Del mar hasta los descartes: la charcutería marina se hace un hueco en la cocina española a base de chorizo, morcilla, butifarra o mortadela

Han pasado más de diez años desde que el chef Ángel León nos sorprendiera a todos con una serie de propuestas marinas elaboradas a partir de productos considerados de descarte que llamaban la atención por su apariencia cárnica y por tener un sabor más que convincente. Ahora, la seacuterie, que es el concepto que viene a reunir todo tipo de embutidos marinos, se está colando en las cartas de algunos restaurantes cuyos chefs han seguido los pasos del gaditano que en su día consiguió que nos estallara la cabeza con aquel jamón del mar.

En la actualidad son varios los cocineros que están demostrando que las posibilidades en este terreno son infinitas y que esto de la charcutería marina aún tiene mucho recorrido. Desde el también andaluz Dani García, que tiene muy presente esta novedad en varios de sus restaurantes; emprendedores como Willy Moya, que acaba de cumplir su primer año al frente de Poncio (Madrid) y para celebrarlo se ha atrevido con un cocido madrinero que no necesita de mucha más explicación; o los jovenes cocineros catalanes de Fishology, a los que dedicamos ya un completo reportaje.

Con ellos nos hemos sentado para degustar esas creaciones que no sólo están logradas a nivel visual o de textura, y, por supuesto, para saber en qué andan metidos ahora mismo.

El viaje con el que empezó todo (para Lobito de Mar)

Antes de meternos en las cocinas de los dos chefs antes mencionados, toca hacer un breve repaso, a modo de recordatorio, del nacimiento de este movimiento que encuentra en Ángel León a su máximo exponente. Ya que mucho antes de que sus embutidos marinos llegasen a los supermercados hubo un viaje a Australia, mano a mano con Dani García, del que estos dos genios volvieron maravillados.

Nos lo cuenta el jefe de sala de Lobito de Mar justo en el momento en el que la tabla de embutidos marinos acapara todo el protagonismo en la mesa. Y tras degustarlos y comprobar que es una opción muy interesante tanto por su sabor como por su textura, toca preguntar qué pescados son los más idóneos para hacer este tipo de elaboración. A lo que el equipo de I+D del Grupo Dani García responde: "Nosotros preferimos usar los pescados azules por su alto contenido en grasa, en el caso de los embutidos no nos han funcionado los pescados con menos infiltración grasa, como es el caso de los pescados blancos".

Tras descubrir que lubina y corvina son las mejores opciones para todo lo relativo a la seacuterie, el siguiente paso es que nos expliquen en qué consiste el proceso que va desde que esas piezas son capturadas hasta que la butifarra, el chorizo, la sobrasada o la mortadela que acabamos de probar llegan al plato. "Una vez obtenida la carne, la aliñamos con diferentes especias. Lo más importante es controlar la cantidad de grasa propia del pescado que se le añade en la receta. Además, también hay que tener en cuenta que productos como el chorizo únicamente se obtienen con la curación del producto. Por el contrario, la mortadela tiene un proceso de cocinado".

Antes de despedirnos, confirmamos que, a nivel nutricional, es mejor consumir este tipo de charcutería porque "la grasa del pescado siempre va a ser más saludable al ser de tipo insaturada, por lo que es mucho más fácil de asimilar por nuestro organismo". Aunque conviene no olvidar que el mayor beneficio de todos es para el planeta: "Lo mejor de todo que esto se puede hacer con pescados que provengan, o puedan provenir, de la acuicultura, por lo que de una manera muy directa gestionamos los recursos del planeta".

Y, por supuesto, comprobamos que estos embutidos sí que tienen aceptación entre el público. "Probablemente lo que más sorprende a los clientes es su gran similitud tanto en estética como en sabor, en comparación con los embutidos de origen cárnico". A lo que el equipo de I+D añade: "Suelen repetir, pero también porque en Lobito de Mar es una oferta más de la carta que pueden incluir en cualquier momento para disfrutar de una gran experiencia".

Antes de hacer nuestra segunda y última parada en la capital, es importante recordar qué fue lo que llevó a Ángel León en su momento a meterse en este jardín que terminaría inspirando a otros cocineros como Andoni Txintxilla (Hamarratz) o nuestro siguiente protagonista. A grandes rasgos, todo comenzó a raíz de indagar en la filosofía del aprovechamiento, más concretamente cuando una empresa que limpiaba pescado se puso en contacto con el Laboratorio de I+D del gaditano para ofrecerle las ventrescas de lisas, lubinas y doradas a las que ellos no podían sacar provecho.

A partir de ahí, esos embutidos marinos que cuentan con un 25% de pescado de estero y que es lo que aporta la grasa necesaria, se han ido haciendo un hueco en las cartas de algunos restaurantes como los que hoy nos ocupan. Y la idea es que en un futuro próximo cada vez sean más los que oferten chopped, mortadela, salchichón, chorizo, jamón york, butifarra, sobrasada, caña de lomo o cecina con un alto valor ecológico.

El 'Cocido madrinero' de Willy Moya

El destino ha querido también que se topase en nuestro camino una propuesta muy personal, creada por el chef Willy Moya, que hace un guiño al mundo de la charcutería marina. Se trata de un cocido madrileño, del que te daremos todos los detalles más abajo, en el que el pescado es el protagonista de todos y cada uno de sus vuelcos.

Antes de nada, te avisamos de que te puedes ahorrar el llamar para hacer reserva porque este particular 'Cocido madrinero' sólo ha estado disponible durante dos semanas. Algo que entendemos perfectamente después de ver el enorme trabajo que hay detrás de esta elaboración que en un principio iba a ser algo muy diferente. Parece ser que Willy, curtido en fogones de Londres, Sevilla, Estambul y Madrid, "quería hacer un cocido madrileño de pescado y, para ello, necesitaba crear algo similar al chorizo, la morcilla y el tocino". A lo que añade: "Aunque la idea inicial era hacer un trampantojo, terminamos haciendo charcutería marina".

Y ese es el motivo que nos ha llevado a visitar Poncio, situado muy próximo al madrileño parque de El Retiro. Por eso te podemos contar que al primer vuelco, que es una 'Ostra con menier de limón marroquí' que viene a sustituir al tuétano, le siguen la 'Sopa con fideos de arroz' y la bandeja con 'Hinojo, garbanzos, patata y zanahoria'. Pero lo importante en este caso llega con el cuarto vuelco, un festival marino que consiste en 'Bonito en manteca, chorizo de cazón en adobo, morcilla de atún encebollado, rape y pez mantequilla'.

Antes de meternos con las chacinas marinas, hacemos una parada para dejar claro desde el principio que "lo primero fue hacer un súper caldo de pescado, muy reducido y muy concentrado, pero, una vez clarificado (con clara de huevo, puerro, tomate y cabezas de gamba), nos dimos cuenta de que necesitamos un compango que vistiera todo el plato".

Ahora sí, pasamos a desmontar cada una de estas elaboraciones para ver qué esconden tras su apariencia cárnica. En el caso del chorizo, se trata de pasta de cazón mezclada con adobo. Pero Moya nos advierte que no llegaron a esto de primeras: "Hicimos muchos intentos, de hecho al principio el chorizo iba a ser una hueva de merluza adobada, pero no funcionó".

Para la morcilla han optado por un atún encebollado al que posteriormente han incorporado tinta de calamar con el objetivo de darle algo de color al asunto. Y así llegamos al tocino: "En este caso tuve claro desde el principio que tenía que ser una ventresca o un pescado muy graso cocinado a baja temperatura, y lo que mejor funcionó fue el pez limón". Por último, señalar que el morcillo no es más que bonito en manteca, que queda súper untuoso, y la carne blanca nos la da el rape.

Cabe señalar que no es la primera vez que en esta casa experimentan con el cocido. Nos cuenta Moya, que sabe cómo hacer embutidos porque ha estado implicado en alguna que otra matanza, que la temporada pasada ya metieron en carta un cocido tipo ramen que también dejo boquiabierto a más de un ortodoxo de esta receta castiza.

Así que todo apunta a que en 2023, con la llegada de las bajas temperaturas, volvamos a tener noticias de ellos. Desde luego, clientes atrevidos no les van a faltar. "Ha habido gente que incluso lo ha tomado para cenar, ten en cuenta que es mucho más ligero que un cocido tradicional, que no hay nada grasiento y que los fideos que usamos son de arroz", apunta el propietario de Poncio antes de despedirnos.

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