El plan de las pescaderías tradicionales para salvar un sector sin paro, pero que no atrae a jóvenes trabajadores (ni clientes)

España es, quizás con permiso de Japón, el país con las mejores pescaderías del mundo y en el que más especies disponibles pueden encontrarse: hasta 1000 variedades distintas. Pero la costumbre que tenían nuestras madres y abuelas de ir al menos un día a la semana a la pescadería se está perdiendo entre los jóvenes, que muchas veces no saben siquiera qué pedir en ellas.

“Como no han ido de pequeños, no la tienen en su referente cultural, en sus recuerdos de cuando eran niños, y tenemos que atraerles para que sepan que no solamente se pude comprar en un supermercado, que también, sino que hay tiendas en las que pueden vivir experiencias en torno al pescado que son una maravilla”, explica a Directo al Paladar Mª Luisa Álvarez Blanco, directora gerente de la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (Fedepesca).

A esta falta de relevo generacional entre los clientes de las pescaderías se suma, además, otro problema que podría ser incluso más grave: la falta de reemplazo entre los propios pescaderos. “Cuando un pescadero cierra su negocio no encuentras gente que pueda continuarlo”, explica Álvarez. “Nos cuesta cada vez más encontrar trabajadores para el sector y emprendedores. Hemos perdido aproximadamente un 22 % de los locales y los empleos desde 2007”.

El problema es similar al que sufren otros sectores de la alimentación. “A medida que el país crece en bienestar, hay ciertos oficios que se considera que son exigentes, y se van a abandonando”, explica la directora de Fedepesca. “Es un sector sin paro, pero nos cuesta muchísimo encontrar a gente. Por eso queremos hacer también una labor de prestigio del profesional”.

Y ¿cómo lograr que los jóvenes se acerquen más a las pescaderías? A través de la gastronomía.

Más allá de los boquerones en vinagre

Fedepesca quiere que las pescaderías tradicionales comiencen a hacer lo que hace muchos años empezaron a hacer las carnicerías: ofrecer en sus establecimientos productos preparados, que faciliten el consumo de pescado.

Esto hace desde años Lorenzo Cabezas, propietario de la pescadería El Cantil, en Madrid, en la que ofrece numerosos productos elaborados listos para comer como salpicón, ceviche, tartar de atún e, incluso, sushi bajo demanda que prepara al momento. También organiza cursos y catas, para acercar al consumidor al mundo del pescado.

Cabezas es uno de los pescaderos que ejercerá como maestro de diversos cursos que Fedepesca ofrecerá a los asociados que busquen darle un nuevo brillo a su negocio, bajo el programa Pescadería Gastronómica, que se presentó ayer en el Salón de Gourmets. Un brillo que es sin duda necesario, si se quiere competir en un entorno cada vez más complejo.

“No queremos ser bares, porque nuestro convenio no lo permite, y el régimen fiscal tampoco, pero la hostelería está vendiendo platos preparados para consumir en casa y nos está haciendo mucha competencia, porque nos quita consumo del hogar, que es lo que hacíamos tradicionalmente”, explica Álvarez.

Ya estamos acostumbrados a ver en carnicerías albóndigas, hamburguesas o empanados, productos elaborados fáciles de cocinar (y en los que los profesionales sacan un mayor margen de beneficio). Pero es un nicho que en las pescaderías se limita como mucho al boquerón en vinagre y que, hasta ahora, ni siquiera contaba con una legislación ad hoc.

“Me las he visto y me las he deseado en una ciudad como Madrid para conseguir las degustaciones en el punto de venta”, reconoce Álvarez. “Estamos muy acogotados. El pescadero solo puede vender pescado fresco o congelado, no podía hacer elaboraciones. Hemos tenido que hacer un trabajo muy importante con la normativa. Porque Europa lo permite, los reglamentos de higiene también, pero la ley de comercio era también muy estricta”.

En paralelo al proyecto de Pescaderías Gastronómicas, a partir de junio, Fedepesca quiere impulsar las degustaciones de productos pesqueros en las propias pescaderías, mediante las bautizadas como Pescatas. Todo con el objetivo de modernizar un sector que necesita renovarse.