En los últimos días han circulado como la pólvora las imágenes de restaurantes preparados para abrir en un escenario de pandemia, repletos de mamparas, extractores de aire y dispensadores de hidrogel para manos.
Varios informativos dieron por hecho que los restaurantes estarían obligados a colocar mamparas, hablando con el propietario de una empresa que vende estos. Y es algo que no ha sentado bien a los hosteleros.
“Ese se ha colado en las televisiones y es increíble”, explica rotundo Jose luis Yzuel, presidente de la Confederación Española de Hostelería. “No se van a mamparizar los establecimientos. Si tienes una mesa de cuatro no tengo que poner nada, te tengo que separar de la mesa de al lado”.
La “mamparización”, aseguran todos los consultores y propietarios de hostelería consultados por Directo al Paladar, no se contempla de momento como opción (más allá de su uso en determinadas áreas de los restaurantes como mostradores o cajas). Los españoles, insisten, nunca irían a un restaurante si tienen que estar separados de sus amigos por un trozo de plástico. Pero todos son conscientes de que, sino estas, habrá que establecer otras medidas. Y tienen claro que nada volverá a ser como antes.
“Nosotros hemos constituido un comité de expertos, gente especializada en medidas higiénicas que trabajan con nuestras asociaciones”, explica Yzuel. “Hoy mismo hemos sido convocados por nuestro ministerio y estamos trabajando en las medidas que vamos a proponer”.
¿Cuáles son estas? Ante todo, limitación de los aforos para cumplir con la distancia de seguridad, pero también medidas extra de limpieza e higiene en cocinas y baños, formación para los empleados y, quizás el punto más complejo, medidas para garantizar que los trabajadores están limpios de coronavirus. Y, para eso, señala Yzuel, tiene que haber test.
Se baraja reabrir en mayo
Todas estas medidas, que Yzuel asegura ya se están negociando al menos con parte del Gobierno –el ministerio de Industria, Comercio y Turismo, pues con Sanidad, denuncia, no hay interlución–, permitirían abrir lo antes posible: “Tengo la sensación de que el Gobierno quiere abrir cuanto antes, puede que incluso se pueda plantear a finales de mayo”.
Ahora bien, habrá que ir con pies de plomo. Los hosteleros están mirando atentamente lo que ocurre en Asia, donde hay más información sobre la propagación del virus en los restaurantes antes y despúes de que se alcanzara el pico de propagación. Y hay noticias poco alentadoras.
Como hemos sabido gracias a una investigación científica publicada esta misma semana, el pasado enero tres familias que cenaban en mesas contiguas en un restaurante de Guangzhou (China) se contagiaron con el coronavirus después de que el aire acondicionado esparciera los miasmas de una persona asintomática por el local.
Parece claro que, además de mantener la distancia de seguridad y reforzar la higiene de los locales, el aire acondicionado podría ser un importante transmisor del virus. Y ¿está alguien dispuesto a comer en el verano en una sala sin aire?
Muchas ciudades, incluida Madrid, se plantean ampliar las licencias de terrazas para suplir la limitación de aforo, pero todas las medidas están en el aire, pues dependerán en última instancia de los protocolos que fije el Gobierno.
Una reapertura a medio gas
Para David Rubert, gerente de la consultora Persapia Proyectos y Formación, que se dedica a asesorar en la gestión de bares y restaurantes, el problema no es solo las condiciones en las que tendrá que reabrir la hostelería, sino también toda la merma económica que arrastra tras más de un mes de cierre total.
“Muchas empresas van a abrir muy delicadas a nivel económico porque llevarán un par de meses sin ingresar, con deudas añadidas, con proveedores y prestamos del gobierno, que hay que ir cancelando”, explica Rubert.
Y al abrir no se van a encontrar con un escenario de ingresos normal. “El escenario inicial es muy delicado, con una previsión de ventas muy débiles”, explica el consultor. “Se está hablando de tener un 30 % de aforo que va vinculado directamente con las ventas y un crecimiento gradual y desconocido. Muchos restauradores para abrir con un 30% prefieren seguir con el ERTE hasta octubre y que la deuda recaiga sobre el Estado”.
El ERTE, además, es una espada de doble filo. Aunque abras con el 30 % de aforo los gastos fijos son los mismos. Si no recuperas el personal en seis meses, tienes que gastar dinero en el despido. “Es un callejón sin salida”, asegura Rubert, que además de ser consultor es propietario de varios negocios de hostelería.
Está por ver, claro, cómo reaccionarán los clientes, algo que dependerá de las medidas que se adopten, pero también de la situación económica general, que no parece muy halagüeña.
“Para ir a un restaurante se necesitan varias cosas: un motivo para ir y tener dinero para pagarlo, pero también influye el estado de ánimo”, explica Rubert. “Cuando voy a comer tengo que tener estas tres cosas, y si encima me encuentro una mampara o unos protocolos de distanciamiento social que afectan a mi satisfacción como cliente…”
Es pronto para tomar medidas
En lo que coinciden todos los hosteleros consultados es en que es pronto para tomar ninguna medida. Nadie debería gastarse dinero en medidas de seguridad que aún no están estipuladas. Los protocolos se están estudiando, pero tampoco ayuda la falta de un liderazgo claro que represente al conjunto del sector.
En Francia ha sido el chef Alain Ducasse quien ha pedido directamente al presidente, Emmanuel Macron, la promulgación, lo antes posible, de un “decreto de desconfinamiento parcial de la restauración ciudadana responsable”. El cocinero, además, ha propuesto una serie de medidas para asegurar la seguridad en los restaurantes.
En España hay decenas de iniciativas para ayudar a la hostelería, pero es difícil distinguir el grano de la paja. “Lamentablemente no podemos evitar que haya gente que aproveche el tsunami”, asegura Yzuel. “Hemos visto ejemplos de todo, hasta estafas”.
La realidad es que, como explica Rubert, “que haya interlocutores validos es necesario en cualquier situación y más de esta índole”. Pero en España hay cientos de gremios de hostelería, patronales, grupos empresariales, asociaciones de cocineros, cámaras de comercio… Y ningún chef visible ha tomado las riendas de la situación. Quizás, porque no ha llegado el momento.
La prudencia es la madre de la ciencia
Como explica Martín Berasategui a Directo al Paladar, en un tono lírico, ahora toca ser yunque, más que martillo: “Ahora me toca ser yunque, no quedan más cojones. Siempre que he sido martillo he trabajado como un animal y que nadie dude que seguiremos siendo martillos, y volveremos a trabajar duro para hacer feliz a la gente”.
La situación, explica el cocinero, es catastrófica: “La losa que nos ha caído es increíble, lo nunca imaginable. La diferencia que hay con una guerra devastadora es que los edificios están enteros. Desgraciadamente, se está llevando a más gente que la hostia y ahora solo puedo pensar en salud y en cocinar, porque no sé hacer otra cosa”.
¿Cuándo abrirán los restaurantes? ¿Y en qué condiciones? Poco se atreven a aventurarlo. “Yo solamente soy cocinero”, reconoce Berasategui. “Confío totalmente en la ciencia que es la que nos va a sacar de esto. Hay que dejar que la gente que es profesional de esto nos den los consejos”.
Luego solo queda trabajar y no rendirse. “Siempre ha sido un oficio duro”, concluye. “De esto saldremos seguro”.
Imágenes | iStock/Llenatubar
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