transición hacia una dieta más sostenible, y con menos cantidad de carne, debería ser por mejorar la oferta. En España hay que tener en cuenta que también tenemos una mochila de prejuicio y de gastronomía en la que muchas veces la carne y el pescado tienen que estar presentes sí o sí. Así que seguramente la transición se vaya a ver en menús que cada vez incorporen más vegetales y con alternativas de legumbre.

El plan presentado por el gobierno para 2050 ya habla de hacer una transición del sector primario que ha enfadado mucho a las asociaciones de ganaderos. ¿Va a haber una suerte de reconversión industrial en el sector primario?

Sí, porque además es necesario. Si por ejemplo consultamos los datos de la ganadería en España no solo vemos que es poco sostenible, sino también que es insostenible la forma en que se está abasteciendo. España junto a Italia es de los pocos países de al Unión Europea que demanda pienso para su ganado que es 100% cero sostenible. La demanda de soja sostenible para el ganado español es de 0 y esto no sucede en otros países de la UE que sí tiene esta conciencia. Así que falta mucho para el horizonte 2050, pero sin ninguna duda va ver que abordar esta cuestión de transicionar hacia hacia un modelo ganadero y agrícola más sostenible. ¿Cómo? Ya lo veremos. 30 años dan para mucho y el orden en que se tomen las medidas habrá que varlorarlo. Pero sin duda habría que empezar por cambiar cambiar las condiciones, controlar el nivel y cantidad de las macrogranjas, que actualmente es masivo en algunas ciudades como Soria, y que poco a poco vayamos transicionando hacia un modelo en el que se consuma menos carne y con mejores condiciones para los animales.

¿Es más sostenible, en líneas generales, comer pescado que carne?

Es difícil medirlo. En base a emisiones sí podemos decir que tiene menos emisiones asociadas, pero medir el impacto que se hace a los mares es complicado ponerlo en valor. Todas estas décadas de sobrepesca han llevado casi al agotamiento de los mares. Algunos caladeros han llegado al limite. Nos encontramos en una situación que dentro de 10 o 20 años la gran mayoría de especies comerciales van a estar en amenaza pro la sobrepesca. Y no perdamos de vista que 2021 ha sido el año en que más pescado se ha consumido en el mundo. Hay una predicción para 2050, escalofriante, y es que si seguimos con este modelo de pesca va a haber más kilos de plástico en el mar que de peces. Hay que hacer algo, no solo buscar pescado sostenible, sino también volver a reducir el consumo de pescado porque está en máximos históricos y que el que se consuma sea muchísimo más sostenible.

¿A través de la acuicultura?

La acuicultura puede ser una salida, pero es que también demanda muchos recursos. Para alimentar a algunas especies carnívoras se pesca pez en el mar para dárselo de comer a estos pescados, entonces tampoco estamos contribuyendo necesariamente a que sea un modelo más sostenible. Es muy complicado medir la sostenibilidad de la acuicultura frente a la del pescado salvaje por que va a depender del arte de pesca y la estacionalidad. Podemos decir que no es una garantía de que sea mejor o peor, y que, independientemente, aunque cojamos el mejor modelo de acuicultura, hay que reducir la cantidad de pescado que estamos tomando actualmente porque también tiene un alto impacto asociado.

¿Qué opinas de los alimentos ecológicos? La gente los compra pensando, lógicamente, que son mejores para el planeta, pero por lo que dices en el libro esto no siempre es cierto

Además esta gente toma esa decisión toma esa decisión con todo el sentido del mundo. ¿Qué vamos a hacer como consumidores? Si hay un sello ecológico y encima es más caro, tiene todo el sentido del mundo que tengas una expectativa depositada en que eso va a ser más respetuoso con el medio ambiente. El problema aquí viene dado por la legislación de la Unión Europea, que no garantiza que los alimentos que tengan el sello ecológico sean más sostenibles. O bien hacemos un cambio de legislación para tomar criterios científicos que garanticen que sea el alimento que sea tengan menos emisiones o a lo mejor hay que tomar otra clase de medidas. A lo mejor no debería ser un sello independiente, que el consumidor elija invertir más dinero para contaminar menos, a lo mejor debería ser una cuestión transversal que afectase a todo el sector y que no decida el consumidor invertir más dinero por hacer un bien al medio ambiente. Hay mucho que cambiar en esta legislación.

En el libro rompes una lanza en favor de los transgénicos, que son la bestia negra de buena parte del movimiento ecologista. ¿Por qué se sigue siendo tan beligerante con este tipo de alimentos cuando los científicos insisten una y otra vez en que son seguros?

El problema es que los alimentos transgénicos son un campo de batalla de diferentes cuestiones. No es solo un debate científico sobre si son o no seguros. Apenas hay debate sobre si son seguros, son muy seguros. El debate que rodea a los alimentos transgénicos tiene que ver más con la comercialización: las patentes, que puede dar lugar a monocultivos, la búsqueda siempre de la productividad máxima… Es una cuestión que ni siquiera es algo inherente a los alimentos transgénicos, sino que  tiene más que ver con como está tecnología puede marcar las reglas del juego. Lo que tampoco podemos hacer es llegar a debate simplistas. Hay parte de la comunidad científica que también dice barbaridades sobre los transgénicos, como que van a ser la salvación para el hambre en el mundo. Esto es completamente falso. Pero tampoco son ese demonio de alimento frankestein que otra parte ecologista sin evidencia científica nos quiere hacer creer.  Es simplemente una tecnología más que podemos utilizar, para generar alimentos sostenibles, pero no es la solución ni el demonio.

¿Por qué los veganos generan tanto rechazo social?

Esto es mi opinión personal, no son datos científicos. A mi me da la sensación de que tiene una parte de rechazo, que tiene por supuesto interés económico: el odio que se alimenta hacia el veganismo por parte de una industria que se ve atacada. Pero hay una parte que es que despierta las contracciones que tenemos como consumidores y como personas. El hecho de a veces catalogar el veganismo como un extremo es también cómodo, desde la postura del ciudadano medio, porque yo estoy más cómodo sin tener que renunciar a nada. Esto es una parte muy importante en el activismo. Depende de que causa estés apoyando es más fácil seguirla o no. Es muy fácil estar en contra de los toros, porque no te implica una gran renuncia. ¿Cuál es mi renuncia? No ir a los toros. No ibas a ir de todas formas. O la gente que dice que está en contra de que se vista piel, pero luego se come a los pollos. Esto tiene gran parte de esta mochila de los sacrificios que tenemos que hacer como persona. Es cómodo no vestir pluma, es cómodo no vestir caiman, porque no implica renunciar a nada. Pero cuando aceptamos socialmente que comerse a los animales está bien, porque es lo que hay, a partir de ahí sí que hay que hacer renuncias, y no tomarte el salmón o no tomarte la hamburguesa sí que implica un rechazo y un cambio de vida. Nos mete un poco el dedo en la llaga y nos produce una disonancia interna que venga gente y nos lo recuerde. Nos jode. Es normal, porque nos hacen ver nuestras contradicciones y remueven los cimientos de nuestros pensamientos.

Imágenes | Beatriz Tafaner/iStock
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