Esta noche se presenta en Sevilla la edición 2020 de la Guía Michelin de España y Portugal, que otorgará a los restaurantes las codiciadas estrellas que la empresa de neumáticos gala lleva concediendo en nuestro país desde hace 110 años.
La Guía Michelin recibe críticas todos los años por un criterio de selección que hay quien considera discutible, pero lo cierto es que sus estrellas siguen siendo el máximo reconocimiento al que se puede aspirar en cocina, y el manual sigue siendo la referencia absoluta en lo que se refiere a la buena mesa. Una referencia aupada, además, por sus protagonistas: los propios cocineros, que son los primeros que persiguen sin descanso su lugar en la guía.
Faltan solo unas horas para conocer unos galardones que son la comidilla del sector: siempre sobrevuelan rumores, pero su resultado final se guarda con celo.
Tenemos, eso sí, algunas evidencias. La principal es que España perderá uno de sus once restaurantes con estrella Michelin de la guía de 2019: el que Dani García tiene en Marbella. Tal como había anunciado el cocinero al poco de conseguir el máximo galardón de la guía, el restaurante cerró sus puertas este fin de semana, un año después de conseguir la tercera estrella, en una fiesta que reunió a lo más granado de la gastronomía española.
Es de esperar que el hueco que deja Dani García sea ocupado por un nuevo tres estrellas o, incluso, dos. “España tiene un nivel de cocina para tener más triestrellados, sobre todo si lo comparas con otros países, incluso del entorno”, explica a Directo al Paladar la responsable de gastronomía de la agencia EFE, Pilar Salas, una opinión que comparten todos sus colegas.
¿Tres nuevos tres estrellas?
Pese a que la guía presume de secretismo y discreción (una seña de identidad que ha cumplido durante su siglo largo de historia), los rumores sobre posibles tres estrellas son intensos. De hecho, varios de los encuestados confirman que hay cocineros que presumen ya de nueva estrella, algo impensable hace solo unos años.
“Ahora parece que los cocineros se enteran con mucha antelación”, explica Carlos Maribona, crítico del ABC. “Yo prefería cuando las cosas se hacían en secreto”.
Ya nadie confía en que le den las tres estrellas a Mugaritz, que los prescriptores demandan año tras años, pero suenan con fuerza más nombres que nunca. Hay tres restaurantes nuevos que podrían elevarse al Olimpo de la guía, lo que sería histórico: Coque, en Madrid; Atrio, en Cáceres, y el Cenador de Amós, en Cantabria.
¿Podría recibir Marcos Granda su segunda estrella para Skina?
Para la segunda estrella se repiten insistentemente nombres como Noor (Córdoba) –que casi se da por segura–, Iván Cerdeño (Toledo), Enigma (Barcelona), Skina (Marbella) o Zuberoa (Guipuzcoa), que muchos de los críticos encuestados insisten en que debería recuperarla.
En las nuevas guías de Francia e Italia han perdido la estrella veteranos restaurantes que parecían intocables
Para la primera tenemos sospechosos habituales como La Tasquita de Enfrente (Madrid), Lera (Zamora) o Los Marinos José (Málaga), que confirmarían el buen momento que vive en España la cocina centrada en el producto, y restaurantes más nuevos, como Gofio (Madrid), que se repite en las quinielas de muchos de los expertos.
Habrá que esperar a las 20 horas de esta noche, cuando comienza la gala en el Teatro Lope de Vega de Sevilla, –que también se podrá seguir en streaming– para conocer que hay de cierto en la insistente rumorología, también en lo que respecta a los restaurantes que podrían perder estrellas.
Como explica Philipppe Regol, autor del blog Observación Gastronómica, el nuevo director internacional de las guías Michelin, Gwendal Pouillenec, está introduciendo cambios, y en las nuevas guías de Francia e Italia han perdido la estrella veteranos restaurantes que parecían intocables. ¿Se atreverán a hacer lo mismo aquí con algunas de nuestras vacas sagradas?
Todo el mundo coincide en que la familia Lera se merece una estrella.
Los restaurantes favoritos de los prescriptores
Ante la pregunta de qué restaurantes se llevarán las nuevas estrellas Michelin de este año los gastrónomos encuestados apuntan los establecimientos que más posibilidades tienen de llevárselas, pero también aquellos que a su juicio deberían recibirlas, que no es lo mismo.
Esta es su opinión individual, que sirve también para conocer qué restaurantes han destacado este año (y merece la pena visitar, se lleven estrella o no).
Matoses
El popular crítico gastronómico conocido por el sobrenombre de Matoses insiste en la necesidad de que la Guía Michelin reconozca a los restaurantes más centrados en el producto: “Al final las materias primas son el estandarte de la gastronomía nacional, y hay ejemplos alucinantes, como Los Marinos José, Estimar, FM o Lera que no tienen ese reconocimiento”.
Casi todos los gastrónomos con los que hemos hablado insisten en que Lera debería tener estrella sí o sí, y en el se detiene con denuedo Matoses: “Lera responde al ADN de lo que es la Guía Michelin, un sitio que te da extraordinariamente de comer, uno de los mejores cinco o diez sitios de caza de Europa, que no solamente tiene cierto confort, sino además ocho habitaciones para el conductor del camino que necesita un sitio en el que le den bien de comer. Es puro ADN Michelin. Me sorprende muchísimo que no haya un reconocimiento de eso”.
Los Marinos José cuenta con una de las mayores ofertas de marisco de España.
Matoses insiste, también, en la excelencia de Enigma (Barcelona), que considera “una punta de lanza en la restauración internacional”, que debería tener cuanto antes su segunda estrella.
Su lista de restaurantes que, explica, merecerían la primera estrella es alargada: en Madrid, Gofio, Sacha (otro nombre que se repite todos los años, pero que ya parece dado por muerto por la guía) y La Tasquita de Enfrente; en Valencia Acua, El Poblet o El portal; o en Andalucía La Cosmopolita y Bardal.
El crítico insiste también en que Baleares es la región más olvidada de la guía: “¿Para cuándo un espaldarazo a restaurantes como Sa pedrera des pujol o Sa Llagosta en Menorca o La gaia o Heart en Ibiza?”
Alberto de Luna
El autor del blog Dime un restaurante…, y conocido prescriptor en redes sociales, es muy crítico con la Guía. En su opinión, los criterios de homogeneidad a los que se compromete la compañía en todo el mundo no se cumplen en España. “Eso es una completa mentira ya que, por ejemplo, en Asia hay restaurantes con estrella que creo que no la tendrían aquí: StreetXo, Nakeima o Umiko”.
“Dicen que le darán la tercera estrella al Cenador de Amós (Cantabria), lo cual vendría a confirmar esa falta de homogeneidad”, explica De Luna. “Y suenan para la segunda Bardal (Ronda) y Noor (Córdoba), y la primera para Iván Cerdeño (Toledo), lo cual me parecería justo. También suena Etxeco (Madrid), lo que confirmaría que Martín Berasategui, como Arzak, son las vacas sagradas de Michelin en España”.
“No las ganarán, pero se merecerían la primera, entre otros, La Tasquita de Enfrente, Zalacaín, La Bien Aparecida o Lera. Y se merecerían la segunda, por ejemplo, Zuberoa (San Sebastián) o Etxebarri (Vizcaya)”, concluye De Luna.
Pilar Salas
La responsable de gastronomía de Efe tiene claro que, como explicó a la agencia el propio responsable de comunicación de Michelin en España, Ángel Pardo, este año veremos aumentar las estrellas en todos los segmentos de la Guía.
Salas tiene claro que al menos veremos dos nuevos tres estrellas este año, puede que tres. Su apuesta sería Disfrutar (Barcelona) o Casa Marcial (Asturias), aunque reconoce que todo apunta en otra dirección, y es que Atrio, Coque y el Cenador de Amós suenan con fuerza.
El chef Nacho Manzano lleva años sonando para llevarse la tercera estrella para Casa Marcial.
Salas da por hecho que Noor (Córdoba) recibirá la segunda, un reconocimiento que le gustaría ver también colgado en Nerua (Bilbao), aunque no tiene claro que ocurra.
En lo que respecta a primeras estrellas insiste, al igual que muchos de sus compañeros, en la necesidad de premiar a algunos restaurantes de producto injustamente olvidados como Lera, Los Marinos José o Cataria, que se ha convertido, apunta, en el hermano andaluz de Elkano. También apuesta para el primer macaron por la cocina japonesa del restaurante madrileño Kappo y la segunda para Kabuki, que “es el restauante que más ha hecho con la gastronomía japonesa en España”.
Carlos Maribona
El crítico del ABC, responsable del blog Salsa de Chiles, cree que faltan muchas estrellas en España y pone como ejemplos la segunda de Nerua o Casa Gerardo, y las terceras de Disfrutar o Ricard Camarena (pese a que le dieron la segunda el año pasado).
Ricard Camarena recibió su segunda estrella en la pasada gala, pero hay quien cree que está ya preparado para la tercera.
También insiste en que Lera es un “caso sangrante” –pero no se lo van a dar, pues no están invitados a la gala–, al igual que Los Marinos José, Sacha o La Tasquita de Enfrente, restaurantes centrados en el productos que “están marginados” por la Guía Michelin, pues “en cualquier otro sitio del mundo tendrían una estrella”.
Julia Pérez Lozano
La directora de Gastroactitud sigue apostando por las tres estrellas de Coque, Atrio y Santceloni, que ya pidió el año pasado. Y le gustaría ver la segunda colgada en Enigma, aunque no cree que se la den.
En su opinión, la lista de restaurantes que se merecen la primera estrella es interminable, y la Guía, explica, no tiene en su opinión un criterio acertado en su concesión: “Hay mucho restaurante nuevo que mercería tener una, locales de gente joven muy bien preparada, pero se las darán a las segundas marcas de los tres estrellas como ya es habitual”.
Varios de los encuestados demandan la segunda para el restaurante Enigma, de Albert Adriá.
“Para mi, lo peor de Michelin es que no diferencia los originales de las copias, ese es su drama”, prosigue Lozano. “Da las mismas estrellas a locales con alma y personalidad que a otros que no la tiene, los que se suben al carro de las modas pero que no tienen verdadero calado culinario. Creo que España vive un gran momento gastronómico que la guía Michelin sigue sin reflejar”.
Carlos Mateos
El gastrónomo malagueño Carlos Mateos, más conocido como Mr. Espeto, no se atreve a aventurar quién se llevará las estrellas, pues “los criterios de los inspectores de la Michelin son tremendamente dispares y confusos y, en muchas ocasiones, difíciles de comprender y compartir”.
Prefiere citar los restaurantes que, a su juicio, deberían recibir las estrellas: “Comenzando por mi zona de influencia que es Andalucía, creo que la renuncia de Dani García a su tercera estrella, obligará a la guía a buscar nuevos referentes en la región además de Aponiente. Parece cantado el ascenso del Noor de Paco Morales a las dos estrellas, que podría ir acompañado por Bardal (ronda) y Skina (Marbella) siendo optimistas. Parece también muy razonable que le cayese una estrella al jerezano Mantúa”.
Israel Ramos, chef de Mantúa, suena fuerte para recibir la primera estrella.
“Como todos los años nos quedaremos con las ganas –ojalá no– de ver ahí a lugares de cocina tradicional y de producto como Los Marinos José, El Campero o Cataria”, prosigue Mateos. “Eso mismo lo podría predicar de lugares en el resto del país como DBerto, Güeyu Mar, Askua y tantos grandes restaurantes dedicados a la mejor materia prima. El Jardín de Lutz o La Cosmopolita en Málaga merecen también esa estrella”.
En el resto de España Mateos apuesta por la primera de Lera, la segunda en Zuberoa, y la tercera en Disfrutar y Atrio. “Si hablamos de Madrid o Barcelona parecen clamorosos los casos de lugares como Gresca, La Tasquita de Enfrente, Sacha, Lakasa, la segunda de Vía Véneto y Alkimia…”, apunta. “Hay tantos ejemplos”.
Philippe Regol
El autor del blog Observación Gastronómica prefiere no dar nombres sobre las nuevas estrellas y centrarse en lo que a su juicio otorgaría más credibilidad a la guía: los restaurantes que deberían perder el macaron.
“Hace años que digo que la credibilidad de la guía estriba tanto en su criterio (a veces contestable) para otorgar estrellas, como en el de quitarlas a cocinas que languidecen o se extravían en terrenos que no son los suyos”, explica Regol. “Ahí se demostraría su valentía”.
¿Se llevará Berasategui otra estrella para su colección?
“Espero de la guía que demuestre un poco menos de complacencia hacia las cocinas de grandes hoteles asesoradas por cocineros bi o triestrellados”, prosigue. “Son segundas marcas de lujo en las que se replican estilos de cocinas ya conocidos de las casas madres. Al menos sería deseable que la otorgación de esas estrellas de segundas marcas no fuera tan automática e inmediata”.
Por último, insiste Regol, ni siquiera deberíamos estar haciendo este artículo: “En cuanto a la lluvia de estrellas anunciada para este año (con rumor insistente de 3 estrellas, que el año pasado se anunció desde el verano y al final se cumplió), quería decir que infringe una regla de Michelin que ha sido a lo lardo de ese siglo largo de existencia el secretismo y la discreción. Los inspectores de lo que se llamaba ‘la guía muda’ se han vuelto desde hace unos años excesivamente parlanchines”.
Jorge, de Estrellas Sin Michelin
El autor del blog Estrellas sin Michelin, y conocido influente en redes sociales, reconoce que sus gustos no suelen coincidir con los de la guía, aunque repite los nombres de muchos de sus colegas.
“A mí me gustaría que le diesen la primera estrella a La Cosmopolita, a La Tasquita de Enfrente, a Lera y a Gofio”, apunta. “La segunda para Bagá, Noor y Enigma (a Zuberoa directamente no lo meto porque es imposible que suceda). Y la tercera claramente para Disfrutar”.
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, de Disfrutar.
También coincide con Regol en la necesidad de quitar estrellas: “Estaría bien que la Guía, por fin, se atreviese a quitar algunas estrellas a lugares sobrevalorados. Tanto en Barcelona como en San Sebastián y sobre todo en Madrid hay ejemplos flagrantes que no se entiende que tengan un reconocimiento tan importante por parte de Michelin”.
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