Que ya no se hable tanto de ella no quiere decir que la quinta gama no siga estando a la orden del día. De hecho, probablemente esté más en auge que nunca, ya que cada vez son más los restaurantes que optan por esta modalidad debido al tiempo que se ahorran en la preparación de los platos y, por qué no decirlo, al dinero que te ahorras en cuanto al personal (los platos están listos para servir sin necesidad de tener a un cocinero en plantilla) o el consumo de luz.
Por eso queremos que tengas todas las herramientas a tu alcance para saber diferenciar una elaboración de quinta gama de una casera. Ten en cuenta que en la actualidad se está haciendo todo lo posible para que la quinta gama se parezca lo máximo posible a un producto casero y de calidad. De hecho en muchas ocasiones se trabaja con ingredientes de nivel y se cuida al máximo el cocinado.
Sobra decir que al hablar de quinta gama nos estamos enfocando en alimentos que ya han sido elaborados, cocinados y envasados, y que, por lo tanto, están listos para consumir. Conviene aclarar también que no son lo mismo que los precocinados o preelaborados, ya que tanto el proceso de elaboración como el resultado final son diferentes.
En este caso, la preparación del alimento debe estar basada en la cocina tradicional, lo que no quita que se puedan utilizar procesos, maquinarias y técnicas punteras, como la pasteurización o la esterilización a bajas temperaturas, que es lo que permite conservar el sabor, los nutrientes y las propiedades organolépticas originales sin necesidad de aditivos o conservantes.
Quinta gama 2.0
Uno de los aspectos que debemos tener en cuenta al hablar hoy en día de quinta gama es que este sector, como tantos otros, ha evolucionado mucho con el paso de los años y hoy en día se trabaja de una manera muy diferente a varias décadas atrás. De hecho hay quien piensa que dedicarse a ello en la actualidad "es todo un arte", ya que "el cliente te pide unos tamaños muy específicos, unos pesos concretos, etc." que hay que cumplir a rajatabla.
Es el caso de la especialista en industria alimentaria Gemma del Caño, que nos ha sorprendido al afirmar que "ahora se está intentando hacer el producto lo menos bonito posible, ya que el consumidor identifica lo feo con lo artesano". Y esto, a grandes rasgos, se consigue haciendo que las formas de las elaboraciones no sean tan regulares, que todo sea menos perfecto.
Dicho de otra manera, lo que sigue ocurriendo es que "el consumidor piensa que si algo es casero es bueno y si es industrial es malo". Y según del Caño hay productos que no encajan para nada dentro de esta percepción. Valgan como ejemplo las croquetas: "Pueden llegar a ser espectaculares porque se utilizan técnicas para que queden mucho más cremosas, se utilizan técnicas que en una cocina al uso no se pueden llevar a cabo, la congelación está muy controlada y no hay necesidad de usar conservantes (aunque algunas los lleven)".
Con esto queda confirmado que la cosa ha evolucionado mucho recientemente, sobre todo en lo relativo a técnicas de conservación y de cocinado. "Lo más significativo para mí es que las técnicas que se aplicaban en el sector de la quinta gama hace 10 años han llegado ahora a los supermercados". Es el caso de ese pollo asado que viene envuelto en plástico y que sólo tienes que calentarlo el microondas y de tantos otros productos que se pueden encontrar ahora mismo en muchos supermercados.
La cuenta, por favor: La gestión de negocios de restauración (Ensayo)
Volviendo a lo que nos compete. Es evidente que el motivo por el cual muchos negocios hosteleros optan por este servicio, como bien apunta Gemma, es porque "un restaurante necesita un producto que esté bueno, que sea seguro y que se pueda hacer muy rápido". De ahí que las empresas de quinta gama centren sus esfuerzos en avanzar todo lo posible el plato para que allí (en el bar o restaurante) sólo tengan que rematarlo.
Ahora bien, siempre debe quedar claro qué es lo que se ofrece: "Lo que no se puede hacer es decirle al consumidor que es casero cuando no lo es, y eso es algo que ocurre con muchísima frecuencia", sentencia la especialista en industria alimentaria. Y, sobre todo lo que tampoco se puede hacer es destrozar un producto de calidad por no tener en cuenta un par de detalles.
Nos cuenta esta farmacéutica de vocación que muchos restaurantes, afortunadamente, están muy pendientes de que no se rompa la cadena de frío, "pero la lían a la hora de freír, por ejemplo, la croqueta". A lo que añade: "Trabajan con una alta temperatura todo el tiempo cuando deberían empezar fuerte, luego bajar el fuego y después dejarlas un par de minutos para que se cocinen por dentro". También damos fe de esto que nos dice, hay veces que incluso llegar a estar congelado el interior de la croqueta.
Por último, cabe señalar que entre los grandes atractivos de la quinta gama, además del ahorro económico que hemos comentado antes, está una gestión más eficiente del stock, la disminución del desperdicio alimentario y la rapidez en el servicio. Por contra, el consumidor se va a encontrar el mismo plato en diferentes establecimientos. Y, claro,
Encuentra las 5 diferencias (o no)
Todo esto que hemos comentado hace que hoy en día sea bastante más complicado diferenciar estos dos tipos de cocinado que años atrás. Aun así, existen una serie de rasgos diferenciadores que hemos recopilado a continuación con la ayuda de Pepe Roch, chef del Café Comercial, uno de los mejores y más longevos (fundado en 1887) representantes de la cocina castiza en la capital.
Pero antes conviene dejar claro que ni toda la comida casera es maravillosa ni toda la quinta gama es de mala calidad. Hay restaurantes que hacen cocina casera mala y hay otros que prefieren encargarle a un proveedor comida ya elaborada que está rica y a la que le puede dar su toque personal. Pero hay otros muchos matices y aristas que se quedan en el tintero cuando generalizamos. Y es que hay también establecimientos que recurren a la cuarta o quinta gama para elaboraciones muy concretas porque es la mejor forma de acortar elaboraciones que van a formar parte del ensamblaje de un plato. O, directamente, porque no dominan esa elaboración y nunca les va a quedar tan rica esa receta.
Dicho esto, nos colamos en la cocina del chef que también está detrás de las propuestas gastronómicas de Barbara Ann o Casa Macareno, para que comparta con nosotros su visión acerca de los aspectos que se suelen tener en cuenta a la hora de identificar si estamos delante de un plato de quinta gama o si, por el contario, es realmente casero.
El sabor no tiene nada que ver: "Seguramente hace 15 años te diría algo muy diferente, pero es que yo cada vez tengo más claro que, como consumidor, prefiero quinta gama buena a cocina casera mala. Yo veo la quinta gama como el refugio perfecto para aquellos que no saben cocinar o que no tienen los recursos para hacer algo digno. Obviamente, si me das a elegir entre cocina buena de quinta gama y cocina casera buena, me quedo con la casera".
Las cartas suelen ser muy extensas: "Es que es materialmente imposible que puedan elaborar todos esos platos tan diferentes, que además son los mismos que aparecen en las cartas de otros restaurantes del mismo estilo. Si encuentras una amplísima variedad de productos y de tipos de cocina en una misma carta te debería hacer sospechar".
Más banderas que un anuncio de United Colors of Benetton: "La disparidad de nacionalidades a nivel de cocina te hace pensar que puede darse una de estas tres opciones: que sean unos cracks (y en ese caso no hay nada que reprochar), que trabajen quinta gama o que todo esté bastante regular y no merezca mucho la pena. Yo no sé hacer mexicano, japonés, chino y peruano.
El servicio es excesivamente rápido: "No creo que esto sea determinante, hay muchos platos que tardas exactamente lo mismo en servirlos, ya sean caseros o de quinta gama. Por ejemplo, unas croquetas o una ensaladilla. También tienes que tener en cuenta que hay restaurantes que son muy ágiles y tienen una mise en place muy buena siempre lista. Es más, en el caso de las pizzas, tardas más en preparar una precocida que una artesanal (que está lista en 4 minutos).
Los rebozados son un desastre: "En esto sí que creo firmemente, creo que en este tipo de elaboraciones, como por ejemplo los calamares o unos aros de cebolla, se aprecia fácilmente. Ojo, siempre que hablemos de una quinta gama de baja calidad. Que yo he probado algunas croquetas para horno de llorar de buenas. Si no las hubiera hecho yo y alguien me las da a probar y me dice que son congeladas y hechas en el horno, no me lo creo".
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