El cocinero Víctor Infantes, del restaurante Ancestral, en Illescas (Toledo) se ha alzado con el premio al mejor escabeche de España en Madrid Fusión.
Lo ha hecho con un bocado tradicional, pero en desuso, como son las ancas de rana. Un olvidado manjar que cobra protagonismo en el menú degustación de Ancestral, con el que el restaurante ha conseguido su primera estrella Michelin en la última edición de la guía.
Como ha explicado Infantes a DAP, el escabeche se cocina de forma tradicional, con un buen vinagre blanco en olla de barro y ahumado a la brasa –la técnica insignia de su restaurante–. Como todo acompañamiento: unos encurtidos de cebolla roja y zanahoria, para adornar el plato y darle un plus de vinagre.
Treze, segundo; Alejandro Serrano, tercero
El segundo premio se lo ha llevado el cocinero madrileño Sául Sanz, de Treze, cono uno de los platos más veteranos de la carta de su restaurante: el escabeche de conejo. Un escabeche tradicional que se completa con una emulsión de sus interiores, que le da textura y sabor.
En tercera posición ha quedado el joven cocinero mirandés Alejandro Serrano, que fiel a su proyecto de convertirse en “el mar de Castilla” ha presentado unas anchoas en escabeche sobre una tartaleta con mayonesa de pimentón, chantilly de hierbas y, fuera del plato, un ravioli relleno de la propia anchoa escabechada.
Tres platos de tres talentos que se han llevado los premios en un concurso que el jurado ha calificado como muy reñido.
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