Pepe Solla: “Galicia es el mejor sitio en el que puedes nacer si quieres ser cocinero”

Se le pone nombre a todo. También a lo que siempre se ha hecho: cocinar con tus proveedores fijos y considerarlos parte de tu valor. Ahora se llama “cocina colaborativa”.

Hoy celebramos esta comunión de productor y chef junto a Pepe Solla que ha venido con su troupe a Madrid, para la presentación del proyecto Imperfectxs, de Cervezas 1906.

Lo dice Solla, no nosotros: “La cocina colaborativa es darle nombre a lo q ya se hacía. El chef no está solo y a veces parece qu se olvida. Detrás de ti hay mucha gente que está ahí para hacerte ser lo que eres. Si no, sería imposible”.

Nos cuenta el cocinero gallego que hoy lo mas importante es el producto: “Las técnicas son universales. Antes era muy dificil pero ya todos las conocemos y contamos. Lo que nos hace ser distintos es lo que nos rodea, la despensa natural que tenemos cerca. El producto que está al lado de mi casa. Tengo que colaborar con lo que tengo a mi alrededor y la personalidad de mi cocina viene por ese entorno. Si no colaboro, no tiene sentido mi cocina y lo que hago”.

Además, cuándo se plantea la importancia del entorno, el chef asume que no sería el mismo chef en otro lugar: "Nací en Galicia y este es el mejor sitio en el que puedes nacer si quieres ser cocinero".

El chef nos habla de Roberto Rodríguez, que le trae el pescado “al día”, capturado en un radio inferior a las 12 millas. También de Ana Vázquez, de la quesería Airas Moniz, que hace los quesos que se sirven en el restaurante —uno de ellos, elegido esta semana entre los mejores del mundo–. Pero también de Ana Tenorio, ceramista y artista, que se ocupa de la vajilla en la que la comida de Casa Solla se asienta y llega hasta el comensal. Un restaurante no es solo comida.

Solla insiste en quitarse importancia: “En un restaurante el chef no es lo más importante. Necesito a un montón de gente a mi alrededor y tenemos que dar visibilidad a su trabajo. Tenemos que entendernos y participar el uno del otro. Y la generosidad es reconocer el valor. Ellos son mi valor y me hace bueno rodearme de gente buena”.

La revalorización del proveedor

La evolución de la información sobre la cocina ha ido in crescendo. Primero se habló de los platos. Luego se habló del chef. Llegó la época de los chefs estrella. Los topchefs.

En un momento dado, se habló del sumiller (ahora cada vez menos). Luego se puso en valor a los equipos (los realitys de cocina han ayudado mucho a que esto suceda). Pero llega una nueva etapa: poner en valor al proveedor. “Hablamos mucho de nuestro equipo, pero hay más gente que no está en nómina”, reconce Solla. “Los proveedores. Necesito afinidad con ellos. Tenemos que vivir en una escala de valores común que se transmite en el plato”.

“El tío más importante del restaurante es el que viene a comer”, explica el cocinero. “Si vas a una ferretería es porque necesitas un tornillo. Si vas a una farmacia, necesitas una medicina. Pero al restaurante vienen porque quieren, a buscar lo que les das”. No en vano nos recuerda que el nombre de su restaurante no es baladí: Casa Solla. Quiere que sea una casa y que todos se sientan en su casa. El cliente. El equipo. El proveedor también.

El chef felicita a sus colaboradores, los trae con él hasta la palestra. Charlan de su colaboración. Rodrígeuz explica a través de videoconferencia su forma de matar el pescado para que no sufra. Tenorio explica cómo elabora su cerámica: deja que fluya y se forme sola con su propio peso. Es fina y delicada. Vázquez cuenta que llega de quedar finalista en los World Cheese Awards. “¿Véis? No es cosa mía”, dice Solla.

Probamos los magníficos quesos creados por ellos con lúpulo gallego de Estrella Galicia, nuestro anfitrión hoy que nos reúne aquí y que se ha ocupado de crear un documental para poder ver todo esto más de cerca.

Probamos algunos platos con el pescado de Roberto. Los tomamos en la magnífica y finísima cerámica de Ana. Y sí. Queremos volar a Galicia. Y ser cocineros de allí.

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