La nueva realidad de los mercados de abastos: “Tenemos un local vacío, pero todos los que llaman quieren montar un restaurante”

No queremos sonar agoreros, pero no hay más que darse una vuelta por cualquiera de los mercados municipales de Madrid para confirmar que la tendencia hacia lo gastronómico es cada vez más evidente. De hecho, el concepto de “abastos” se nos ha quedado excesivamente corto si lo que pretendemos es dar una idea orientativa sobre lo que uno puede encontrar hoy en esos renovados mercados municipales que -todo hay que decirlo- también están proliferando desde hace años más allá de la capital.

Su actividad en estos días va mucho más allá de intentar satisfacer las necesidades básicas de cualquier ciudadano de a pie. Por eso, junto a las pescaderías, fruterías, carnicerías, pollerías, charcuterías o tradicionales tiendas de encurtidos, lo más normal es que ahora te topes con puestos regentados por campeones nacionales en el noble arte de elaborar hamburguesas o pizzas napolitanas, tiendas de conservas gourmet o japonesas expertas en sake o pastelería nipona.

Como te habrás imaginado, nos sobran los motivos para acercarnos al Mercado de Chamberí. Lo vamos a recorrer de punta a punta junto a Juan Carlos Sevilla, el abogado de profesión reconvertido en gerente que desde 2012 se encarga de la gestión de los distintos espacios: los puestos del mercado de abastos, los restaurantes del área gastronómica y el gimnasio (un local de 2.600 metros que opera como "un puesto más" de este céntrico mercado).

Obviamente, también hemos aprovechado la visita para hacernos con un buen arsenal de víveres: pan de maíz, uvas moscatel, alubias verdinas, tomates rosas de Almería, queso francés de pasta blanda de la zona de Ródano-Alpes, mermelada ecológica, mejillones gallegos con DOP,... Vale, ya paramos.

Los tiempos están cambiando

Una de las primeras conclusiones a las que llegamos tras los primeros minutos de conversación con Sevilla es que los madrileños han ido cambiando sus hábitos de alimentación y de compra en los últimos años, y esto tiene sus consecuencias. "Lo normal es que vayan un día a la semana a las grandes superficies para hacer una compra grande. Por eso se ha ido perdiendo el cliente del ultramarinos de barrio".

Es algo que comprobamos echando un vistazo a las colas de cada uno de los puestos. Y Juan Carlos nos lo confirma: "Nuestro cliente tipo es de una edad considerable, aunque también vienen jóvenes de la zona. Esto hizo que cerrasen un montón de puestos (25 de 70), lo que nos llevó a reubicar en la planta de arriba a los que se habían quedado un poco aislados, echar abajo esa zona y construir un espacio gastronómico con ocho establecimientos. De esta forma hemos conseguido dinamizar el mercado, que ya no es solo de abastos".

Uno de los principales frenos que cuentan los jóvenes -y no tan jóvenes- del barrio tiene que ver con el precio de los productos. "Tienen el estigma de que son caros, pero la gente debe tener en cuenta que la calidad y la atención suelen ser extraordinarias y que, en el caso del de Chamberí, está situado en una zona de poder adquisitivo alto", apunta el gerente antes de entrar más en detalle.

"Es cierto que se nota algo de diferencia en productos como la fruta, pero creo que la carne o el pollo no es mucho más barata en otros establecimientos". En cualquier caso, el que va a los mercados en 2023 no solo se fija en el ticket: "Se genera una confianza muy especial entre el comerciante y el cliente, es otra de las cosas que más se valoran. También estás pagando por eso", remata Juan Carlos.

En cualquier caso, lo cierto es que cada vez se ven más jóvenes pululando por los pasillos de este mercado. No sabemos si salen del gimnasio o van directos a por hamburguesa de Juancho's BBQ o su pizza de Grosso Napoletano, pero el caso es que se dejan ver. Y esto, en parte, es mérito de la nueva gerencia: "Hace años que aprovechamos el tirón de la calle Ponzano para atraer a esa gente joven que probablemente no conocía el mercado. Hay gente que lleva toda la vida viviendo en el barrio y no había entrado nunca. Es bastante triste".

Progresa adecuadamente

Aunque este mercado goza de una actividad bastante constante, sobre todo durante el otoño e invierno, lo cierto es que sus responsables siempre están revisando aquellas cosas susceptibles de ser mejoradas. Y una de ellas tiene que ver con las sinergias que se crean entre los puestos de abastos y los que se dedican a la restauración. "Las hay, pero no tantas como nos hubiera gustado, ya que los horarios de los puestos y de los restaurantes no suelen coincidir. Algunos restaurantes se surten de los puestos del mercado, pero no todos".

Nos explica Juan Carlos que el japonés, por ejemplo, sí compra el pescado dentro del mercado, pero es casi una rara avis. Pero todo tiene su explicación: "Ten en cuenta que muchos ya tienen sus proveedores de hace años para todos sus locales cuando abren aquí. Es el caso de Juancho’s BBQ, Pepe Taco (Grupo Restalia) o Cachopo and Go (Grupo La Madreña). Lo tienen todo centralizado".

Volviendo al tema de los bailes de horarios, que comentábamos más arriba, es importante matizar que este hecho -sobre el que poco o nada se puede hacer- tiene como consecuencia que las zonas "gastro", en mercados como el de Chamberí, a horas determinadas den una imagen un poco triste (al estar todo apagado) que termina afectando al resto de operadores (los de los puestos de abastos).

"Nosotros tenemos ocho locales de restauración y no queremos más. Es más, si algún puesto del mercado de abastos decide traspasarlo, no se le permite que lo haga a otro restaurante. De hecho, ahora mismo tenemos un local vacío (desde diciembre), que era una pescadería en su día, y todos los que me llaman quieren montar un restaurante. Y les tengo que decir que no porque, al no ser compatible en horarios con el resto, prácticamente se seguiría percibiendo como un local cerrado".

Con esta última declaración, Sevilla nos confirma que fue todo un acierto separar las dos zonas y nos da una pista muy clara sobre la tendencia en auge en este tipo de espacios municipales. Aunque tampoco es ninguna novedad. Conviene recordar que en mercados como el que hoy visitamos abrieron su primer local emprendedores como Juancho’s BBQ, que ahora tiene ocho en Madrid. Es más, aquí ganó el premio de la mejor hamburguesa de Madrid y de España. Y en otros muy cercanos, como el de Vallehermoso o el de Antón Martín, ofician chefs de la talla de Roberto Martínez (Tripea) o Samy Ali Rando (Doppelgänger), respectivamente.

Pero es en este bastión culinario del barrio de Chamberí donde conviven incluso las panaderías con solera, como es el caso de Juan Sanz, muy conocidos por su obrador de Santo Tomé del Puerto (Segovia), con los rebeldes de Panic, que fueron unos pioneros en todo lo relativo a lo artesanal y lo ecológico dentro de aquella revolución panadera madrileña que aún sigue en pleno auge.

Como apunte final, destacar que en otros mercados de Madrid esto se está llevando al extremo más absoluto y, directamente, en algunos de ellos ya no existen los puestos de toda la vida. Solo hay que darse una vuelta por el de San Fernando o el de San Leopoldo, por citar algunos, para confirmarlo. En otros, como el de La Paz, parecen apostar por los dos formatos con la misma intensidad, de ahí que todos estén sujetos a un mismo horario, lo que hace que muchos -turistas y locales- quieran entrar a ver qué se cuece ahí dentro.

Todo apunta a que el futuro de los mercados de abastos como los conocíamos (y conocemos) está -como mínimo- en entredicho. Sobre todo porque, a todo lo anterior, hay que sumar que el relevo generacional en este tipo de negocios, ahora mismo, es más que una quimera.

Los jóvenes, en general, no quieren dedicarse al negocio familiar. Y luego están los que, sin herencias familiares de ningún tipo, podrían plantearse abrir un puesto en un mercado. Pero, claro, parece ser que lanzarse a ello sin una cartera de clientes es un riesgo demasiado alto que casi nadie quiere asumir.

Dicho lo cual, parece que los amantes de los mercados (de sus puestos y de sus gentes) tenemos gastronomía para rato.

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